怎么做卤汤味道才能更浓厚？ _浓厚

想要卤汤的味道浓厚，我们首先要知道卤汤的味道在哪里？
味道浓厚的卤汤，其香气是复合型的，我们先来拆分一下。
我个人把这个卤汤的味道分为了两部分。
第一部分是原汤的味道，这个原汤大多是用的大骨汤，老母鸡汤。
第二个部分就是香料部分，大多使用八角、桂皮、香叶……
然后我们逐一来看怎么保留这个香味。我以家庭卤汤为例给大家介绍卤汤的熬制。
第一、原汤
传统的菜谱上面，卤汤原汤的熬制，需要猪大骨，老母鸡，老鸭，一起熬炖四五个小时以后得到的高汤。
做卤肉店的师傅是这样做的，但是我们在家不可能搞这么复杂，我建议就用猪大骨焯水以后熬炖就可以。
1、猪大骨焯水，洗净。
2、敲破猪大骨，清水下锅，加大块姜、葱节，滴两滴食用醋，加盐，中大火熬制四十分钟。
3、汤成乳白色以后，小火熬炖，三小时。
4、用漏勺捞出骨头，姜、葱，我们的原汤就做好了。
第二、卤料
卤肉店的师傅要使用十几种卤料，我们家庭制作可以采用简单的办法，使用十三香。
对于十三香的使用我给大家一个重要的步骤：炒制十三香
如果不炒，十三香就有中药味道，这个味道需要很多次的卤制才可以消除。
我们使用香料的朋友，也肯定有这个感觉，熬制出来的卤汤，有浓郁的中药味道，都觉得是正常的，多几次就好了。
实际上，是在制作卤汤的时候少了一个步骤，炒制，去除中药味道。
我们菜籽油，油温五成热，倒下十三香，中小火炒制。
这个炒制要注意中小火，否则十三香会糊。
炒到药味变成了香味，大约两分钟，就关火。
等到冷却以后，我们把炒制的十三香装入调料包，或者用纱布包好，加入原汤。
这个过程就很好的去除了香料的中药味道。
如果嫌麻烦的朋友，可以直接超市买成品卤水，我觉得家庭做卤汤，使用成品卤水是最简单的。
卤料熬制好以后，我们再添加一些我们自己喜欢的味道，比如辣椒、花椒、糖，总之一个原则，我们卤汤的味道一定是我们自己喜欢的味道。调制的标准就是你自己的喜好。
有了原汤和卤料包，我们卤汤就一定是香气浓厚的味道。
说完了浓厚的香气，我借这个机会把家庭自制卤汤介绍完。
完整的卤汤里面还缺少一味东西——糖色。
糖色最简单的办法是添加红曲米，红曲米做为卤肉糖色，做出来的颜色红润含蓄，我个人非常喜欢。
大家也可以自己用冰糖炒糖色，冰糖炒糖色：
炒锅开中小火，加入菜籽油，冰糖，慢慢把冰糖炒化，这个过程一定要注意翻动。
我们准备好开水，冰糖融化以后会迅速起泡，起小泡时候准备，冒出大泡，就加入开水，这样就做好了糖色。
卤肉糖色有两个地方使用，大部分加入卤汤之中。
留一点，在新鲜猪肉焯水洗干净以后，我们晾干表皮水分，在肉的表面均匀的抹上一层糖色晾干，这样做出来的卤肉就是颜色红亮。
也因为我们平常家庭制作少了这一步，所以家庭制作的卤肉颜色没有饭店的红亮。
如果第二次卤制没有了糖色，我们可以在肉的表皮抹上一层老抽，也可以起到上色的作用。
做好了糖色，我们家庭卤汁就做好了。
【怎么做卤汤味道才能更浓厚？】

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小结一下，这个问题的回答，从寻找卤汁浓厚的香味，说到了完整制作家庭卤汁。
家庭版卤汁分为三个部分：
1、原汤
2、卤料
3、糖色
在文章的里面我阐述了三个部分的基本制作。
最后我说一下怎么保存一份我们家庭的十年老卤。
1、我们的原汤使用的仅仅是猪大骨，所以在初期卤制的时候，我们可以选择鸡、鸭卤制，这样可以有效的增加卤汤的复合型香味。
2、卤制多次以后我们要添加卤料和糖色，卤料和糖色的使用都要注意中小火炒制。
3、每次卤制完一定要过滤干净卤汁，这样才可以保存。
4、盐是防腐的东西，卤汁盐味要比较重才能保存。
5、每次卤制的时候一定要焯水，清洗干净，肉腥味道是破坏卤汁香味的。
对于反复使用卤汁，长期熬制是否健康，也是众说纷纭，我自己也没有去考究过。
在我看来卤汁制作简单：骨头汤+成品卤汁+红曲米，所以我个人没有保存卤汁。
大家家庭的使用，就需要看个人的爱好了。

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欢迎大家留言评论，喜欢卤味的读者，说说你们是怎么制作富有你个人特色的卤汁？看看你个人卤味的创新。
其他网友观点我是爱家美食记的梅姐，怎么做卤汤味道才能更浓厚？卤菜是我们经常吃的美食，一般都是在卤菜店里买的比较多，其实在家也能做出美味的卤菜。

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做卤菜主要是要掌握如何制作汤汁浓郁的卤水。这个我是经过反复琢磨摸索出来的，下面我来分享我是如何做出美味的卤菜的。

