川法小曲酒糠味的来源及去除方法
辅料用量太大产生糠味 ， 小曲生产辅料一般使用稻壳 ， 由于稻壳含有大量的多缩戊糖及果胶质 ， 在生产过程中生成糠醛和甲醇 ， 在生产中要尽可能少用辅料 ， 不允许擅自增加辅料用量;清蒸不透也易产生糠味 ， 清蒸辅料时穿气后清蒸时间必须达到30min ， 方能尽可能减少辅料中的多缩戊糖及果胶质 ， 并排除异杂味;辅料变质后 ， 清蒸不能排除辅料中的异味 ， 在蒸酒时带入酒中 ， 所以不得使用变质辅料 。
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