说说扳倒井酒的质量与风格(二)
二、适宜的中高温大曲培菌工艺
酿酒原料是生香产味的基础，大曲则是发酵生香的直接动力 。扳倒井经过多年的探索，逐步形成了一套适合自身特点的培养工艺 。
1.制曲时间
扳倒井的大曲培养时间，选在每年的四月初清明节开始至十月份的霜降时结束 。期间又分三个阶段：清明节至芒种前两个月，与立秋至霜降的两个半月制作中高温的平板曲，品温较高，控制在58—62℃；芒种至大暑的两个月高温季节，培养高温包包曲，顶火温度控制在62—65℃ 。
2.培养工艺
扳倒井大曲的制曲原料为小麦和大麦 。扳倒井大曲房的构造设计，借鉴了江苏名酒厂与四川名酒厂的特点，自成一体：地面铺以稻壳和苇席，利于微氧、保温、菌丝生长；曲面覆盖半干稻草，利于保温保湿，发酿良好；四面墙体，如培养室内空气湿度的自动调节器，室内湿度大时及时吸潮，室内湿度小时及时放潮 。保持了曲室温度、湿度的相对稳定性；房顶则如强大的缓冲间，在保持室内温、湿度缓慢变化的同时，及时将多余的热量、水分排出，利于曲的成熟 。
大曲培养也结合了贵州、四川、江苏等名酒厂的优点，别具一格 。室内单层培养，既防止了因水分而导致大曲块变形，又利于前期的缓慢发酵，微生物生长 。中期的渐次合房，则使顶火高而稳定，有利于菌系向中高温菌群转移，并有利于美拉德反应的发生，使成曲香浓烈而持久 。后期堆积，则有利于挤火排潮，保留丰富的菌系、酶类及代谢产物 。
优质大曲的制作，是保证扳倒井酒质量的又一要素 。
三、科学、合理的酿酒工艺
【说说扳倒井酒的质量与风格(二)】原料是基础，大曲是动力，科学合理的工艺则是产出美酒的重要手段 。扳倒井有哪些特色呢？
1.精工细作
扳倒井的酿酒生产，不仅稻壳要清蒸，原料也要清蒸，以去除生粮味 。
扳倒井酿造用水，取自地下700米的温泉，长年保持28℃的恒温 。
扳倒井酒的用曲为高温曲、中温曲按一定比例混合使用，以确保酒的质量与一致性 。
扳倒井的摘酒，除掐头去尾外，中间细分为五个馏分，分级极细 。
扳倒井酒的发酵期保持在80—150天，以延长酯化期，丰富酒的呈香呈味成分 。
“细节决定成败” 。浓香型大曲酒酿造工艺，业界众所周知，扳倒井之所以在山东同行业中脱颖而出，主要归功于扳倒井扎实的基本功，以及一丝不苟的敬业精神 。
2.巧用池底
北方的许多浓香型酒生产厂家，由于滴窖不彻底，致使池底酸度高、水分大，用来配粮会防碍发酵，严重影响出酒率 。清蒸后丢掉又太可惜，影响了窖内的母糟循环，较终形不成“万年糟”，致使酒的质量徘徊不前 。扳倒井采用窖外滴窖的方式，巧妙地解决了这一难题 。即将母糟起到黄水层，黄水层下母糟起至窖外，堆积在竹筚子上滴窖 。滴窖后的母糟酸度小、水分低，配粮蒸粮时加辅料少，不但确保了发酵正常，而且提高了酒质 。
母糟循环，保证了扳倒井酒质量的稳步上升 。
四、厚积薄发，精雕细琢
“一朵鲜花不是春，万紫千红春满园 。”扳倒井产出美酒，不仅因其选料精细，还有优质的大曲和稳定的生产工艺，以及丰富的原酒贮备、精湛的勾调技术作保证 。
1.扳倒井的原酒贮存根据质量等级分为1—2年，3—5年，10—15年，15年以上等 。在同一个级内根据特点不同，又进行了进一步的细分 。百余种各俱特色的原酒，为勾调提供了广阔的空间 。
2.冬季酿原酒较净，春季酿酒醇和，夏初酿的酒香味浓烈；发酵期短则前香突出，发酵期长则余味悠长；天气温暖干燥则大曲根霉多，酒醇甜；操作得当则酒净爽；贮存期长则酒绵柔 。
“采得百花成蜜后，不知辛苦为谁甜 。”调酒师们正是将这些不同特色的酒妙手组合，才形成了扳倒井酒“粮香馥郁，绵甜净爽”的风格特点 。
五、母液勾兑，稳定酒质
母液勾兑是扳倒井的又一特色，扳倒井酒勾调完毕后，并不立即出厂，而是要陈酿2—6个月，以观其风味变化 。到期无变化灌装时，罐中至少留存三分之一的母液，再用母液勾调该酒，以确保质量的连续性、稳定性 。
扳倒井以一丝不苟的敬业精神酿造美酒，愿与业界同仁共同妆扮酒的春天 。
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