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历史多彩的汾酒(二)

【历史多彩的汾酒(二)】 值得注意的是 ， 当时汾清酒在酿造时加水量很少 ， 加曲量较多 ， 而且是在泥封的陶瓮中密封发酵 ， 有利于酒精发酵 ， 因而酒度大为提高 ， 醇香无比 。按照上述方法酿造的酒：“一石米 ， 不过一斗糟……能饮好酒一斗者 ， 惟禁得半升 ， 饮三升大醉 。三升不浇 ， 大醉必死 。”这种酒及其工艺与蒸馏酒已比较接近 。
四是将原来的浊酒滤为清酒 ， 色近于水 ， 酒香纯正 ， 甚感可口 。
五是酿酒所用的“神井”之水清澈透明 ， 清冽甘爽 ， 煮沸不溢 ， 盛器不锈 ， 洗涤绵软 。清末举人申季壮曾撰文赞美这口井的水“其味如醴 ， 河东桑落不足比其甘馨 ， 禄裕梨春不足方其清冽” 。现代科学终于揭开了“神井”水的奥秘：杏花村一带的地下水源丰富 ， 水质优良 ， 其含水层为第四系松散岩类空隙水 ， 地层山锶、碘、锌、钙、钼、镁、铁等元素含量高 ， 对人体有较好的医疗保健作用 。
古时酿酒追求一个“清”字 ， 汾酒在南北朝时期定名为“汾清”酒（汾指产地汾州） ， 可见它在当时造“清”程度和质量水平之高 。武成帝高湛御笔推荐名酒“汾清” ， 汾州各酒垆 ， 遂将高湛尊为“名酒王” ， 并绘图供奉 。
在汾清成名的同时 ， 汾清的再制品——竹叶洒（即当代国家保健名酒竹叶青酒的前身）也同样赢得盛誉 。梁简文帝萧纲以“兰羞荐俎 ， 竹酒澄芳”的诗句赞美之 。北周文学家庾信在他的《春日离合二首》诗中曰：“田家足闲暇 ， 士友暂流连 。三春竹叶酒 ， 一曲鹍鸡弦 。”《乐府杂记》解释说：以鹍鸡筋作琵琶弦 ， 用铁器拨弹 。边喝竹叶酒 ， 边弹琵琶 ， 兴致勃勃 。可见这种酒的烈度不大 ， 同现在汾酒集团所产的竹叶青酒“香甜软绵”的特色是一脉相承的 。
一个杏花村 ， 能够同时出产两种“国家名洒” ， 这使酒文化在南北朝时期有了重大发展 ， 特别是黄酒酿造工艺已经基本成熟的表现 。魏晋南北朝 ， 是我国封建国家分裂和氏族大融合的时期 。在连年混战中 ， 广大百姓通过长期的杂居相处 ， 却越来越接近 ， 民族融合的进程加快 。一些独具慧眼的统治者 ， 抓住机遇 ， 采取了一系列开发、改革的措施 ， 促进了社会进步与发展 ， 为酿酒的发展提供了一定的条件 。在这一动荡时期 ， 各种事业兴衰不定 ， 人们的意识形态发生了异常变化 ， 朝野内外 ， 不满现状 ， 聚饮、独饮随处可见 ， 或借酒泄愤浇愁 ， 或寄情思亲念友 ， 或苟且偷安作乐 。这种浓厚的饮酒风气无形中促进了酒业的发展 ， 城乡酒肆增多 ， 晋朝人慕效司马相如、卓文君当垆卖酒之风雅 ， 每每做起酤酒业来 。不仅民间兴起 ， 一些达官贵人 ， 甚至连宫廷也在经营酒肆 。各酒肆为了赢得满座 ， 努力改进酿酒技艺 ， 提高酒品质量 ， 进行激烈竞争 ， 各地都涌现出了不少名酒 。山西更是佳酿济济 ， 除汾清酒、竹叶青酒以外 ， 山西酿酒名师刘白堕（有的文献称其为刘堕）所酿白堕酒 ， 因其酿技高超 ， 在《水经注》、《洛阳伽蓝记》等众多史籍中都有记载 。这时 ， 我国黄酒酿造技艺已经相当成熟和完善 ， 这从着名农学家贾思勰所作的《齐民要术》（成书于公元533——544年间）一书可以看出 。