卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？
大家好我是八谷味，做卤味这个行业已经六年了，对酱卤制品有一定的认知 。想了解卤味知识，以及创业经验的可以关注头条号八谷味，我会认真为大家解答 。
文章插图
卤肉发干发黑可以说每个做卤味的同行都经历过的问题，关于这个有很多的解决方法 。首先我们得先来分析一下有哪些可以使卤肉变黑变干的因素 。
文章插图
卤味产品变黑变干的原因1:出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重 。
2:卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重 。
3:中药配比对产品的发黑也有一定的影响 。
4:卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
文章插图
卤味发黑发干的解决方案【卤肉出锅后变黑怎么办？有没有办法可以保持颜色鲜亮？】1:出锅后水份蒸发后，表面与空气氧化导致卤味表面干燥，发黑，而且损耗严重 。
解决方案:可以选择出锅后摸适当的葱油以及熟色拉油，封闭肉与空气的接触面 。还有一种方法是我一直用的方法就是冷出锅，就是卤肉在卤水里冷了以后再出锅，卤完卤肉以后直接连卤桶一起放入装有凉水的水槽里 。水要摸过卤桶的一半，直到凉了以后就可以捞货出锅了，这时候的肉表面自然就带一层亮亮的油膜 。而且在泡得过程中起到了入味和增重的目的 。
2:卤味卤制的过程中都需要糖色上色调色，颜色上的太重 。
解决方案:卤味我们选择的上色剂一般都是红曲粉，护色剂，糖色，黄栀子，红曲红等，上色的原则是少添加多看看，一次少量添加，几分钟后看肉的颜色，再决定下次的添加量，不要一次性加太多，上色太重无法补救，除了酱肉外尽量不要选择老抽上色，老抽会使产品氧化变快，从而变黑 。
3:中药配比对产品的发黑也有一定的影响 。
解决方案:例如八角，桂皮等，有些中药偏多会使卤水一定程度的变黑，这样的话我们就得调整中药在卤水中的比例 。一个好的中药配比也是很重要的 。
4:卤肉的时候火候太大，也是导致肉变黑变干的原因之一
解决方案:卤肉的时候火候太大会增加了卤水蒸发，水分蒸发太快颜色沉积的就多一点，上色就会比较重，正确的卤肉火候是卤水烧开下卤肉，大火烧开关小火，小火的状态就是汤面有一点儿沸腾就可以了 。
文章插图
想知道更多卤肉以及餐饮方面的知识，大家可以持续关注我，我得文章每天都会更新的 。
上面都是我们卤肉时候的照片，大家有什么问题可以联系我，我会尽力为大家解答问题，谢谢大家的观看
其他网友观点卤肉色泽红亮，味道醇厚，我一直喜欢吃卤肉，特别是猪头肉 。刚出锅的卤肉，配一点蒜酱，味道真的是爽得很 。不管是专业的这水店，还是在自己家里面，卤肉刚出锅的颜色鲜艳，非常诱人，想让人咬上一口的冲动 。但是放上一阵子区别就出来了，卤水店里面的专业制作的卤肉，颜色基本上保持原来的颜色，而在家里面自己做的卤肉，颜色就不怎么好了，慢慢变黑，完全没有了想吃的冲动，这其中是有原因的 。
文章插图
卤肉出锅后颜色，变黑的四个因素?糖色浓度过重：
炒糖色的浓度过重或者是炒的糖色或冷，这个是导致卤肉颜色变黑重要的原因 。
