黄酒分哪几种？
【黄酒分哪几种？】在的国家标准中 ， 黄酒的定义是：以稻米、黍米、黑米、玉米、小麦等为原料 ， 经过蒸料 ， 拌以麦曲、米曲或酒药 ， 进行糖化和发酵酿制而成的各类黄酒 。 经过数千年的发展 ， 黄酒家族的成员不断扩大 ， 品种琳琅满目 。酒的名称更是丰富多彩 。为常见的是按酒的产地来命名 。如绍兴酒、金华酒、丹阳酒、九江封缸酒、山东兰陵酒等 。这种分法在古代较为普遍 。还有一种是按某种类型酒的代表作为分类的依据 ， 如“加饭酒” ， 往往是半干型黄酒;“花雕酒”表示半干酒; “封缸酒”(绍兴地区又称为“香雪酒”) ， 表示甜型或浓甜型黄酒;“善酿酒” 表示半甜酒 。还有的按酒的外观(如颜色 ， 浊度等) ， 如清酒 ， 浊酒 ， 白酒 ， 黄酒 ， 红酒(红曲酿造的酒);再就是按酒的原料 ， 如糯米酒 ， 黑米酒、玉米黄酒、粟米酒、青稞酒等;古代还有煮酒和非煮酒的区别 ， 甚至还有根据销售对象来分的 ， 如 “路庄”(具体的如“京装” ， 清代销往北京的酒) 。还有一些酒名 ， 则是根据酒的习惯称呼 ， 如江西的“水酒”、陕西的“稠酒”、江南一带的“老白酒”等 。除了液态的酒外 ， 还有半固态的“酒娘” 。这些称呼都带有一定的地方色彩 ， 要想准确知道黄酒的类型 ， 还得依据现代黄酒的分类方法 。按黄酒的含糖量将黄酒分为以下6类：·干黄酒：“干”表示酒中的含糖量少 ， 糖份都发酵变成了酒精 ， 故酒中的糖 份含量 ， 的国家标准中 ， 其含糖量小于 1.00 g/100 ml (以葡萄糖 计) 。这种酒属稀醪发酵 ， 总加水量为原料米的三倍左右 。发酵温度控制得 较低 ， 开耙搅拌的时间间隔较短 。酵母生长较为旺盛 ， 故发酵彻底 ， 残糖很 低 。在绍兴地区 ， 干黄酒的代表是“元红酒” 。·半干黄酒：“半干”表示酒中的糖份还未全部发酵成酒精 ， 还保留了一些糖 份 。在生产上 ， 这种酒的加水量较低 ， 相当于在配料时增加了饭量 ， 故又称 为 “加饭酒” 。酒的含糖量在1.00~3.00%之间 。在发酵过程中 ， 要求较高 。酒质厚浓 ， 风味优良 。可以长久贮藏 。是黄酒中的上品 。我国大多数出口酒 ， 均属此种类型 。·半甜黄酒：这种酒含糖份3.00~10.00%之间 。这种酒采用的工艺独特 ， 是用成 品黄酒代水 ， 加入到发酵醪中 ， 使糖化发酵的开始之际 ， 发酵醪中的酒精浓 度就达到较高的水平 ， 在一定程度上抑制了酵母菌的生长速度 ， 由于酵母菌 数量较少 ， 对发酵醪中的产生的糖份不能转化成酒精 ， 故成品酒中的糖份较 高 。这种酒 ， 酒香浓郁 ， 酒度适中 ， 味甘甜醇厚 。是黄酒中的珍品 。但这种 酒不宜久存 。贮藏时间越长 ， 色泽越深 。·甜黄酒：这种酒 ， 一般是采用淋饭操作法 ， 拌入酒药 ， 搭窝先酿成甜酒娘 ， 当糖化至一定程度时 ， 加入40-50%浓度的米白酒或糟烧酒 ， 以抑制微生物的 糖化发酵作用 ， 酒中的糖份含量达到10.00-20.00 g/100ml之间 。由于加入了 米白酒 ， 酒度也较高 。甜型黄酒可常年生产 。·甜黄酒 ， 糖份大于或等于20 g/100 ml 。·加香黄酒:这是以黄酒为酒基,经浸泡(或复蒸)芳香动、植物或加入芳香动、 植物的浸出液而制成的黄酒 。淋饮酒、摊饭酒和喂饭酒这是按酿造方法对黄酒分类时的称呼 。按这种方法分类 ， 可将黄酒分成三类:·淋饭酒：淋饭酒是指蒸熟的米饭用冷水淋凉 ， 然后 ， 拌入酒药粉末 ， 搭窝 ， 糖化 ， 加水发酵成酒 。口味较淡薄 。这样酿成的淋饭酒 ， 有的工厂是用 来作为酒母的 。即所谓的“淋饭酒母” 。·摊饭酒：是指将蒸熟的米饭摊在竹篦上 ， 使米饭在空气中冷却 ， 然后再加入 麦曲、酒母(淋饭酒母)、浸米浆水等 ， 混合后直接进行发酵 。·喂饭酒：按这种方法酿酒时 ， 米饭不是一次性加入 ， 而是分批加入 。4 麦曲黄酒、小曲黄酒、红曲黄酒、乌衣红曲黄酒黄酒还可按酿酒用曲的种类来分 。如小曲黄酒 ， 生麦曲黄酒 ， 熟麦曲黄酒 ， 纯种曲黄酒 ， 红曲黄酒 ， 黄衣红曲黄酒 ， 乌衣红曲黄酒 。
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