卤牛肉时哪种香料最关键？
我是农村厨师，村里有酒席都会叫我过去帮忙做厨，卤牛肉是我们当地特色菜，烹饪卤牛肉没有太多的高深莫测，你家有牛肉，按照我这方法做，也能做出好吃的卤牛肉 。我也看了很多人的回答，发现大家都在一个共性问题，在香料的使用上，认为品种越多越好，其实这是错误的，用的香料多，并不代表你就很会下厨，其实很多香料对卤制牛肉来说，实属多余 。
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卤制牛肉最忌讳的香料有两种：第一种：丁香 。
丁香入药历史悠久，是我国传统进口“南药”，丁香在烹饪当中是一种重要香辛料，我们吃的火锅底料，腌制食品、糕点、炒货的制作和配置中，都有丁香的添加 。
但丁香味浓，色黑，不宜放一起卤牛肉，都有卤出来的牛肉没肉味，而且颜色发黑，不够红亮 。
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第二种：小茴香 。
茴香分为大茴香和小茴香，两种茴香的用法各有不同，大茴香多用在卤煮，小茴香多用在烧烤煎炸方面 。
卤牛肉放茴香，不仅得不到提香作用，还会影响肉的口感，盖过牛肉本身的肉香味 。
所以卤牛肉时，不宜放入这两种香料 。
我用的卤牛肉香料配方有：八角、桂皮、香叶、草果、陈皮、白胡椒粒、青花椒；辅料有：腐乳、大葱、老姜、农家米酒、冰糖、生抽、蚝油 。
主料选用牛腱子肉，腱子肉筋纹均匀，爽糯弹牙 。
卤牛肉的香料先用温水泡洗，这样做能已经香料表面的泥沙，同时还能让香料软化出味 。
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有些人做卤牛肉，切进去肉是暗红色的，明明肉已经煮熟，为什么里面还是暗红色？这是因为很多人在卤制牛肉的时候，习惯把水烧开，放入大料先煮出味，最后才放牛肉进去卤煮，其实这样的做法是错误的，牛肉遇热，表面收紧，肉中的血水自然出不来，就会被锁在里面，煮熟后切开牛肉，自然色泽暗红 。
正确的做法是，牛肉不用焯水，冷水下锅放入牛肉，同时放入老姜、大葱、米酒，慢慢煮熟牛肉，过程中会有很多血水泡沫，这些泡沫会影响卤制的过程，我们可以找来汤勺打掉 。
有的朋友在家可能是用高压锅卤制，高压锅卤制牛肉也事先冷锅焯水去除牛肉血沫后，在放入高压锅卤制 。因为高压锅压制牛肉的过程中不方便开盖，所以我们事先做好牛肉焯水处理，这样在高压锅卤制的时候就不会出现血沫，出来的成品色泽会更靓 。
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大葱煮制半个小时后捞出，不然会发酸影响口感，然后把泡过水的香料放入锅中小火卤煮，在放入食盐、腐乳、生抽酱油、和炒好的糖色慢火卤制 。
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卤煮的时长可以根据大家对牛肉口感的程度，一般我会卤煮2个小时，放入冰箱冷藏浸泡8个小时，然后拿出切片装盘 。
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喜欢吃辣的，可以蘸油辣椒或许辣椒面吃，口感爽辣回香 。
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卫叔说技巧：1、牛腱子肉无需焯水，卤煮时首先冷水下锅，煮沸后要打掉血沫，以免影响成品 。2、大葱煮至半小时一定要捞出弃用，不然会发酸，影响口感 。
3、热油炒糖色，替代老抽，这样卤出来的牛肉，红亮有食欲 。
4、牛肉卤煮完成，不要急着捞出，一定要浸泡5小时以上，最好是放进冰箱冷藏浸泡 。
以上是我个人做法及观点，欢迎大家在评论区探讨、学习、指正 。
我是卫叔，热爱生活、闲暇做菜、字里行间、百味人生，如果你学会了，欢迎点赞、转发给更多的朋友学习哦，同时也欢迎你关注@卫叔食聊 学习更多美食做法与技巧，谢谢 。
其他网友观点卤牛肉时哪种香料最关键？呵呵，其实没有哪一种是最关键的，想要卤出好吃的牛肉，是众多香料共同的功劳，并不能把功劳归功于某一种，那样的话是比较便面的，可以说，常用的香料，都非常关键 。
卤的牛肉非常美味，一般都是卤的五香酱牛肉，可以说很多的人都爱吃，不难美味又好看，在饭桌上来一盘卤牛肉，瞬间显得高大上，因为牛肉本身味道就非常鲜美，再加上其它的香料，卤出来就更美味了 。
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一、卤牛肉没有最关键的香料卤牛肉，甚至说卤其它的肉，都差不多这个原理，特别是牛肉本身具有纯天然的鲜美，豪不夸张的说，即使什么都不放，牛肉卤出来都非常美味的，我亲自测试过，真的很不错 。更别说，再加入其它的香料来增香了 。
