做大米发糕，大米的斤量与酵母配比是多少？什么样的酵母最适合？
大米发糕清甜、柔软 ， 比馒头多了一丝米的香味和甜润 ， 所以它是一种介于点心和主食之间的糕点 ， 老少咸宜、受众广泛 。
不过米发糕这种点心虽然不复杂 ， 但是由于发糕这种食物平时做的比较少 ， 所以可能要比馒头还容易失败 。所以这次我们就来全面的分析解答一下米发糕的做法 ， 将失败的可能性降到最低 ， 基本上都是可以一次就成功的哦！
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制作出美味米发糕的关键米发糕虽然看似简单 ， 好像就是一种另类的馒头 ， 但是真正制作起来还是有一些关键点需要掌握的 。不然的话可能就会出现发糕粘牙、发不起来、口感过硬、出锅塌陷等等问题 ， 而且很多朋友可能都不太清楚所用的材料到底是什么 。下面我们就总结了几点制作米发糕的关键点 ， 了解过后我们再进入详细的制作过程来补充其他细节 。
⑴材料选择
米发糕顾名思义就是“用米做的发糕” ， 但是这里面有一个可能会导致误会的命名 ， 那就是米发糕的原料叫做“粘米粉” 。有些朋友可能看到个“粘”字就猜想它是不是糯米粉制作的 ， 但事实上“粘米粉”其实就是大米（籼米）磨成的粉 。很多超市都可以买到 ， 优质的粘米粉并非是纯粹的雪白 ， 而是略带一点灰灰的颜色 ， 用手指搓一下手感十分细腻、柔滑 。如果家里有料理机的话 ， 也可以用大米浸泡一夜 ， 然后再加少许的水磨成米浆来制作 。
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⑵发酵的酵母配比
制作发糕这种面食的时候 ， 发酵的过程当然是决定成败的关键 。酵母菌通过利用米浆中的一些营养物质来自我增殖 ， 在这个过程中会产生不少的气体 ， 这些气体就是米发糕能蓬松柔软发起来的关键 。
但是作为微生物的酵母菌对于温度十分敏感 ， 所以发酵所用酵母的用量可以根据室温来进行调节 ， 一般情况下夏天酵母用量为粘米粉的1%到1.2% ， 冬季酵母用量大约为粘米粉的1.5%到1.7% 。而且酵母的发酵效果与糖的用量也有关系 ， 糖的加入除了可以为米发糕增加清甜滋味以外 ， 还能够为酵母的初始增殖提供一些能量 ， 让发酵速度更快 。
总之就是酵母越多、温度越高、糖的用量越多（不建议超过物质总量10%） ， 发酵的速度就越快 。基本上以米浆明显“长高”为原来的2倍 ， 内部充满气泡且没有酸味为发酵完成的标准 。
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⑶蒸制前的细节
首先 ， 米浆发酵完成之后 ， 需要进行简单的翻拌排气 。这样可以去掉米浆里面大团大团的气泡 ， 不然的话太多的气体会让蒸出来的米发糕内部充满了巨大的孔洞 ， 咬起来口感不是很好 。
其次 ， 在翻拌排气之后 ， 我们需要把米浆倒入蒸具、模具中静置二次发酵 。这个过程只需要10到15分钟左右就可以了 ， 主要是为了让米浆中重新产生一些体积较小的气体团 ， 这样在蒸制的时候米糕才能被受热膨胀的气体给鼓胀起来 。如果缺少了二次发酵 ， 那么米发糕可能就会发不起来 ， 变成好像“死面饼”或者“超厚肠粉”一样的东西 。
除了上述三个比较重要的关键点之外 ， 米发糕的制作还有一些其他小细节 ， 下面我们就来分享一下具体的做法流程 ， 顺便将最后的制作细节和技巧补充完整 。
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【米发糕的制作流程】》【准备材料】：粘米粉300克、酵母3到4克、白糖40克、温水320毫升 。
》【制作步骤】：
①将粘米粉、酵母放入盆中混合 ， 然后白糖溶解在温水里 ， 慢慢把温水淋入盆中 ， 搅拌到没有干粉的均匀程度即可；
②混合好的米浆封好保鲜膜 ， 室温下进行发酵 ， 发酵到米浆体积变为原来的2倍大左右、目测能看到密集的泡泡就可以了；
③将发酵好的米浆简单翻拌排出气体 ， 然后倒入蒸盘或模具中静置10到15分钟二次发酵 ， 感觉米浆稍微“长高”了一点就可以了；
④蒸锅加水烧开 ， 将盛放着米浆的模具放入锅中 ， 中火以上蒸制20分钟左右即可 ， 关火之后稍待3到5分钟 ， 取出稍微降温就可以吃 。
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【米发糕的其他技巧和小贴士】水的温度在30到40度之间就可以了 ， 温度太高会杀死酵母菌 ， 导致米发糕发酵失败 ， 发不起来 。米浆千万不要在模具中倒满 ， 有个7到8分满就足够了 ， 要给米发糕留出膨胀的空间 ， 不然蒸制的时候就会溢出去 。入锅蒸制之前 ， 可以在米浆上稍微撒一点熟芝麻、葡萄干、干桂花之类的增加一点风味 。但是仅限于坚果碎、果干碎之类的东西 ， 不要放富含水分的新鲜水果 ， 太多额外的水果会因为高温出水 ， 导致米浆过稀让米发糕失败 。米发糕蒸好之后不要着急揭开锅盖 ， 尤其是在冬天室内温度比较低的时候 ， 不然的话骤然变化的温差可能会让米发糕塌缩 。判断米发糕是不是蒸熟了 ， 用可以筷子插进去 ， 拔出来之后筷子表面没有蘸到湿面 ， 就说明基本上已经蒸熟蒸透了 。如果买不到或者不想买粘米粉的话 ， 可以用大米浸泡一夜加水磨浆制作 ， 基本上每100克泡好的米再加45毫升左右的水就差不多了 ， 米在浸泡的时候就会吸收很多水 。米浆的浓稠以舀起来倒下去不断流为准 ， 有点类似于稍微稀一点的奶昔 。糖的用量可以再加10到15克 ， 我是比较不那么爱甜 ， 所以加的稍微少了一点 ， 大家可以按照自己的口味酌情更改 。对于美食、健康饮食和美食趣闻轶事有兴趣的朋友 ， 可以点个关注和赞支持一下 ， 以后一起分享有趣有用的相关内容！
其他网友观点做法三
材料
用料
米粉110克
小麦面粉110克
辅料
安琪酵母(干)2克
泡打粉2克
调料
色拉油适量
水180克
白糖22克
做法
1.米粉加入面粉
2.倒入水 ， 白糖 ， 酵母和泡打粉 ， (泡打粉选择无铝的)
3.搅拌均匀
4.模具事先涂油
5.将面糊倒入
6.醒发至表面有很多气泡 ， 并涨上一些
7.再蒸20分钟左右即可[2]
其他网友观点【做大米发糕，大米的斤量与酵母配比是多少？什么样的酵母最适合？】100克大米粉 ， 酵母夏天可以放1克 ， 冬天3克 ， 放少发酵慢 ， 放多发酵快 ， 水也是90到110克就行
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