?卤料配比不正确或放的量过多：卤料不是每一样都要放的，有不同的食材，要放对应的卤料，而且数量数量上也要有掌握 。
?卤水里面放有老抽等增加颜色的调料：
在调制卤水时，我们喜欢放老抽，生抽等上颜色的调料，认为这样就可以把卤出来的食物上色，其实明不知道，刚卤的时候颜色是很诱人，但是像这种情况，卤肉出锅后颜色就会马上变黑，而且黯淡无光 。
文章插图
?卤肉出锅后没有及时封油处理：
卤肉刚出锅，第一时间没有及时的进行外部干燥气温隔离 。卤肉在出锅后没有进行封油处理，直接让卤肉和外部气温融合在一起，经过氧化卤肉的表面就会形成一层黑色素 。
卤肉出锅后，我认为，颜色变黑为糖色、卤料、调料、卤肉出锅处理四个因素影响，下面分享对应的解决方法?糖色的控制
糖色的炒制要控制火候，避免炒老发苦，颜色变的焦黑 。往卤水里添加糖色，要分两次或三次添入，不要一次性的添入，过多弥补不了 。（可适当的食用黄姜粉，红曲米调色）
文章插图
?卤料的配比和数量
卤料的配比对牛肉，羊肉，猪肉等的配比是各不相同的，必须针对各自的食物特性来配料 。牛肉的配比要多注重添加去腥膻味的调料；猪肉的卤料配比，要多增加去油腻味的配料 。卤料在配比上，要遵循宁少勿多的原则 。卤料在入锅之前要在温水里面浸泡，漂去表面多余的色素 。桂皮，八角，丁香之类的卤料，在煮后颜色会发黑，这样的调料要少放，不宜多放 。
?调料的使用
文章插图
在使用有颜色的调料，如老抽生抽时卤汤里面不必放入 。老抽，生抽等有色调料，在放肉时颜色没有变化，但是卤肉在卤好之后，颜色就会马上变黑，而且会黯淡无光 。
?卤肉出锅后的处理
卤肉出锅后，应马上用干净的食用油在表面刷一层油，这样可以保湿水分，又可以与外界的气温隔离，可以延缓肉皮表面的氧化速度 。也可以用细的网布盖住卤好的肉，避免风吹干燥，颜色变黑 。
卤水，卤肉的实用技巧我们在调制漏水时搪塞时必不可少的，也可以配合黄姜粉红曲米等上色的调料来调制卤汤的颜色 。
最好的方法就是卤好的肉，不要急着捞出，食用的时候再捞出，泡在卤汤里面，颜色是非常好的 。
文章插图
卤肉在出锅后要第一时间在肉的表面刷一层干净的食用油，或者是用细网纱布盖住卤好的肉，目的是为了保湿，和隔离外部气温，延缓氧化的速度 。
各种卤料在水煮之后都会有颜色 。在放卤料时我们要选择宁可少放也不要多放的原则，以后可以慢慢的加入，不要一次性的放够，导致卤水颜色无法的弥补 。
技巧总结为避免卤肉出锅后变黑，我总结了4条关于卤肉出锅后变黑的因素，以及对应的解决方法 。最重要的两点，第1点就是糖色的炒制和用量不要过多和过重，第2点就是卤肉在出锅后，要及时的保湿，与外界气温隔离的措施处理 。
其他网友观点我们卤制肉类食品时最担心的一般有两点：
一，卤出的肉类有腥味
二，卤好后时间长了发黑
下面来自西安唯典陕西小吃培训中心的小编就和大家探讨一下，怎么预防这类情况发生 。
文章插图
黄酒料酒去腥
卤制肉类去腥：
动物性食品一般都存在腥味物质，尤其是水产品的气味突出 。它随着食物新鲜度的降低而增强，这些异味物质不仅使人反胃，而且食用后会对人体健康产生危害 。烹调时去腥方法很多，可根据原料的异味程度 。综合采用一些措施 。以达到去腥臭味之目的 。
我们常见的去腥食材有，柠檬、料酒、醋、生姜、干面粉、香料这些都是可以灵活运用的，卤制腊汁肉夹馍的腊汁肉一般用到的是酒类去腥、香料去腥和加热去腥 。