“该书可谓集西周至北魏生产知识之大成”（范文澜语） ， 是乃至世界农学史上的着作 。其中在“造神曲并酒”部 ， 具体地记述了北魏及以前制曲酿酒的各种经验 ， 以及多种酒曲、多种酒品的整个工艺过程 。我国在商周时期独特发明的酒曲技术 ， 至南北朝时无论是品种还是工艺 ， 都达到了较为成熟的境地 。主要体现在：确立了块曲（包括南方的米曲）的主导地位；酒曲种类增多；酒曲的糖化发酵能力大大提高 ， 我国的制曲技术开始向邻国传播 。酿酒工艺在用曲方法、酸浆使用、发酵方法、投料方法、温度控制、后道处理技术等方面部有了重大改进 。《齐民要术》中记载的许多制曲酿酒的技术与当代酿造黄酒的技艺已经相差无几 ， 对后世农业和酿酒业影响很大 。杏花村汾清酒、竹叶青酒正是在这种背景下改进工艺、提高质量、闻名我国的 。
酿酒业的发展和酿酒风气的盛行 ， 必然地促进酒文化的发展 ， 这一时期的文人雅士借酒寄情 ， 吐露心迹 ， 在诗歌、绘画、小说等方面 ， 部留下了许多名传千古的佳作 。魏武帝曹操那气魄雄伟、音调深沉的酒诗《短歌行》曾引起后世酒徒的一致共鸣 。嵇康、阮籍等人蔑视礼法、追求自由的酒诗刻画出酒徒们的形象 。特别是陶渊明在酒文化史前列个有意识地将诗与洒“攀亲结缘” ， 其诗体现了诗中有酒的境界、醉中见诗的情趣 ， 真正挖掘出了“酒内文化” 。曹氏父子、“竹林七贤”和陶渊明的酒诗和他们那种醉而有节、不走极端的“魏晋风度” ， 较终衍化为一种独特的审美体验——醉美 ， 再经历代文人的不断补充、阐扬 ， 便成为古典美学中一种永恒的范式 。东晋大书法家王羲之酒酣之后所作的《兰亭序》“遒媚劲健 ， 绝代所无” 。这一时期的志怪小说们《神异记》、《十洲记》、〈搜神记》 ， 志人小说《西京杂记》、《世说新语》等 ， 在人物刻画和饮酒描写上 ， 都比前代有了较大的发展 。而原本是为维护“礼”的、专门为贵族所制定的酒令 ， 在魏晋南北朝时从民间汲取了大量养分之后 ， 走向成熟 ， 而以洒脱、新鲜的面貌流行于官府和民间 ， 得到了普及和发展 。赞美竹叶青的酒诗正是在这种浓厚的文化氛围中应运而生的 。
魏晋南北朝时期的酒具 ， 除继续沿用了陶器、铜器和西汉流行的漆耳杯以外 ， 在东汉时期已经成熟的瓷器得到广泛使用 ， 尤以青瓷酒器为主 ， 如酒豌、酒注、酒盏以及壶、樽、罐等 。其釉色主要有青釉、青黄釉、豆青釉、酱釉、黑釉、绿釉、通体施釉或施半釉 ， 或釉不到底 。其纹饰上有莲瓣、弦纹、素面等 。其型制上有对贴龙凤罐、人物狮子扁壶、四系、六系、无系、鼓腹、上鼓下缩罐 ， 多是饼足 ， 并有拉坯分段接痕 。文明于世界 ， 瓷器在其中起了重要的作用 。“”一词的英文China原意即瓷器 。瓷器以其独特的民族文化代表着悠久的文明 。从瓷器的造型来看 ， 它比较完整地体现了文化的面貌 。
汾阳地区出土的魏晋南北朝时期的酒具比较丰富 ， 现存于汾酒博物馆中的陶瓷酒器有：北魏长颈彩陶壶（826）、北齐虾青釉四系酒罐（64）、北齐灰青釉四系圆腹罐（156）、北齐青黄釉敛口罐（0001）等 ， 均与河北北齐高润墓出土的酒罐相符 。这些 ， 都从一个侧面反映了酒文化和汾酒文化在魏晋南北朝时期的发展状态 。

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