做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？
估计你是在网上看的视频，然后跟着视频学着自己做 。做的时候发现自己怎么做都没有视频里的那种效果 。
这样怪绝大多数作者在发布视频的时候保留了一手，或者有些菜市加了添加剂（发出来引起吐槽），所以多数作者做视频的时候把关键部位剪掉了，所以你按照那样的视频学习当然出不来效果 。
现在我来公布正确答案，要使锅巴肉炸出来好看，调糊是关键（可以关注我头条号，我之前发布过文章详解常见9种糊的调法）
家庭做锅巴肉，调糊打一个鸡蛋，手抓一把面粉，半把淀粉，小半吧脆炸粉（没有可以不加）加0.5克泡打粉，再加一点点水，向一个方向搅拌均匀，加2克色拉油，放置五分钟，再一次搅拌均匀，面糊就调好了，使用这样面糊炸保证又滑又亮又泡 。
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其他网友观点1991我从事这个行业，那时候菜品没有这样多，但是锅包肉是经典看菜 。也可能是职业原因，感觉做起来这个菜肴没这么复杂，好了，现在让我从新回忆一下那些大师们在学校是如何教我们做的这道菜 。
首先是用玉米湿淀粉抓糊，大家记住一定是玉米淀粉，湿淀粉里面也不放油 。湿淀粉的干湿程度就是淀粉刚好勉强挂肉上，但是绝对不往下淌的 。油面要宽，油温要高于五成热，锅包肉一般一盘十二到十四片，中途要用漏勺捞出来，要是你一口气下完了一盘锅包肉的量，那证明你的油温低了，或者油面不够宽 。充炸是关键，油温也要高一点，看到前几个回复的说要8～9成油温，我感觉即使做糖醋鲤鱼那种也用不上那么高的温度 。一般是7～8成足够了，因为你在回炸的时候油温在下去原材料时候会失去一部分，所以最好油温高点，炸到没挂上糊的肉发火红色就可以了，挂上淀粉的肉呈现略带红的那种金黄色就可以了，然后是最关键的两部 。一是在油和肉一起倒入油罐的漏勺里，用漏勺的油冲洗一下锅，再把锅里的油倒回油罐内，这个动作要快，基本上一秒内完成，勺内放葱姜丝蒜片，然后放白糖大半手勺，粮食醋为糖的一半，老抽一点，盐为正常做咸鲜菜肴用量的一半，味精一点，这时候糖和醋已经完全融合了，再把炸好的肉回锅端离火口撒香菜翻勺出盘即可 。
其他网友观点这个我来说说吧，我做东北菜有23年了，最近每天10盘锅包肉，这个问题我家顾客也问过我，里脊肉切大片，淀粉土豆淀粉，不过现在市场是有生粉，就是比土豆淀粉更好一些的提纯的土豆淀粉，其次是火候家里的火实在太弱炸2遍都难出餐厅的效果 。还有就是调汁，糖，上海白醋（或者醋精）盐，味精(味精可以不放)香菜，葱，姜，蒜 。胡萝卜丝 。记住一定不要放水 。锅包肉属于烹汁菜 。内行看门道，外行看热闹，能学多少看你们自己了 。这里主要是生粉，盐，醋，糖 。其他的都可以省略，现在放柠檬汁的，番茄酱的，调制糊的时候还有放面粉加泡打粉的，还有汁里放老抽的，很多很多这里不做过多的那个正宗的评论，只要修改的越来越好吃就好 。技术总结膨胀的不好主要原因是淀粉和火候 。
【做锅包肉炸肉时，为什么膨不起来？】
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