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大家好，我是秋天里的红苹果，很高兴回答你的问题 。
食材不出水，你是说不焯水吧？要是说在家里面食材不焯水是可以的 。首先必需要把食材经过腌制，比如说加一些生姜、料酒、胡椒粉、大葱之类祛腥的调料，把食材里的血水给腌制出来，再用清水把食材清洗干净，再放倒提前调好的卤汤里面卤，卤汤里还要加点生姜、胡椒粉，这样吃起来就不会腥了 。举个例家庭版卤鸡:
卤鸡的材料:三黄鸡1只、八角两个、桂皮1小块、茴香1小勺、香叶5片、花椒1小勺、干辣椒10个、生姜1小块、胡椒粉2克、冰糖6颗、鸡精5克、味精3克、生抽6克、老抽3克、盐5克 。
1、首先把买好的三黄鸡先加上生姜、胡椒腌制1个小时，在用清水冲洗干净，
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2、先把冰糖炒出糖色，把洗好的三黄鸡放入锅中，水要没过鸡就可以了，在依次加入八角、桂皮、茴香、香叶、花椒、干辣椒、生姜、胡椒粉、盐、鸡精、味精、生抽、老抽 。
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3、水热开煮至30分钟就可以了，捞出装盘 。
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要是在餐馆食材必需要焯水，为什么呢？因为餐馆的卤水都是一直在卤东西，卤水保存得越久越香，不焯水血水出不来，卤水容易坏，不好保存 。不像家庭版的卤一两次就不要了 。举个例子:
卤牛肉
材料:牛键子1个、八角、桂皮、香叶、山奈、白芷、草果、茴香、良姜、生姜、大葱、料酒、花椒、干辣椒、冰糖、生抽、鸡精、味精 。
制作:1、首先把牛键子先泡出血水 。
2、在饭入锅中焯水，加入生姜、料酒、大葱焯出血沫打掉，捞出用清水冲洗干净 。
3、冰糖炒出糖水，锅中加水没过牛键子，准备好的材料要提前用水泡过，再依次放入准备好的材料，牛键子煮至1个小时左右就可以了 。
4、捞出的牛键子切片，装盘 。
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其他网友观点出水就是我们平常说的飞水、焯水 。通常，我们需要出水去腥的食材通常是肉类 。总体来说：一是，通过去血去腥；二是，通过食材压制腥味 。我平常使用起来比较方便的是以下几个方法：
一、将食材浸泡在清水里，每次半小时，通过换水去掉多余血水来去腥 。比如排骨、牛腩等比较整齐、血水较多的食材 。
二、食材清洗后放少量面粉，轻轻揉捏一会儿，让面粉把腥味杂质带走，再冲洗干净 。比如肥肠等食材，表面有褶皱容易藏有杂质，在去腥的同时彻底清洁 。
三、通过在卤制前腌制，或卤制过程中加入葱姜蒜、料酒、白胡椒、花椒等，压制食材腥味 。如鸡爪等、鸡翅等需要较长时间、熟制到一定程度才能入味的食材，可以这样处理去腥 。
以上3种方法可以选用或者同时使用，可以达到较好去腥的目的，不需要将食材出水 。
其他网友观点你说的食材不出水，怎么卤没腥味 。这里说的不出水，就是说卤制前不经过任何的预处理，直接下锅卤 。一般而言，需要预处理的食材都是荤货，荤货有的味轻，可以不处理也行，卤的时候加入姜、料酒、花椒然后撇清血沫出锅后基本上也没腥味 。要是味重的肥肠，血管丰富的肝类等如果不进行预处理的话，不管你的配方去腥效果多么强大，卤过几次我敢保证你必须得重起一锅卤水 。恭喜你，因为你的卤水味道已经质变了 。
【椋熸潗涓嶅嚭姘达紝鎬庝箞鏍峰崵鍑烘潵娌¤叆鍛筹紵】我是卤耳豪吃，希望能帮到你 。在此奉上一个居家版卤菜配方，以一锅熬好的老汤20斤计：
八角：30克，桂皮10克，草果10克，山奈15克，丁香2克，砂仁10克，小茴香15克，白芷8克，陈皮10克，甘草10克，香果20克，当归5克，香叶15克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，干辣椒10克，冰糖10克，盐、鸡精适量，姜30克 。