不管卤什么肉，通用的香料有：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、葱姜等等，而这些不同的香料具有不同的作用，但它们有一个共性就是增香，只是有的去腥、有的去膻、有的去异味等等，并且每一种的用量都非常少，你说离开任何一样，就影响味道了？完全不可能！
少加任意一种香料，对成品没什么影响，但是你加的种类越多，肯定卤出来是越有味道，味道更丰富更香醇，所以，没有哪 “一种” 香料是最关键的，是众多香料共同努力的结果 。
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二、卤牛肉的制作流程1、准备食材
主料：牛肉（牛腱子等带有筋的最好）
辅料：盐、冰糖、酱油、葱、姜、干辣椒
香料：八角、桂皮、香叶、花椒、草果、小茴香、肉豆蔻、丁香、陈皮、甘草、白芷、砂仁、栀子
2、预处理牛肉
牛肉先清洗干净，切成自己需求的大小，然后放锅中，加葱、姜、料酒焯水，去除里面的血水，然后捞出放清水不洗干净，备用 。
3、制作糖色
炒糖色，炒糖色有水炒‘、油炒、水油混合炒，咱卤牛肉最好用水炒，因油炒的味道比较重，油也比较多，影响牛肉的鲜美之味 。
锅中加清水、放入冰糖，熬制起大泡，然后转小泡，然后再加入开水，继续煮开即可，备用 。
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4、制作卤水
将所有香料清干净，并且清水浸泡10分钟，这样可以使他们更入味，煮的时候更易发挥他们的作用 。然后整到一个大卤料包中，放入大锅中，然后加适量清水，再倒入酱油，锅中再加入一点冰糖 。然后就开火就可以了 。
5、卤牛肉
等卤水煮开之后，放入牛肉、葱、姜、干辣椒等，转中小火慢炖，根据自己的卤的量多少，决定要卤多长时间，基本上卤到牛肉软烂就可以了，在卤的过程中，分多次加入糖色，不要一次性加完，这一点很重要 。
用筷子插一下牛肉，可以轻松插入，并且两根筷子能轻松张开，就OK了 。卤好后，不要马上捞出，关火，继续放锅里浸泡一小时以上，这一步非常关键，在卤汁放凉的过程中，牛肉慢慢在吸收卤水，并且肉也在不断的收缩，最后牛肉中满满的香味 。
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注意：不同的配料及香料，虽然非常好，可以给牛肉带来锦上添花的作用，但是，不能加太多，特别是香料，特别是像八角、花椒等香味特别浓的香料，放多的话，就完全遮盖掉牛肉本身的鲜美味了 。
总结：以上是根据我父亲的经验，给大家分享的，首先我不认同题主这样的做法，就是卤牛肉并不能单靠某一种，也不能说哪一种最关键，上面也说到了，从所有香料中抽出来一样，完全不会影响牛肉最终的效果，好吃的牛肉，是由众多的香料，共同发挥出来的作用，是所有香料的功劳 。
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其他网友观点卤牛肉最关键的一种香料，是哪种？卤牛肉是我们日常餐桌上的一样冷餐，卤上一大块牛腱子，牛肉香气与酱香料香的融合，浓郁软烂，随吃随切，很是美味 。要说卤牛肉最关键的香料，因为每个人都有自己的用料喜好，每家都有每家不同的味道，没有特别关键的香料，通常香叶、桂皮、小茴香、肉蔻、香叶、八角、花椒、丁香、草果、干山楂都是经常在卤牛肉的时候用到的香料 。
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卤牛肉只用香料也可以，但是我觉得更能增加酱香味道的是豆瓣酱和甜面酱，分别加入少许，能起到很好的提香提鲜作用，酱香风味也更浓郁一些 。这里要注意的是豆瓣酱和甜面酱不要放的很多，否则会抢了牛肉的鲜香味道，而且放多了也容易糊锅底，通常一公斤牛肉分别放五克左右即可 。
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除了要放酱，冰糖也是比较关键的，冰糖的味道更清甜一些，做出来的牛肉味道会更好吃些 。通常在卤牛肉的时候会用高压锅来压，或者用小火炖，炖的时间不算太长，肉中心的味道总是感觉有些许淡，入味不是很好，提前将牛肉腌制1~2天再用来卤也是个很好的办法，会让牛肉更加入味 。
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