四大去腥方法：
1.中和去腥
动物性食品原料中含有大量的蛋白质、氨基酸、卵磷脂等营养物质，由于环境与自身的细菌作用，会产生多种腥味物质，在烹调时添加适量食醋中和，使其生成醋酸盐类，就可使腥臭味大为减弱 。此外，番茄酱中含有柠檬酸、苹果酸等有机酸，也有中和去腥作用，当然直接用西红柿烹煮鱼、肉类同样有去腥效果 。
2.酒类去腥
有些沸点低而不呈碱性的腥味物质，不能采用中和法去腥时，可利用酒精（乙醇）对腥味物质的溶解和挥发性能，将鱼、肉类加热后一并挥发除去腥臭味 。同时乙醇还能同原料中的醛类反应，生成香气物质能与有机酸结合生成酯类，两者共同作用的结果可使菜肴去腥增香 。因此，要想鱼、肉的滋味鲜香，没有料酒和食醋是不行的 。
3.香料去腥
我国香料种类繁多，可视具体情况适当选用 。如葱含挥发油及葱蒜辣素，生姜含有姜醇 。姜烯、姜酚，花椒、胡椒含川椒素，八角中含茴香醇、茴香醚，桂皮中含挥发油、有机酸等等，上述物质使异味减弱且能增香，特别在膻腥味较浓的动物性原料中使用，其去腥增香效果更明显 。
4.加热去腥
沸点较低的腥味物质可用加热方法去腥 。有些沸点较高的腥味物质也可采用长时间加热法，如炖、烩、烧、烤等烹饪方法去腥，或在热油中让其挥发 。大多娄腥味物质有一定的水溶性，烹调时可采用先焯水、沸水浸烫等方法去腥再行烹煮 。
文章插图
尽量用物理方法给食品护色
卤制肉类保色：
卤制品发黑，这是一个困扰整个行业的难题，就这个问题咨询来自西安唯典陕西小吃培训中心小编的人特别多，我们先分析原因，再找解决方法 。
为什么发黑：
1、 卤汤本身比较黑：如果卤肉一出锅颜色就比较深，这个好解决，减少酱油、糖色以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量 。
还有可能是使用铁锅或铁勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麦芽酚等），会使铁离子氧化发黑 。这种情况，要么换锅换工具要么换原料（所以煮羊肉泡馍汤要用铝锅） 。
2、 失水：卤肉出锅后，由于温度高、湿度低、风吹或阳光照射，表面会失去一部分水分导致表面收缩，体积变小，颜色相应变深 。
3、 氧化：这是肉表面的蛋白质和其它物质脱水同时与空气中的氧气发生反应被氧化的结果 。
明白了这些可能的原因，我们所能做的就是减少水分丢失和减少肉表面与空气接触的机会，这样护色就不难了 。
怎么护色：
（一） 减少水分丧失
1、快速降温：
我们要把把刚出锅的卤肉封上保鲜膜放在冰柜里，其实不仅是为了增加口感，而且是为了减少水分损失，卤肉刚出锅颜色虽然很好看，但是较高的温度容易让卤肉水分持续散发，所以必须快速降温，最简单的方法就是冰柜冷冻，让卤肉温度快速降至15度以下，卤肉因此变干变黑的问题就可以大大缓解 。销售过程中如果有冷藏展示柜最好不过，如果隔离出来的售卖空间通过空调保持低温也会有很好的效果 。
2、抹油和抹老卤水：
卤肉从冰柜拿出来，销售过程中水分依然损耗，这种水分的流失，会依然加大卤菜肉变色的速度，有人抹油，有人封保鲜膜，其实都是可以的，但是对于温度控制不到25度以下的销售环境，效果并不大 。抹油会油腻，最好用卤油 。封保鲜膜会影响卤菜的视觉效果 。可行的办法是在卤肉上淋上一些老卤汤，老汤一凉就变成了皮冻，而且是比较硬的那种，里面的蛋白质和胶类物质比较多，能在卤肉卤货的表面形成一层保护膜，来保护水分不那么快蒸发 。但是如果不能控制销售环境的温度到25度以下，皮冻无法形成，这种方法不但无效，还会加速产品变味 。
