河鳗的营养价值与食用禁忌
【性征】河鳗，又称白鳝、蛇鱼、风鳗、青鳗和白鳗等，与海鳗一起并称鳗鲡 。海鳗又称勾鱼、门鳝、海鳝和麻鱼等 。
河鳗身体长形，表面多黏液，上部灰黑色，下部白色，前部近圆筒形，后部侧扁 。头尖，眼小，嘴尖而扁，上颌长于下颌，两颌及犁骨上有细牙 。鳞小，埋在皮肤下面 。背鳍、臀鳍和尾鳍连在一起，无腹鳍 。主要生长在长江以南的江河湖泊及池塘中，产卵期到大海中 。以捕食小动物为生 。近年来人工养殖河鳗数量大 。
海鳗主要产于朝鲜、日本和我国辽宁、山东沿海一带 。每年入伏时盛产，以农历正月为最肥，形状酷似河鳗，因此也称鳗鲡、海鳝等 。海鳗长达60厘米左右，背侧是白褐色，腹部也是白色 。与河鳗一样，同为上等食用鱼类，性平味甘 。
河鳗以湖池产且肥大者为佳，海鳗以大而肥者为佳 。
【营养】每100克河鳗肉中含水分约64.8克，能量为954.6千焦，蛋白质16.4克，脂肪17.8克，碳水化合物0.2克，维生素A原325微克，尼克酸3.8毫克，维生素E4.92毫克，钙60毫克，磷248毫克，铁2.2毫克，镁23毫克，铜0.18毫克，硒25.3微克，胆固醇177毫克 。其特点是含脂肪量高，含胆固醇也较多 。
每100克海鳗肉中约含水分72.3克，能量为757.8千焦，蛋白质为18.5克，脂肪3.6(福建晋江)~17.6(山东烟台)克，碳水化合物1.1克，维生素A原22微克，维生素B1 0.04毫克，维生素B2 0.09毫克，尼克酸3毫克，铁0.8毫克，镁31毫克，铜0.05毫克，硒26微克，胆固醇83毫克 。其营养特点与河鳗相比，脂肪含量要低得多，胆固醇含量也少 。
河鳗与海鳗在很多方面都有共同的特点，宜忌范围和用法也大体相同，统称为鳗鲡食品 。
鳗鲡的肝脏称为鳗肝，每100克鳗肝中含有维生素A1500~3000国际单位，是夜盲人的优良食物 。
【宜忌】鳗鲡为名贵食用鱼类，滋补价值高，为食药两用的佳品 。中医认为鳗入肝、肾、脾经 。具有补虚、养血、祛湿、抗痨等功效 。适宜于久病羸弱、五脏虚损、贫血、肺结核、妇女崩溃带下、小儿疳积、小儿蛔虫以及痔疮和脱肛病人食用 。此外，现代医学研究发现，鳗鲡体内的脂肪和碳水化合物含量丰富，在所有鱼类中独占鳌头，还含有一种很稀有的西河洛克蛋白 。常食此鱼，能使血钙值有所增加，使身体强壮 。西河洛克蛋白则具有强精作用 。
【用法】鳗鲡肉肥味美，煎炸、红烧、炒、蒸、炖、熬汤，无所不可 。如黄焖河鳗、夹烧鳗鱼等 。
晒干后的鳗肉称为鳗鲞，食用时可用水发之，切丝入汤，味道也很好 。鳗鲞以产于浙江沿海的产品质量最佳 。若不用水发，加绍酒、葱结、姜片，上笼隔水蒸15分钟后去皮骨，味道更美 。
【河鳗的营养价值与食用禁忌】锅烧河鳗是一道名菜，其制作方法是：用剪刀将约500克重的一条河鳗从胸鳍处和肛门处各剪一刀，将大骨剪断，使皮肉仍就相连；放尽血，放在水桶中加热水，揩去鱼身上的黏液；再用竹筷从颈部开刀处插入，将内脏卷出，用清水洗净，斩去头尾，切成4.5厘米长的段，但在切断大骨时仍要使皮肉相连 。取大碗一只，将河鳗肉段按顺序圈在碗中，加葱结、姜片、绍酒，放在蒸笼里蒸一小时，蒸至酥烂时取出并拣去葱姜 。再将炒锅内放入25克猪油，烧热后放入葱段、姜末煸出香味，随即将蒸酥的河鳗肉连同25克猪板油丁一起倒入锅中，再加绍酒、酱油、白糖、味精、鲜汤，加盖用小火焖烧10分钟，汤汁烧浓时即成 。
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