中医药膳的起源和发展
文章目录一、中医药膳的蒙昧时期(远古时期)
二、中医药膳的萌芽时期(先秦时期)
三、中医药膳的奠基时期(汉唐时期)
四、中医药膳的全面发展时期(宋元明清时期)
五、中医药膳的近现代发展应用时期
中医药膳的蒙昧时期(远古时期)
民以食为天”指人类为了生存、繁衍后代,就必须“填饱肚子”以维持身体的需要 。原始人最重要的一件事就是觅食,当时的食物,完全依赖于大自然的赐予 。吃的食物种类很多,不可避免地误食不合适的食物,而引起不良反应 。《韩非子·五蠹》说过：上古之世……民食果瓜蚌蛤,腥臊恶臭,而伤害腹胃,民多疾病”《淮南子·修务训》也说“古者民,茹草饮水,采树木之实,食之肉,时多疾病毒伤之害 。”均说明远古时期的先民,确实曾受到有害饮食所致疾病的折磨和困扰 。经过长期的生活实践,人们逐渐认识到哪些食物有益可以进食;哪些有害而不宜食用《淮南子·修务训》说是“神农尝百草之滋味,水泉之甘苦,令民知所避就,当此之时,一日而遇七十毒”,生动地说明了先民在寻找食物过程中,避开有毒食物而摄取无毒食物的情况 。同时,人们发现有许多种类的食物不但可作为食物充饥,而且具有某种药用价值 。在人类社会原始阶段,人们还没有能力把食物与药物分开 。这种把食物和药物合二为一的现象就形成了药膳的源头和雏形,这就是中医学中“药食同源”的理论依据 。原始人利用自然野火到人工制造火，由于“火上燔肉,石上燔谷”,使人获得更丰富的营养,使食品更符合卫生要求,增强人体的抗病能力 。现代考古学家已经发现不少原始时代的药性食物,当然这种原始的药膳雏形还不能说是真正的药膳,那时人们还是自觉利用食物的药性,都是生活中不自觉的行动 。尽管处于蒙昧状态,却是艰难漫长的步,也是人类发展史上的重要一步 。
中医药膳的萌芽时期(先秦时期)
先秦时期指从夏代到秦始皇统一中国以前这段历史时期 。据文献记载,我国药膳食疗保健起源可以追溯到夏禹时代 。此时已有多种烹调方法,如商代伊尹制汤液,有资料记载中药汤剂创始人就是伊尹,在他的《汤液经》中记录了用烹调方法制汤液疗疾的情况 。伊尹还论证了“杨朴之姜,招摇之桂”,大概意思是说常用的调味品也是常用的药物,在烹调中了解到姜、桂的辛温发散作用,转而用来治病是很自然的事情 。
从甲骨文记载看,有禾、麦、黍、稷、稻等多种粮食作物,已能大量酿酒 。酒“善走窜”、“通血脉”、“引药势”,酒是饮料并具有明显的医疗作用,后人认为它有“邪气时至,服之万全”的作用 。由于它是有机溶剂,能溶解出更多的有效成分,因此,可以做成具有多种功效的“药酒” 。在食疗烹调中也经常用酒 。到了商代,我们已经能从现存的历史遗迹中看到成熟的酿酒术 。相传仪狄曾酿酒献给夏禹品尝以健体《诗经·风·七月》所谓“为此春酒,以介寿眉”,是说酒有延缓衰老、益寿强身的作用 。
西周,人们对饮食已经相当讲究 。尤其在治阶级中已经建立与饮食有关的制度与官职 。如《周礼·天官》将医分为四,食医居于疾医、疮医、兽医之首 。食医“掌和王之六食、六欲、六膳、百馐、百酱、八珍之齐 。”食医的基本任务就是根据帝王的身体状况，随时调配膳食,以珍禽异兽、鲜果时与各种高级滋补药材一起烹饪成色香形俱佳的美味佳肴供帝王食用 。由此可见,当时已经明确了饮食与健康的密切关系 。
春秋末期的教育家孔子,对饮食卫生提具体要求,如《论语·乡党》中写到“食不厌精,脍不厌细,食鱼馁而肉败不食色恶不食”,都是从保健的目的出发,通过讲究饮食,以防止疾病的发生 。
