为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？
对于刚接触卤菜的朋友而言，卤肉发苦、药味重非常正常，其根本的原因在于对香料的处理和使用理解不够透彻，接下来小编就卤菜发苦、药味重原因进行分析，
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导致卤菜发苦的原因之一卤菜香味、回味是由香料所提供的，香料本身属于中草药含有药味和苦味，很多卤菜在使用香料之前都需要对香料进行前期处理，目的是去除香料中的药味和苦味，处理方法有以下几种：
一、温水浸泡法
二、白酒浸泡法
三、炒制法
通过以上的方法处理后的香料就能很好的去除药味和苦味
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卤菜发苦的原因之二糖色也会导致卤菜发苦，大家的都知道糖色主要作用是给卤菜上色，让卤菜色泽更加亮泽，肯定有很多朋友非常疑惑既然糖色作用是上色为什么会使卤菜发苦呢？原因很简单炒制糖色要求非常高，炒嫩了制作出来的成品发甜，炒过了制作出来的成品就会发苦，卤菜中所使用的糖色是不甜不苦的，这一点对于经验丰富的师傅是非常清楚的，个人建议刚接触卤菜的朋友用水炒糖色容易把控且成功率高
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其他网友观点谢邀，我是头条号：椒盐飘香 。今天关注我，点赞我，并在留言区留言，送五香粉，我会将《十种五香粉配方比例及做法》毫无保留地赠送大家 。
卤制成品发苦应从卤制时间与火候丶糖色以及香辛料的配置及卤制并的预处理这三方面找原因：
第一，卤制时间与火候 。
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卤水不宜大火猛熬，卤制时也以小火慢卤为宜，不然卤水水分蒸发过快，香辛料浓度增大，或者你已经熬成焦状，肯定发苦 。
第二糖色宜不甜不淡，刚刚好就行了 。
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糖色过老，焦化了，肯定发苦 。这个不用多说吧！
第三香辛料配方要合理，卤制前，该预处理预处理，切莫图省事 。否则也会发苦 。∵
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香辛料分很多种，当然苦香型的：如豆扣，草果，丁香，山奈，陈皮等 。用量一定要精当，不能想当然，凭自己心思取量 。整个组方中，尽量科学组方，让各种香辛料相互配伍，搭档，组成合理的味道 。不要，任何香料都乱用一气 。应有四两驳千斤的理验使用香料 。说实话 。同是做现捞，部分人选了加盟，配方核心别人控制得死死的 。我们自已组方，很多卤友一包香料卤三次，就倒掉了，换了 。我的香料包，一般用十次以上 。这里，不是打广告，是实实在在的讲明一个观点：合理科学组方 。特别重要 。
总之，成品发苦，大致从这三方面入手 。会有效果的 。以上是我们实际操作过程中总结的经验，不喜勿喷 。欢迎留言，我们共同探索美食，美味 。
其他网友观点卤肉发苦有可能是香料放多了，卤肉时放香料要遵循香料宁少勿多，香料搭配要巧妙组合，尤其是荜拨、丁香量大有异味，影响口味 。苦香型香料，多则苦，少则香；白芷多中药味浓，少则香；荜拨多则苦辣 。
解决的方法：
1、减少苦香型香料的用量和香料包在卤水中煮制的时间 。
2、香料用前泡一泡，芳香型类香料，因其异味、苦涩味少，使用前需用水稍泡一下即可 。
【为什么卤肉有些是苦的，是错放了什么香料？】3、苦香型香料，因其苦涩异味重，使用时需要初步处理,如煎破、捶开去籽，用白酒浸泡处理 。
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