为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢？
过油可以使食材的质量保持不变，尤其突出的是清脆断生的口感，在猛火快炒的过程中，最大化的保持蔬菜的新鲜程度，是焯水所做不出的效果！
而勾芡可以使整体的菜肴增加亮度，色泽感官度都会有明显的提升！
冬季的时候还可以起到保温的作用，总之怎么来说呢？
不管是勾欠还是过油，只要掌握对正确的方法，都是最直接有效提升菜品质量的方法！
希望这个问题可以帮到你，我是酒店大厨状元哥！
其他网友观点我学过几年厨师，在大大小小的饭店干过，自己也开过饭店，现在在食堂从事采购工作，对于食堂大师傅的炒菜流程可以说是“了如指掌” 。
题主的观察可以说特别的细致，其实不光是食堂大师傅都喜欢过油和勾芡，饭店和酒店的厨师炒菜也大多是过油和勾芡的 。
为什么单位食堂的大师傅，做菜都喜欢过油和勾芡呢？一，过油和勾芡的好处
菜品的色泽:过油和勾芡的菜色泽漂亮，毕竟中餐讲究个色，如果菜品没有色泽那么会影响食客的食欲 。过油后的菜颜色金黄好看，可以引起食客的食欲 。中餐讲究明油亮芡，勾芡的菜明亮诱人 。
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菜品的温度:中餐讲究的是食用时的温度，如果菜凉了，那么菜品的味道就会出不来 。过油的菜和勾芡的菜因为把温度锁住，所以凉的慢，而且凉后对菜的味道影响也不大 。尤其是油炸的食品，放几个小时都可以食用，这对于一次要做很多菜，而且要保证菜品温度的大师傅来说很重要 。
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菜的味道:饭店和食堂的味道比家里好的关键就是重油和调味料的投放比例，油炸的食物都是先腌后炸，加上挂糊和上浆，这样可以锁住食材的水分，是菜品吃起来更加的鲜嫩 。勾芡可以把调味料都包住，这样食材更加的入味 。出菜的速度:食堂菜和饭店菜都有一个饭口，如果在饭口的时候食材没有提前经过加热预处理，那么会影响上菜的速度 。油炸的菜和勾芡的菜，都把菜品提前准备好，这样可以保证上菜的速度 。二，食堂大师傅炒菜喜欢过油和勾芡的原因
满足了大众口味的需要，因为大多数人在家里很少吃油炸食品或勾芡的菜，在单位吃食堂吃这些菜会感觉到香 。这也是食堂菜重油的原因，因为油多菜不坏 。
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可以保证每个人都吃上热乎的饭菜，勾芡的菜凉的慢，因为芡汁把温度锁住 。这样排队打菜的人即使排在最后，到手的菜也不会因为温度影响食欲 。
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勾芡的菜可以保证菜品的滋味足，而且久放后也不会撒汤，这样也便于员工进行打菜，不会造成菜汤乱撒的情况 。油炸的菜菜品的形状完整，也便于大师傅实行分菜 。
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勾芡和过油是厨师的基本功，基本每个学厨师的人，上灶后都是从油锅干起，然后才能进一步到灶上炒菜 。这两样是考验厨师的基本操作技能，也是厨师在炒菜时必须要用到的操作技能 。
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食堂大师傅的炒菜模式基本都是固定的，这个也是经过多年摸索出来的经验 。一个好的食堂大师傅，他的大锅饭可以炒的媲美星级酒店的大厨，过油和勾芡也是考验大师傅厨艺高低的重要指标 。勾不好芡的厨师，基本称不上厨师 。
其他网友观点这个问题过来说两句 。
首先概括的说，单位食堂 由于用餐人数多，菜量大，吃的菜都是提前要做出来的，因为吃饭点儿 比较集中，人员众多，现做肯定是赶不上，而且做的菜，不能做成全熟 。只能 做到七八成熟，因为是提前做出来的，还要保证到饭点，开饭的时候，人们吃的菜还要热乎的 。要留出一个提前量，放在保温设备里，也是一个加热的过程，如果做到全熟，再有预热过程，等到吃的时候，饭菜就全烂糊了 。
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要保证菜肴的口感和颜色，采用的方法就有过油和勾芡是为了原材料的 受热时间减少 。
