白酒老熟中的缩合反应
某些缩醛可减轻白酒的辛辣味，反应式为：2R′OH+RCHO→RCH(OR′)2+H2O
同时，醛亦可发生自聚反应，生成聚多醛，如乙醛相互之间可生成三聚乙醛，而产生一种新的带愉快香气的成分：3CH3CHO→(CH3CHO)3
【白酒老熟中的缩合反应】新酒中乙醛含量较高，也是构成新酒辣味的主要成分之一，经过贮存老熟，可聚合一部分醛类，使辛辣味降低 。
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