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白酒主要包括哪些化学成分？

【白酒主要包括哪些化学成分？】    酒是由许多物质组成的 ， 其主要成分是水和酒精 ， 除了这些 ， 它还含有很多的其它物质 。这些物质包括：高级醇、甲醇、多元醇、醛类、羧酸、酯类、酸类等 。这些决定酒的质量的成分往往含量很低 ， 约占 1%～ 2% ， 但种类很多 ， 同时其含量的配比非常重要 ， 对白酒的质量与风味却有着极大的影响 。酒精     酒精的学名是乙醇 ， 乙醇是白酒中除水之外含量多的成分 ， 微呈甜味 。乙醇含量的高低决定了酒的度数 ， 含量越高 ， 酒度越高 ， 酒性越烈 。其分子式是： CH3─ CH2─ OH;分子量为 46;糖转化成乙醇的化学反应式为： C6H12O6 → 2CH3CH2OH + 2CO2 酸类     酸类是白酒中的重要呈味物质 ， 它与其他香、味物质共同组成白酒所特有的芳香 。含酸量少的酒 ， 酒味寡淡 ， 后味短;如酸味大 ， 则酒味粗糙 。适量的酸在酒中能起到缓冲作用 ， 可饮后上头 ， 口味不协调等现象 。酸还能促进酒的甜味感 ， 但过酸的酒甜味减少 ， 也影响口味 。优质白酒一般酸的含量较高 ， 约高于普通白酒一倍 ， 超过普通液态酒二倍 。酸量不足 ， 将使酒缺乏白酒固有的风味 ， 但酸量过高则出现邪杂味 ， 降低酒的质量 。因此 ， 规定白酒含酸量不超过 0.1% 。    白酒中的酸类 ， 分挥发酸和不挥发酸两种 。挥发酸有甲酸、乙酸、丙酸、丁酸、己酸、辛酸 。甲酸刺激性强 ， 但含量甚微;乙酸刺激性强 ， 含量也高;含乙酸过量的酒呈尖酸 。丁、戊、己酸为汗臭味 ， 有些不成功的泸型酒含丁酸多 ， 臭气较突出 ， 但在含量稀薄的情况下 ， 与其他香味物质混在一起 ， 也可能成为香气和香味成分 。泸型酒中就必须具有一定的乙酸量 。辛酸及碳链更多的脂肪酸呈油臭 ， 但含量不高 。不挥发酸有乳酸、苹果酸、葡萄糖酸、酒石酸、琥珀酸等 。乳酸比较柔和 ， 它带给白酒以良好的风味 ， 但过量则出现涩味 。    乙酸和乳酸是白酒中含量的两种酸 ， 它们不但是白酒的重要香味物质 ， 而且是许多香味物质的前体 。一般白酒 ， 乙酸接近乳酸 ， 长期发酵的优质酒 ， 乳酸量大为增加 。酯类     白酒中的香味物质数量多 ， 影响的是酯类 。一般优质白酒的酯类含量都比较高 ， 平均在 0.2～ 0.6% ， 而普通白酒在 0.1%以下 ， 所以优质白酒的香味比普通白酒浓郁 。    白酒中的酯类 ， 是酵母生活需能量过程中生成酰基辅酶 A ， 再醇解而形成的产物 。白酒中的酯类主要包括醋酸乙酯、丁酸乙酯、乙酸乙酯、醋酸戊酯、丁酸戊酯、乳酸乙酯等 。    白酒因其香型不同 ， 主体香的种类也不同 。清香型白酒 ， 如汾酒、西凤酒 ， 以醋酸乙酯、乳酸乙酯为主 。浓香型白酒 ， 如泸州特曲、五粮液 ， 以乙酸乙酯和丁酸乙酯为主体香气 。丁酸乙酯在稀薄时呈水果香 ， 只有丁酸酯水解后分解出了酸才有“汗臭”味 。在好的浓香型白酒的酯类中 ， 乙酸乙酯应占 30%～ 40% ， 丁酸乙酯约占 4% 。酱香型白酒的主体香气目前还未能确认 ， 其酯类成分为复杂 ， 它的总酯含量比浓香型白酒低 ， 乙酸乙酯含量中等 ， 不如泸型白酒突出 。可是从低沸点的甲酸乙酯 ， 到中沸点的辛酸乙酯等各种酯都有 ， 是它的重要特点 。所以酱香型白酒具有“低而不淡、香而不艳”的风格特点 。    白酒中多种酯类的生成 ， 是与开放式的生产方式分不开的 。栖息于车间各处的醋酸菌、乳酸菌等 ， 侵入发酵池内 ， 生成多种有机酸 ， 经酵母作用 ， 与乙醇酯化成酯 。乙酸乙酯和丁酸乙酯 ， 主要来源于梭状 ， 它与酵母共酵而酯化 。但是酯化作用进行比较缓慢 ， 因此 ， 一般发酵期长的优质白酒 ， 酯的含量较高 。醛类     白酒中的醛类包括甲醛、乙醛、糠醛、丁醛和戊醛等 。    少量的乙醛是白酒FS:PAGE中有益的香气成分 。一般优质白酒每百毫升含乙醛都超过 20毫克 。