教你吃出“健康”猪肉（鱼蛋肉食疗）
少吃腌腊熏烤类肉食此类熟食在制作过程中 ， 熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中可产生致癌物 ， 食用油在反复加热过程中也会产生有害物质 。如果加热不足 ， 肉中又可能携带寄生虫 ， 导致疾病发生 。此类肉食应少吃或不吃 。
对于肉类食品 ， 人们至少有两大顾虑：一是污染造成的毒素残留 ， 二是含有的大量脂肪与胆固醇 。就前者而言 ， 农药、激素、抗生素的广泛使用 ， 加上工业的“三废”污染 ， 致使许多有毒物质潜入并残留于肉食中 ， 造成诸多安全问题 。如曾一度作为“高科技成果”的饲料添加剂“瘦肉精”(化学名盐酸克伦特罗) ， 虽可使生猪的瘦肉率提高10%以上 ， 但其残留物却会引起中毒 。至于高脂肪与高胆固醇给心脏带来的威胁 ， 更为人们所警觉 。最近 ， 四川资阳、内江等部分地区又发生了因宰杀病死猪而感染猪链球菌的事件 。总而言之 ， 人们对肉食不太放心 ， 此乃问题的一个方面 。但另一方面 ， 肉食口感极佳 ， 颇具诱惑力 ， 又是人体获取热量与蛋白质等养分的重要渠道 ， 要将其赶出餐桌是不太可能的 。趋利避害的惟一办法是巧加选择与合理制作 ， 这正是本文所要探讨的——吃“放心肉”与“放心吃肉”的若干技巧(以猪肉为例) ， 相信您一定感兴趣 。
选购“放心肉”的要点
何谓“放心肉”呢?这里指的是无任何传染病、寄生虫病 ， 不含对人体有害的激素、药物的肉食 。选购肉品时要仔细辨识 。新鲜的猪肉一般色泽均匀 ， 脂肪洁白 ， 外表微湿且不沾手 ， 指压后凹陷立即恢复 ， 有鲜猪肉的正常气味 。假如肉色晦暗无光 ， 脂肪发暗或发绿 ， 外表干燥 ， 新切面湿润发黏 ， 指压留痕 ， 并散发出不好的气味甚至臭味 ， 则表明肉已经不新鲜或者变质 。此外 ， 还要留意肉品表皮上是否有广泛且大小一致的出血点或血斑 ， 若有则表明可能是病猪肉 。如果肉品表面光亮红润、肌肉湿润无弹性甚至有滴水现象 ， 很可能是“注水肉” 。死猪肉通体皮肤呈紫红色 ， 脂肪灰红 ， 血管里有黑色凝块 ， 并有臭味 。
哪种肉最利于健康
人们通常认为 ， 肉当以新鲜为佳 。其实 ， 肉食并非越新鲜越好 。从健康角度看 ， 猪在宰杀以后经过短暂冷却 ， 其肉质最好 ， 更有利于健康 ， 营养学家称之为排酸肉 。生猪宰杀后 ， 其肌肉组织转化成可以食用的肉品要经历一定的变化 ， 包括肉的僵直、解僵和后熟等一系列过程 。动物死亡后机体内会产生乳酸 ， 若不及时经过充分的冷却处理 ， 则积聚于肌肉组织的乳酸就会损害肉的品质 。将猪肉放在严格控制的温度(0 ℃~4 ℃)、湿度(90%)的冷藏条件下 ， 保存8~24小时 ， 使动物胴体迅速冷却 ， 肉类中的酶发生反应 ， 将部分蛋白质分解成氨基酸 ， 同时排空血液及占胴体体重18%~20%的体液 ， 从而减少了有害物质的含量 ， 食用更为安全 ， 这就成为排酸肉 。
因为排酸肉始终处于冷却温度控制之下 ， 大多数微生物的生长繁殖受到抑制 ， 诸如肉毒杆菌与金黄色葡萄球菌等细菌不能再分泌毒素 ， 从而确保了肉食的安全卫生 。同时由于经历了较为充分的僵直过程 ， 肉质柔软有弹性 ， 肉汤澄清 ， 口感细腻 ， 味道鲜美 。
有关吃肉的几点策略
少吃腌腊熏烤类肉食此类熟食在制作过程中 ， 熏烤燃料及肉中脂肪在不完全燃烧过程中可产生致癌物 ， 食用油在反复加热过程中也会产生有害物质 。如果加热不足 ， 肉中又可能携带寄生虫 ， 导致疾病发生 。此类肉食应少吃或不吃 。
【教你吃出“健康”猪肉（鱼蛋肉食疗）】留住冻肉的营养冻肉在解冻过程中会有一些养分流失 ， 影响肉品的营养与风味 ， 处理时可按照“快速冻结 ， 缓慢解冻”的原则进行 。快速冻结可使肌肉的水分冻成小而均匀的冰晶 ， 不至于破坏肌细胞膜的完整性 。许多超微冰晶位于细胞内部 ， 故缓慢解冻又能保证大部分水分被细胞重新吸收 ， 减少养分的流失 。
吃肉喝汤两兼之一些人误以为汤最有营养 ， 实际上炖汤时仍有很大一部分养分不能从组织细胞中渗出 ， 故仅喝汤而不吃肉无异于本末倒置 ， 应吃肉喝汤两兼之 。
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