油炸臭豆腐干的做法（上海小吃）
油炸臭豆腐干的做法简单是上海小吃的常见菜，不一定要看油炸臭豆腐干视频才能学会，但怎么做油炸臭豆腐干最好吃，跟着菜谱大全的做法图解来做这道油炸臭豆腐干吧
所属地区：上海小吃
工艺：炸汆法
油炸臭豆腐干的制作材料：
黄豆3500克，氯化镁溶液（浓度为10°左右）500克，竹笋老头350克，野生苋菜杆1400克，姜70克，老金花菜（即黄花苜蓿）1000克，胡椒粉、花椒各适量，精盐700克，花生油3500克（约耗750克） 。
油炸臭豆腐干的介绍：上海最著名的传统小吃 。始于清朝后期，盛行于20世纪三四十年代上海的众多食摊 。近百年来成为沪菜馆、食店中的一道名点，享有极高的声誉，如今仍为广大消费者所喜爱的小吃 。
油炸臭豆腐干的特色：色泽金黄，外脆内嫩，风味独特 。
教您油炸臭豆腐干怎么做，如何做油炸臭豆腐干
1.将竹笋老头、野生苋菜杆、金花菜、姜、胡椒粉、花椒加水10千克烧沸，再加入精盐溶化后，全部倒入缸内，静置1年以上，时间越长越好，让其腐烂后发出奇异的臭味，即为臭卤 。
2.黄豆去杂质洗净，放人冷水中浸泡后，连豆带水（l千克黄豆加10千克水）磨成豆浆，用扯浆布过滤，除去豆渣 。将过滤后的豆浆烧煮至95℃以上，慢慢加人氯化镁溶液，使其凝固成稀粥状，再涨5分钟即成嫩豆腐 。
3.取大方盘数只，铺上纱布，舀入嫩豆腐，把纱布包严，依次叠压豆腐盘，使各盘互相压出豆浆水 。过些时候，将上面的方盘翻到下面去，依次摞压，使全部嫩豆腐的水分压干 。最后去掉纱布，用刀划成小方块，冷透即成豆腐干 。将豆腐干放人臭卤适量浸泡，约2小时后取出，即成臭豆腐干生坯 。
4.将生坯用水冲洗干净，放人淘箩内沥干，然后放人沸油锅中炸，待臭豆腐干上浮、外壳硬鼓、呈金黄色时即成 。
油炸臭豆腐干的制作要领：
1.黄豆浸泡军用手捻去豆皮为宜；
2.加氯化镁溶液时要边加入边搅动，豆浆稍微凝固后要改用微火加热，切忌用旺火加热；
【油炸臭豆腐干的做法（上海小吃）】3.油炸时火不宜太旺，以免焦煳 。
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