乙醛与乙醇又进一步缩合成乙缩醛 ， 其量更大 ， 有的优质白酒能达到 100毫克以上 ， 成为白酒中主要成分之一 。这两种成分在优质酒中的含量比普通白酒高 2— 3倍 ， 它有清香味 ， 对增强口味感作用很好 。    但是过高的醛类则使白酒具有强烈的刺激味与辛辣味 ， 饮用能引起头晕 。醛类是酒中辣味的主要来源 ， 只要有微量的乙醛 ， 它与乙醇结合 ， 便形成辣味 。酒作为一个刺激性嗜好品 ， 适当的辣当然是必须的 ， 但不能太辣 ， 过量便有伤风味了 。由五碳糖生成的糠醛过多时 ， 呈现极重的焦苦味 ， 这种焦苦味对人体也是有害的 。酵母菌与乳酸菌共同作用于甘油所生成的丙烯醛 ， 不但辣得刺眼 ， 并有持续性的苦味 。丙烯醛和丙烯醇是催泪毒气弹的主要成分 ， 对人的毒害极大 ， 必须杜绝 。高级醇     白酒中杂醇油是高分子醇的混合物 ， 其中包括异戊醇、丁醇、异丁醇、丙醇、异丙醇和少量环状醇 。其中以异戊醇、异丁醇较多 。因其在液体里以油状出现 ， 所以叫杂醇油 。杂醇油含量的多少及各种醇之间的组成比例 ， 给白酒的风味以重要的影陶 。    高级醇本身的味道并 不好 ， 除了异戊醇微甜之外 ， 异丁醇、正丙醇、正丁醇都是苦的 ， 由酪氨酸而得的干酪醇虽然香气柔和 ， 但苦味重且长 。因此 ， 白酒中杂醇油的含量不能过高 ， 否则将带来难以忍受的苦涩怪味 (即所谓“杂醇油味” ) ， 液体酒的怪味很大部分便是过量的杂醇油带来的 。    但是杂醇油在白酒中绝不单纯是个有害成分 ， 它只有在过量时才是有伤风味的 ， 适量的杂醇油则是白酒中不可缺少的香气成分和口味成分 。如果根本没有或十分缺少杂醇油 ， 白酒味道将十分淡薄;如在稀释的酒精中加入 0.0390的高级醇 ， 则白酒便产生一定的清香味 。因此 ， 它又是一种在构成白酒的香气成分和风格上起着重要作用的物质 。关键是杂醇油的含量必须适当 ， 不能太多 。同时 ， 杂醇油与酸及酯的比例 ， 以及杂醇油中各种类间的比例 ， 对于白酒风味也有重要影响 。如果醇酯比高 ， 则杂醇油味就显得讨厌 ， 而如果比例适中 ， 则即使杂醇油含量稍高一些 ， 也仍然没有令人讨厌的感觉 。白酒中醇酯比应小于 1 ， 酸：酪：高级醇; 1： 2： 1.5较为适宜 。如果高级醇高于酯 ， 则出现液态酒的味道 。    此外 ， 如果酒中异丁醇和异戊醇的比例适宜 (1:2～ 2.5) ， 杂醇油所带来的异味也明显的减少 。多元醇     酒中含有若干多元醇 ， 例如甘油 (丙三醇 )、 2、 3—丁二醇、环已六醇、甘露醇等 。糖分不能进入酒内 ， 因而白酒的甜味主要来自多元醇类 。甘油是甜味 ， 丁四醇 (赤醇 )甜昧大于蔗糖二倍 ， 戊五醇 (阿拉伯糖醇 )也是甜味 ， 己六醇 (甘露醇 )有很强的甜味 ， 在水果的甜味中占有重要位置 。这些物质为黏稠体 ， 均能带给白酒以丰满的醇厚感 。    多元醇是酒醅内的酵母菌在生成酒精的同时发酵糖分所产生的 。多元醇生成量的多少 ， 与菌种、菌数和原料等有关 ， 也和发酵速度、酒醅成分密切相关 。某些野生的酵母 ， 在适宜的条件下 ， 能产生较多的甘油和少量的阿拉伯醇、赤醇 ， 这些物质也是酒内醇甜成分的一个重要来源 。低温缓发酵 ， 有利于多元醇等醇甜物质的生成 。甲醇     白酒中的甲醇是一种麻醉性较强的无色液体 ， 其比重为 0.791 ， 沸点为 64℃左右 ， 能无限地溶于水或酒精中 。甲醇有酒精一样的外观 ， 气味也和酒精差不多 ， 和酒混合在一起不易区别 。    甲醇不会给酒带来什么特殊的香味或异味 ， 但它毒性大 ， 因此 ， 其含量应严格限制 。    综上所述 ， 我们可以知道：白酒的度数高低取决于乙醇的含量 。白酒的主要香气成分是低级脂肪酸酯和低碳的羰基化合物;白酒的主要呈味物质是酸类、高级脂肪酸酯和多FS:PAGE元醇 。此外 ， 酚类化合物 ， 芳香族化合物也是某些酒中的重要香味成分 。

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