黄帝内经》不仅是我国现存最早的一部重要的医学著作,而且也是我国古代的百科全书,内容包括哲学、医药学、解剖学、气象学等,其中也包含了食疗,书中提出系统的食疗学理论,对我国的食疗和药膳的实践产生了深远的影响《灵枢·五味》首先提出饮食对于人体健康的重要意义“谷始入胃,其精微者,先出于胃之两焦,以溉五脏,别出两行营卫之道 。”说明饮食营养对人体健康的重要意义《素问·脏气法时论》所说：五谷为养,五果为助,五畜为益,五菜为充,气味合而服之,以补益精气 。”这就是要求将多种动、植物食物互相配合,综合运用,取长补短,从而充分发挥饮食营养对人体的积极作用,最终达到治愈的目的 。《黄帝内》指出食物也有四性、五味 。四性即寒、热、温、凉;五味是酸、苦、甘、辛、咸 。根据不同性质的疾病,选用不同性质的食物,有针对性地进行调养治疗 。《素问·至真要大论》说“五味入胃,各归所喜,故酸先入肝，苦先入心,甘先入脾,辛先入肺,咸先人肾 。”这说明不同性味的食物对不同内脏的亲和力,在调治内脏疾病应有所区别 。在《黄帝内经》中,相当数量食疗方剂是首创的,有些章节还可以看成是中医药膳学的奠基之作 。如最典型的食疗方乌鲗骨丸,用于治疗血枯病 。
总之,先秦时期是我国食疗的萌芽时期伊尹制汤液的经验、酒的酿造以及《黄帝内经》中的记载,是这一时期食疗情况的代表,对后代的影响是巨大的 。
中医药膳的奠基时期(汉唐时期)
秦始皇统一中国后,统一文字促进了文化的传播 。焚书坑儒虽然对古代文化破坏严重,但医学、农学等方面的书籍被保留下来,食疗方法上对前代的传承也没有中断东汉末年成书的《神农本草经》集前人研究收载药物365种,其中植物药252种,动物药67种,矿物药46种,分为上、中、下三品 。其中大枣、人参、地黄、枸杞、苡仁、茯苓、生姜、当归、核桃、百合等都是具有药性的食物,也常作为配制药膳的原料 。东汉医学家张仲景《伤寒杂病论》中不乏食疗药膳的有关内容,在治疗上除了用药还采用了大量的饮食调养方法来配合,如桃花汤、十汤、白虎汤等 。在《金匮要略》著有“食禁”专篇,列举了治少阴咽痛的猪肤汤和产后腹痛的当归生姜羊肉汤,以及桂枝汤、百合鸡子黄汤等,这些食疗方至今还被临床所常用 。
东晋著名医家葛洪著有《后备急方》,载有很多食疗方剂,如生梨汁治咳嗽;小豆与白鸡炖汁、青雄鸭煮汁治疗水肿病;小豆汁治疗腹水等 。葛洪对病因和发病以及以食为治的方药有明显见解 。例如,对脚气的病因与发病,他说“脚气之病,先起岭南,稍来江东,得之无渐,或微觉疼痹,或两胫不满,或行起忽弱,或小腹不仁,或时冷时热,皆其候也 。”对脚气病的治疗方法,他提出“取好豉一升 。”豉,是用黄豆制成,对脚气进行食疗行之有效 。他还进一步指出“欲预防不必待时,便也酒煮豉服之”,把食疗应用到预防疾病方面 。
南北朝时期,陶弘景著有《本草经集注》记载大量的药用食物,诸如蟹、鱼、猪、麦、枣、豆、海藻、昆布、苦瓜、葱、姜等日常食材及较罕用的食材达百多种,并较深入地提出食材的禁忌和食品卫生 。
食疗发展到了唐代已经有了比较高的水平 。唐政府组织人编写了《新修本草》,这是我国第一部全国性药典,也是世界上最早由国家颁布的药典《新修本草》对中医药膳贡献较大,对兽类、鱼类、水果、米的食疗作用进行了详细阐述,对功效也做了说明,如薄荷、蒲公英都是常见的药膳用药 。但由于当时历史条件的局限性,书上也存在着一些错误的认识,如将一些药物认为是长生不老药,将水银当长生药服用,实际上这些药毒性极高,是不能作为药膳的原料的 。
唐代药王孙思邈所著的《千金要方》标志着食疗学已经是一门独立学问,成为独立的学科 。书中除集中叙述五脏喜恶宜忌,食物气味、归经以外,还着重论述食疗在医药中的地位,指出其重要性 。他把食疗药膳作为治病疗疾的首选对策 。他还列述了可供药用食物共164种,分为果实、菜蔬、谷米、鸟兽四大门类 。详述每种食物的性味、毒性、治疗作用、归经、宜忌、服法等 。
唐代出现了我国现存最早的一部以食疗命名的药物学专著《食疗本草》,是孙思邈弟子孟诜集前人之大成编辑而成 。书中药用食物800多种(包括动物、植物和矿物),对于药的性味、产地、鉴别、调制等都做了叙述 。每种药之下,列有该食物组成的方剂及其治疗适应病证 。书中还注意到食疗药膳药具有地区性的差别 。
【中医药膳的起源和发展】唐代另一重要著作外台秘要》中也有许多食疗药膳方剂,关于食物禁忌叙述尤其详细,对大多数病症的治疗都列出明确的禁忌,包括忌食生冷、油腻、荤腥、酒等 。这些都是通过长期实践所取得的宝贵经验 。