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【为什么单位食堂的大师傅做菜都喜欢过油和勾芡呢？】单位的人员众多，炒出来的菜，基本上都是焖炖为主，像一般炒菜，把原料过油，也是为了让主料配料提前预热，而如果像家庭里的炒菜那样，用小火生煸，硬炒的话很容易造成原料成熟度不均匀 。炒出来之后有生有熟，那样是肯定不行的，这样的食堂大师傅，就会被炒鱿鱼了，所以要把原料统一过油，成熟到一定程度，也是为了减少原料在火上停留的时间 。
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其二，使用勾芡方法，也是为了怕原料成熟过度，围绕这个目的采用的手段 。菜肴原材料在 在火上加热的时间短 。怕成熟过度，没有应有的口感 。但是同时也暴露一个问题，就是时间短，也就进不了调料的滋味儿 。所以就要用勾芡的方法把 调料附着在原材料上 。
简单介绍一下勾芡勾芡用专业的术语来解释是:借助淀粉在遇热糊化的情况下具有吸水，粘附及光滑润洁的特点 。在菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使卤汁稠浓，增加卤汁对原料的附着力，从而使菜肴汤汁的粉性和浓度增加，改善菜肴的色泽和味道 。
简单的说勾芡，就是给菜肴穿上了一层薄薄的衣服 。把它的味道，卤汁儿，营养成分全部裹在里面 。
勾芡在饭店里，是厨师炒菜经常运用到的一门技艺手法，炒滑炒菜，溜炒菜等小锅菜的时候会经常用到 。
食堂做的大锅菜，就和饭店，酒店里炒婚宴菜和会议餐是一样的 。都是供几百人同时就餐 。所不同的是，食堂炒的大锅菜 最后是打成一份一份儿的分发给个人，而婚宴菜和会议餐，是分成一盘一盘儿的分配到餐桌 。
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虽然我没有在食堂工作的经历，但是在酒店里面炒婚宴菜，确是炒的很多 。
举个例子
以前，当然肯定是以前，现在早已经离开酒店很多年 。我们当地婚宴里面有一道菜叫「碧绿腰果虾仁」，是上世纪90年代中后期，在婚宴菜中经常出现的一道菜 。主料是40~50规格的青虾仁，就是1斤能有40到50个的虾仁 。辅料是西芹，胡萝卜 。当然胡萝卜是少量，配色用的，都切成菱形块 。中午12:00婚宴开始，后厨房 在9:30上班儿 。做准备工作，在10:30的时候副灶会把西芹，胡萝卜菱形块儿焯水，焯的火候非常轻，只要 稍微变点儿颜色就可以 。还要及时拿出来投凉水，要凉透，这样才不会变色 。成熟度在一会儿炒菜的时候还会继续加热 。这种大批量的辅料，如果要过油的话，就会非常费油，会增大成本的支出 。
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在11:30，就要把虾仁过油 。而在10:30的时候，主灶就会打炒虾仁儿的芡汁 。就是加盐，白糖，味精，鸡精，白胡椒粉 。按照比例放好，加入清水化开，按照桌数，这也是一个比较考验厨师手，眼功夫的活计 。最后要用生粉勾芡生粉 。有着玉米淀粉的颜色，洁白细腻，又有着红薯粉的劲道 。勾芡浓度很大 。这种芡汁儿要勾芡比较浓稠一些 。比常吃的肉皮冻要略稀即可，勾完芡后，还有要淋上明油增加亮度，装到容器中存放，还要封上保鲜膜保温 。
到11:40，虾仁过好了就开始炒菜，把主料辅料放在锅里，直接舀上勾好芡的浓汁，把主辅料翻匀，撒炸好的腰果仁出锅，整个过程在锅里 也就2分多钟左右，炒出菜肴的效果，就跟炒一份小锅菜的效果是一样的 。
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但是这种方法对厨师的基本功和投料手法都有极高的要求 。当年用这种方法炒婚宴很多次，并且效果非常不错 。如果食堂里的大师傅，炒习惯大锅菜了，就会对这种方法习以为常，如果是生手，肯定会觉得很不适应 。
结语食堂里大师傅炒菜，用习惯用过油和勾芡的方法，是因为 所炒制的菜肴数量巨大，要求原料不能过于成熟，在火上时间短 。所采取 快捷折中的办法，过油和勾芡 。希望我的回答能够解决了你的困惑！
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我是伯爵lwh 。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生 。如果喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！
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