原辅料霉变后产生霉味 ， 在蒸酒时带入酒中 ， 所以必须使用优质原辅料;发酵管理不善致使感染杂菌 ， 使面糟发霉 ， 在蒸酒时带入酒中 ， 所以要加强发酵期间窖池的管理;使用发霉的盖糟、配糟 ， 会使霉菌大量繁殖 ， 影响糖化和发酵 ， 使酒带有严重的霉味 ， 因此必须使用新鲜、发酵良好的酒糟做盖糟和配糟;必须做好现场清洁卫生工作 ， 同时对使用的工具必须随时洗涤干净 ， 并定期 。

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