除上述外,隋唐时还有一些食疗专著 。既理论,又有实践的食疗药膳专著,终于使食疗药膳成为一门独立的学科,并为食疗药膳的全面发展打下更坚实的基础 。
中医药膳的全面发展时期(宋元明清时期)
北宋王朝对医学的发展颇为重视,采取了一些积极的措施,如成立整理医著的“校正医书局”以及药学机构“太平惠民和剂局”等 。北宋官修的几部大型方书中,食疗学作为一门独立专科,得到了足够的注意 。如《太平圣惠方》及《圣济总录》两部书中,都专设“食治门”,即食疗学的专篇,大约用来治疗28种病种,包括中风、骨蒸痨、三消、脾胃虚弱、痢疾等 。药膳方剂,以粥品最多(如豉粥、杏仁粥、黑豆粥、鲤鱼粥、薏苡仁粥等),成为食治门中的主流 。
北宋陈直撰写的《养老奉亲书》,是我国第一本老年病的专著 。书中广泛搜集老人食治之方,医药之法,摄养之道,专门论述老人养生及防病治病的理论和方法 。全书药膳方162种,并且介绍了烹调方法,使中医膳进入了养生益寿的领域元代统治者也重视医药理论,提倡蒙、汉医的进一步结合和吸收外域学的成果,由元代的饮膳太医忽思慧著的《饮膳正要》,是我国最早的一部营养学专著,它超越了药膳食疗的旧概念,从营养的观点出发,强调正常人加强饮食卫生,营养调摄以预防疾病 。他在书中强调“夫安乐之道,在乎保养…故善养性者,先饥而食,食勿令饱,先渴而饮，饮勿令过,食欲数而少,不欲顿而多盖饱中饥,饥中饱,饱则伤肺,饥则伤气;若食饱，不得便卧,即生百病 。”在此书三卷内容中,首列“聚珍异馔”,作为正常人调摄、强身健体的滋补食品 。他在中医药发展史上首从养生预防的观点出发,提出食物营养的要求 。介绍了多种日常饮食的制作,包括汤类16种、粉类6种、面类8种、羹类4种、粥类4种 。由于元朝是蒙古族当政,许多的菜肴由牛羊肉制作而成,具有民族的特色 。该书图文并茂,是我国最早的食疗专著,很多食疗方剂,至今还在使用 。
明清时期是中医药膳进入更加全面发展的阶段,几乎所有的本草著作都注意到中药与食疗学的密切关系 。如明代伟大的医药学家李时珍的《本草纲目》,是在继承和总结以前本草学成就的基础上,结合作者长期学习、采药所积累的大量药学知识,经过实践和钻研,历时数十年而编成的一部巨著 。《本草纲目》是医药学、食疗学、植物学、矿物学、动物学、化学、物理学、农学、天文学、气象学等多种学科的结晶 。书中除数以百计的可供药用食物外,还有相当多的药膳方,对一百几十门病症的治疗,提供了数百个药膳食疗方,诸如用酒煮食乌鸡治风虚,用茴香、赤小豆、豆制品等十多种食物和猪脂为丸治疗劳倦,各种米粥治脾胃症等都是典型药膳 。
这个时期,对中医药膳发展有价值的医药古书较多,其中有卢和撰写的《食物本草》 。
在卢和《食物本草》问世以后,另一本托名元代李呆编辑,明代李时珍参订的《食物本草》二十二卷本,约成书于明末,广为流传 。后明末医家姚可成做了辑补,许多是摘录《本草纲目》内容 。姚可成辑补的《食物本草》其贡献在于:将食物列为1682条,叙述全面,有名称、产地、加工、制备、治疗功效等 。此外,对酒、醋、酱、饴糖、砂糖、麻油、豆油、盐、酪、椒、茶,详细介绍了性味、制备、食用方法、对人体的食疗价值,且文字通俗,便于阅读和推广 。本书对于本草的研究、水泉的开发、食用药物的开拓和科研、制药、食疗、保健都具有重要意义,尤其对中医药膳和药膳用食物提供了重要文献，做出了重大贡献 。
明代还有一些特殊的本草著作,如朱棣的《救荒本草》,书中所载虽大多非日常的蔬菜水果,但可供荒年救饥拯灾之用,有高的实用价值 。这些都表明中医药膳的应用发展到了一个崭新阶段 。
明代鲍山于1622年撰写的《野菜博录》,全书共收可食植物(草类及木类)435种，均附以插图,记其形态与性味和食法 。大量野生植物一直是我国传统中药构成的主要成分,并且逐渐形成了一整套药物辨别、采集、炮制、栽培的方法,对于先民的强身祛病，益寿延年,起到了不可替代的特殊作用 。作者对可供食用的野生植物广为采集,有较深入的研究,对其中的一些食用植物亲自移植栽种 。
