高温曲的酿造之法
1．小麦磨碎
高温曲采用纯小麦制曲，对原料品种无严格要求，但要颗粒整齐，无霉变，无异常气味和农药污染，并保持干燥状态 。
原料要进行除杂操作 。在粉碎前应加入5-10％水拌匀，润料3-4小时后，再用钢磨粉碎，使麦皮压成薄片(俗称梅花瓣)，而麦心成细粉的粗麦粉 。麦皮在曲料中起疏松作用 。
【高温曲的酿造之法】粉碎度要求：未通过20目筛的负粒及麦皮占50--60％，通过20目筛的细粉占40-50％ 。
2．拌曲料(和曲料)
将粗麦粉运送到压曲房(踩曲室)，通过定量供粉器和定量供水器，按一定比例的曲料(及曲母)和水连续进入搅拌机，搅匀后送入压曲设备进行成型 。
原料加水量和制曲工艺有很大关系，因各类微生物对水分的要求是不相同的 。如加水量过多，曲胚容易被压制过紧，不利于有益微生物向曲胚内部生长，而表面则容易长毛霉、黑曲霉等 。并且曲胚升温快，易引起酸败的大量繁殖，使原料受损失并降低成品曲质量 。当加水量过少时，曲胚不易粘合，造成散落过多，增加碎曲数量 。另外曲胚会干得过快，致使有益微生物没有繁殖的机会，亦将会影响成品曲的质量 。和曲时，加水量一般为粗麦扮重量的37-40％ 。
3．踩曲(曲胚成型)
用踩曲机(压曲机)压成砖状形 。踩曲时以能形成松而不散的曲胚为较好，这样黄色曲块多，曲香浓郁 。
4．曲的堆积培养
可分为堆曲、盖草及洒水、翻曲、拆曲四步：
(1)堆曲：压制好的曲胚应放置2-3小时，待表面略干，并由于面筋粘结而使曲胚变硬后，即移入曲室培养 。
曲块移入曲室前，应先在靠墙的地面上铺一层稻草，厚约15厘米，以起保温作用，然后将曲胚三横三竖相间排列，胚之间约留2厘米距离，并用草隔开，促进霉衣生长 。排满一层后，在曲胚上再铺一层稻草，厚约7厘米，但横坚排列应与下层错开，以便空气流通 。一直排到四至五层为止，再排第二行，较后留一或两行空位置，作为以后翻曲时转移曲胚位置的场所 。
(2)盖草及洒水：曲胚堆好后，即用乱草盖上，进行保温保湿 。为了保持湿度，常采用对盖草层洒水，洒水量夏季较冬多些，但应以洒水不流入曲堆为准 。
(3)翻曲：曲堆经盖草及洒水后，立即关闭门窗，微生物即开始在表面繁殖，品温逐渐上升，曲胚堆内温度可达63℃左右 。室内温度接近或达到饱和点 。至此曲胚表面霉衣已长出 。此后即可进行前列次翻曲 。再过一周左右，翻第二次，这样可使曲块干得快些 。翻曲的目的是调节温、湿度，使每块曲胚均匀成熟 。翻曲时应尽量把曲胚间湿草取出，地面与曲胚间应垫以干草 。为了使空气易于流通，促进曲块的成熟与干燥，可将曲胚间的行距增大，并竖直堆积 。大部分的曲块都在翻曲后，菌丝体才从外皮向内部生长，曲的干燥过程就是霉菌菌丝体向内生长的过程，在这期间，如果曲胚水分过高将会延缓霉菌生长速度 。
(4)拆曲：翻曲后，一般品温会下降7-12℃ 。大约在翻曲后6-7天，温度又会惭渐回升到较高点，以后又逐渐降低，同时曲块逐渐干燥，在翻曲后15天左右，可赂开门窗，进行换气 。到40天以后(冬季要50天)，曲温会降到接近室温时，曲块也大部分已经干燥，即可拆曲出房 。出房时，如发现下层有含水量高而过重的曲块(水分超过15％)，应另行放置于通风良好的地方或曲仓，以促使干燥 。
5．成品曲的贮存：制成的高温曲，分黄、白、黑三种颜色 。白曲的糖化力强，但根据生产需要，仍要求以金黄曲多为好 。在曲块拆出后，即应贮存3-4个月，称陈曲，然后再使用 。在传统生产上非常强调使用陈曲，其特点是制曲时潜入的大量产酸，在生长比较干燥的条件下会大部分死掉或失去繁殖能力，所以陈曲相对讲是比较纯的，用来酿酒时酸度会比较低 。另外大曲经贮藏后，其酶活力会降低，酵母数也能减少，所以在用适当贮存的陈曲酿酒时，发酵温度上升会比较缓慢，酿制出的酒香味较好 。
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