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一.准备好干香菇，干茶树菇等菌菇类，猪腿骨，猪皮，五花肉，老鸡，也可以用鸡架，大葱，干红辣椒，白芷，桂皮，草果，八角，香叶，甘草，陈皮，茴香，生姜，丁香，草寇，料酒，生抽，耗油，老抽。
二.将香菇，茶树菇温水泡发，老鸡，猪皮，五花肉，腿骨放凉水里烧开焯水，捞出。香料扎成料包，葱打节，生姜拍一下。

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三.锅里倒入足量清水，把准备好的食材放入锅里，烧开后，加入料酒，老抽，生抽，食用盐转小火熬制。如果想要卤汤更浓郁，再放些猪脚，鸡爪之类的会更浓厚。

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这样做出来的卤汤第一次味道就特别浓郁，如果再接着卤菜味道会越来越浓厚。
其他网友观点大家好，我来回答这个问题。怎么做卤汤味道才能浓厚？卤汤中的香味主要是由香料中草药，八角，辣椒，桂皮，花椒，香菇香精，在反复卤制食品时，产生的一种复合而又浓郁的味道。

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在制作卤菜的时候是有很多的小技巧，其实大家都知道卤汤是决定卤菜好不好吃的关键。但是怎么把卤汤调制好，是很多人在卤菜过程中会遇到的难题，不少人在制作卤汤的过程中，经常会出现偏差。在不断使用卤汤的时候，会出现卤汤变淡或者变咸。
下面来说一说卤汤在使用过程中的一些技巧。如果要将一锅卤汤颜色变淡，需要怎么办？主要有两种方法。
1 ，加清水。加入适量的水使颜色变淡。当然在有别的办法可以解决的情况下，这种方法一般不被采用。因为卤汤用的时间越长，味道就越浓厚。而加水之后，卤汤中的咸，甜，鲜，香的味道都会被冲淡一些。本方法常被用于卤汤不够。才能够使用这个方法使卤汤变多。加水后也需要再加入，盐，糖，味精等调料来使其味道增强。

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2 ，在卤制原料的过程中来调整。就是在制作卤菜时，使用旺火将卤汤烧沸，改用小火将原料焖至成熟。因为原料在卤制过程中大量的失水。而水分在小火的状态下挥发的较少。未挥发的水分留在锅中，使卤汤颜色变淡。如果只是需要汤色稍微深一点儿，大部分的卤货都适用于此方法。
如果颜色差异较大，则可以卤一些不能或上色困难的原料来将汤汁稀释。如口条等。反之，如果现在汤色是深红，而需要的汤色是鲜红的情况下，就可以先卤制需要深红色颜色卤汤的原料。适当性的采用小火焖煮，既可以是原料成功上色，又可以使汤色变淡。
在这个使用卤制方法来改变卤汤颜色的技巧上。必须要注意原料的质地，也要注意原料的味道的变化。在使用用大火卤制和小火焖煮的不同火力的情况下，汤汁会发生变多变少的波动。汤汁的变化就是水分蒸发的变化。而水分挥发的多少，又会直接影响到卤汤的香气儿和味道，所以在卤制原料的时候，要适当的增减配料的分量，保持汤汁的稳定，
在卤菜的过程中，卤汤的香味是最为重要的。如果卤汤的香味儿不够，会直接影响卤味食品的色泽，味道。这时候可以采用。卤汤中缺什么加什么的原则进行补救。

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在卤汤中除了香精，其他的香料本身都有一股比较浓郁的刺激性的味感。而卤汤是用这些香料的本身属性，来调制出一锅各方面味道都十分均衡的综合香型。而并不是要突出某一种香型。
所以用新鲜的香料加入卤锅中提香，并不是最好的。要将香料放入清水中，略煮一会儿消除它本身刺激的气味，使味道更加的柔和。再加入卤汤中小火慢熬，就可以有效地产生香气，而在加入香料后，也会加入卤制原料，一边熬煮一边使卤味原料提取香味。

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卤汤的味道一般都以咸，鲜，辣为准，回口略带微甜，在尝试过程中，如果什么味道不足，可以适当添加补味。如果需要卤制菜品，再根据卤菜分量的多少，按比例适当加入盐，糖，味精。
而一锅最初调制的卤汤，再经过卤制肉类食品，像卤肘子，卤猪蹄，猪尾，鸡爪等，肉类原料本身所含的胶质也会渗入到卤汤中，经过多次的卤制，卤汤的香味儿会越来越浓厚。

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接下来就是要做好卤汤的保存，在冬天的时候卤汤每2天用火煮开一次，而在夏季，就要1天煮开一次，甚至于两次。也要注意避光保存，不要使卤汤内进生水和其他脏东西。这才能使卤制出的食物，颜色油润，香气浓郁，味道适口。

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结语其实，在卤汤的调整过程中，色，香，味都会相互有所影响。要经过多次的实践操作。不断的总结经验，结合卤制菜品的过程中卤汤的颜色，味道以及菜品的成熟度变化，慢慢儿的感觉，体会，才能讲自身技艺水平不断提高，进步。
我是伯爵lwh 。一个热爱美食美酒，喜欢制作美食的烹饪届的小学生。如果你喜欢我的分享，欢迎大家点赞，评论，转发，收藏！

怎么做卤汤味道才能更浓厚？

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