3、用磷酸盐保水：
在没有加保湿剂的情况下卤肉出锅裸放两小时以上表皮就会因为失水发干、发黑 。复合磷酸盐是保水剂，添加量为肉基的千分之三，腌制时加入，主要目的为保持卤肉销售期水分流失而引起的干、黑问题 。复合磷酸盐常见有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠等，多采用几种混合使用效果更好，使卤肉等保持水分不易流失，起保湿效果，使卤肉在放上一两天的情况下看上去仍然油光光，水润润，如刚出锅一般 。需要注意的是复合磷酸盐是添加剂，一定要在规定的用量范围内使用 。
4、回锅重新补水：
如果以上保水的方法不管用，最直接的方法就是重新补水，把发干的卤肉重新放入卤水中侵泡吸收水分，需要注意两点：时间控制在10分钟左右，时间长了没口感，但使用原有的深色卤水可能越泡越黑 。
文章插图
抗氧化剂
（二） 防止氧化：
抗氧化剂主要作用就是防止肉中的血色素氧化变黑，造成肉的品质下降 。氧化剂的种类很多，作用的原理也不一样，因为没必要就不展开讲 。抗氧化剂有人工合成的也有天然的，这些氧化剂分为油溶的和水溶的两类，常见的有油溶的丁基大茴香醚、维生素E等；水溶的有维生素C等 。
熟食中最常用的抗氧化剂是异抗坏血酸钠，它其实是氧清除剂，大量消耗食品中的氧气，从而延缓氧化作用，添加量为肉基的千分之五，腌制时加入，也可放入卤汤在起锅时加入，而且温度越低，效果越好 。
实际上，氧化过程是一直存在，考虑销售的时间，我们可以一开始把颜色做浅一些，过一段时间恰好符合消费需求的颜色，又不会发黑 。
（三） 色素掩盖：
实际上，氧化过程一直是存在的，我们只能减缓这个过程，还有一种比较可行的办法就是用食用色素加以掩盖，这里推荐几种天然色素，猪肉、牛肉建议使用红曲米等红色素，禽肉制品推荐使用姜黄、黄栀子等黄色素 。
（四） 红光照射：
在室内可以用桔红色的灯光照射卤肉，室外建议用红色的雨棚，这样卤肉看起来有淡红色，至少卤菜看起来不会感觉那么黑 。
西安唯典小吃培训中心的小编这里说的可不只是腊汁肉，而是很多卤制的肉类、菜类都适用的方法 。
文章插图
保证食品安全
想了解和学习陕西小吃的朋友可以关注"唯典餐饮美食文化"头条号哟，来自西安唯典陕西小吃培训的小编会不定期的发表一些陕西传统小吃的做法技巧或者历史简介，感兴趣的朋友可以联系西安唯典学小吃哟！
点击文章左上角红色圆图标“唯典餐饮美食文化”进入后就可以看到小编以往发的很多关于美食或者陕西小吃的制作方法和历史典故 。
推荐阅读
- 怀孕了还能玩手机吗？怀孕后哪些事情不能做？
- 宝宝满月后会出现哪些变化？满月宝宝和初生婴儿的区别
- 分娩当天护理常识需知
- 产后吃什么能减肥？产后怎么减肥？
- 产后穿塑身衣要注意什么
- 产后脚后跟疼是怎么回事？预防脚后跟疼的方法
- 产后怎样恢复身材？哪些食物有助于产后美容
- 产后皮肤松弛怎么办？产后皮肤松弛的恢复方法
- 如何去除眼部皱纹？产后除眼部皱纹的最佳方法
- 产后脸上长痘痘怎么办？脸上长痘痘吃什么好