戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞？
戚风蛋糕蛋白总是打不起来是什么原因？
首先装蛋白的容器要干净，无水无油，刚从冰箱里面拿出来的鸡蛋不行 。
1.准备3个鸡蛋的蛋白，装在干净的无水无油的碗中 。
2.白糖分三次加入蛋白中，第一次加糖打到出泡泡，第二次加糖打到蛋液开始变浓，第三次加糖打到蛋白可以立起来，蛋白就打发好了哟！
希望我的回答能帮助到这位朋友，我是爱做美食的明朗妈，非常乐意和大家分享做美食的一些方法，感谢大家关注！
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其他网友观点作为一个专业烘焙室，看到你这个问题就忍不住想来回答 。其实我也看了很多会搭着回答了，你这个问题看到大家都是有一定基础的 。其实你这个问题很简单，但是，蛋白在打发过程当中确实有很多地方容易出现问题 。
第一个就是你的鸡蛋够不够新鲜？当一个鸡蛋它不够新鲜的时候，最先坏掉的就是蛋清部分蛋清，他失去了活性 。蛋清变得水水的 。蛋白质已经变质 。这种鸡蛋的蛋清也是打发不了的 。天气太热 。天气太热，蛋清温度跟着升高 。我们知道蛋清打发就是把空气拌入蛋清当中，利用蛋清的粘性包裹着空气，然后达到蓬松起发的程度 。可是当天气温变高之后，蛋白活性流失加快 。在打发过程中无法包裹住空气，即使打起来也很容易就泄掉 。所以说要控制蛋白打发时的温度不要超过30°为宜 。器具是否干净也很重要，蛋清是碱性的，他非常非常怕油腻的东西 。所以说我们在打发蛋清之前，只要是需要跟蛋清接触的东西，包括我们的双手都要用清洁剂清洗干净，然后把多余的水分用厨房纸擦掉 。第四个 。你在捞取蛋黄的时候蛋黄是否破裂，蛋黄当中是含有很高的油性的，当蛋黄破碎之后进入蛋清，蛋清就已经被污染，这是蛋清是不容易被打发的 。这一点我们也要格外注意 。我们刚刚说过蛋清是碱性物质 。但是在打发过程当中，它需要调节酸碱平衡度，我们可以在打发蛋清时适当加入白醋，柠檬汁或是塔塔粉 。等一些酸性物质来达到蛋清酸碱平衡的目的 。当蛋清的ph值适中的时候才能达到最完美的状态 。蛋清当中的糖分量是否足够也是一个很重要的原因，蛋清在搅拌过程当中会拌入空气，然后从大气泡分割成小气泡，逐渐变得细腻光滑有韧性 。而糖刚好能够促进这一目的的快速达成 。如果蛋清打发过程当中糖含量不足，则蛋清体积不足 。而且会失去部分韧性，达不到很好品质的蛋白霜标准，烤出了蛋糕体积也会偏小 。以上这些就是我能给你总结出来蛋清打发不足可能导致的原因 。如果你觉得有用的话可以点个关注，本人从事烘焙行业已经有14年，一些烘焙上的知识随时可以为你解答 。
其他网友观点学做蛋糕，蛋液打发是关键！
蛋白打发不起来，往往是因为打发容器里面混合了油或水，或者分离的蛋白里面混合老蛋黄等原因 。
戚风蛋糕蛋清液【打发步骤及要点】
① 将分离的蛋白放入盆中 。打发蛋白所用的容器和打蛋头要无油无水，分离蛋白时不要混入蛋黄，否则会影响打发；打发前，在蛋白中加入几滴柠檬汁或者白醋，增强蛋白霜的稳定性 。
② 糖分三次加入蛋白中，分次慢慢加入糖，蛋白才能高效地裹入空气，形成气泡 。打到蛋白形成大气泡时，加第一次；打到蛋白细腻时，分别加第二、三次 。
③ 打发时一般先中高速打，打到蛋白变得比较细腻后，就改为低速，一边搅打一边观察，慢慢打到需要的中性发泡状态即可 。
④ 蛋白打发的状态，通常有三种：湿性，中性和干性 。
【戚风蛋糕蛋白总是打不起来怎么搞？】湿性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜自然下垂，有一定的长度，盆里的蛋白霜会自然弯曲回落，一般适合用来做轻乳酪蛋糕 。
中性发泡，即提起打蛋头时，上面挂着的蛋白霜会形成稍挺的小弯钩，适合用来做戚风蛋糕 。
干性发泡，即打蛋头提起时，上面挂着的蛋白霜是笔直的尖角，打蛋盆倒扣，里面的蛋白不会流出来，适合用来做波士顿派 。
过度打发，会出现颗粒和小渣渣，与蛋黄糊混合时容易消泡，出来的蛋糕不蓬松，甚至坍塌完全失败 。
⑤ 蛋白一经打发，就要立刻使用，因为打发后会慢慢消泡，消泡严重蛋糕就无法膨胀起来，口感不松软，蛋白最好现打现用，混合好后立刻进烤箱 。
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