《本草纲目拾遗》是清代赵学敏撰写,是在《本草纲目》刊行100余年之后编著的 。其目的是拾《本草纲目》之遗 。其中冬虫夏草、太子参、西洋参都是药膳经常用的药物 。比如西洋参炖乳鸽、虫草炖老鸭、胡子参奶等都是现在人们喜爱的药膳 。
明清时期对常见疾病及年老者的食疗药膳尤为重视 。其中较有名的是高濂的《遵生八笺》,记载了适合老年人的饮食极为详尽,如粥类38种、汤类32种 。清代曹慈山的《老老恒言》尤其注意老年的应用药膳防病养生,对老年人食粥论述最详,提出“粥能益人，老年尤宜”,并将药粥分为三品 。
此阶段的药膳还有一个突出特点,就是提倡素食的思想得到进一步发展,受到重视 。
如卢和的《食物本草》指出“五谷乃天生养人之物”,“诸菜皆地产阴物,所以养阴,固宜食之……蔬有疏通之义焉,食之,则肠胃宜畅无壅滞之患 。”这些思想不仅使药膳技术得到深化,也大大推进了养生学的发展 。
中医药膳的近现代发展应用时期
新中国成立以后,特别是改革开放以来,中医药膳也随着中医药事业的不断提高而进入了发展的新时期 。中国经济在迅猛发展和提高,人民生活水平也在逐步提高,用以强身健体的食疗方法社会化和群众化成为了一种必然趋势 。中医药膳对疾病的辅助治疗作用更加显示出其特有的优势 。其发展特点更具有多样化 。其一,总结应用前人的经验而不泥于古,以中医药理论为指导来配制用膳 。如遵循中药药性的归经理论,强调“酸入肝、苦人心、甘入脾、辛入肺、咸入肾”;提倡辨证用药,因人施膳,因时施膳 。其二,注重中药与饮食相结合,药膳除了具有鲜明的中医特色外,还具有食品的一般特点,强调色、香、味、形,注重营养价值,因此一份好的药膳,应是既对人体的养生防病具有积极作用,对人体具有良好的营养作用,又能激起人们的食欲 。其三,现代药膳的技术操作与特殊应用上,也“八仙过海,各显其能”,由于膳是一种特殊的食品,故在烹制方法上也有其特点,除了一般的食品烹制方法外,还要根据中药炮制理论来进行原料的处理 。
新中国成立以来,有关药膳、食疗专著的出版物相继出版,种类已达50余种,如人民卫生出版社出版的《中华临床药膳食疗学》为弘扬中国药膳饮食文化、推动养生药膳医疗保健事业,做出了积极贡献 。尤其近十余年来,在人类回归自然的呼声下,药膳这种寓治养于食的天然食品,备受青睐 。食疗方法与美食文化的结合成为了一种必然的趋势,商业意义上的药膳也应运而生 。1980年成市中药材公司在全国率先开设了成都同仁堂药膳餐厅,被誉为“中国药膳第一家” 。中医药膳在国内外餐饮业方面,已经显露出美好的发展前景 。药膳论文、专著如雨后春笋相出版,各种药膳学会、协会已相继成立;药膳大专班、药膳中专、药膳培训中心已经创立,培养了许多药膳专业人才 。我国唯一的药膳、食疗杂志,已在长沙诞生 。各种药膳研讨会、日中药膳研讨会、国际药膳研讨会、亚洲药膳研讨会,已相继举行 。
中国食疗药膳向国际化发展已是不可避免的历史趋势 。一些发达国家已经开始研究它并相继成立了专门的组织或部门 。中国食疗药膳与西方现代营养学相比较,有着食、养、医三者结合的功能,加之与中国烹饪工艺结合,具有色、香、味、形、效的特色,所以得到国外的重视 。中国药膳研究协会与美国、日本、韩国、德国等进行食疗药膳方面的讲学和交流,显露出食疗药膳国际化的局势 。
从20世纪80年代初只有经济发达的地区有少数的药膳餐厅,到今天我国各地区已较为普及药膳餐厅;从改革开放初没有院校开设药膳研究,到今天各地高校大多都开设了这方面的教学研究,都充分说明了人们对于药膳养生的重视 。人们对食物和健康的认识正在不断地发生着变化，药膳也将越来越显示出巨大的生命力 。
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