如何鉴别健康猪肉和病死猪肉（厨房百科）
厨房百科 如何鉴别健康猪肉和病死猪肉
外观鉴别
新鲜猪肉表面有一层微干的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿，不粘手，肉汁透明 。
次鲜猪肉表面呈暗灰色，无光泽，切断面色泽稍逊于新鲜猪肉，有黏性，肉汁混浊 。
病死猪的放血刀线平滑，无血液浸润区；健康猪放血刀口粗糙，刀面外翻，刀口周围有深达0.5-1厘米左右的血液浸润 。
病死猪的脂肪呈粉红色，健康猪呈白色或浅白色 。病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体，健康猪肉切面有光泽，棕色或粉红色，无任何液体流出 。
病死猪淋巴结肿大或萎缩，呈灰紫色，健康猪淋巴结呈粉红色；病死猪因放血不全，血管外残留血呈紫红色，可有气泡，健康猪放血良好，血管中残留极少 。
气味鉴别
新鲜猪肉气味正常，次鲜猪肉表面能嗅到轻微氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层没有这些气味 。
变质猪肉无论是表面还是深层均有血腥味、屎臊味、腐败味及异香味 。
弹性鉴别
新鲜猪肉用手指压凹陷后会立即复原，肉面无黏液感 。
【如何鉴别健康猪肉和病死猪肉（厨房百科）】变质猪肉指压后凹陷不能复原，有时手指还能把肉刺穿，手摸有明显黏液感 。
问题猪肉特征
米猪肉
米猪肉即患囊虫病的猪肉，这种肉对人体危害很大，不能食用 。囊包虫呈石榴籽状，寄生在肌纤维(瘦肉)中，腰肌是囊包虫寄生最多的地方 。识别方法可用刀子在肌肉上切，一般厚度1厘米，长度20厘米，每隔1厘米切一刀，切四五刀后，在切面上仔细看，如发现肌肉上附有石榴籽一般大小的水泡状，即是囊包虫 。
母猪肉
母猪肉猪皮比一般猪皮厚，毛孔也粗，臀部皮肤有米粒大的凹窝，肉质粗糙，有腥味；特别瘦肉部分呈现深红色，比一般育肥猪和瘦肉型猪的肉色深；腹部肌肉较松弛，肌肉与脂肪层易剥离；乳房部位的肉细、软、有皱纹，乳腺萎缩，有的母猪肉肉皮与皮下脂肪间有一层红晕或红色层 。
注水肉
注水肉因注水中常含有致病物质，不仅增加了分量，而且不耐存放、易坏，而且容易致病 。用眼看，猪肉注水后，表面看上去水淋淋的发亮，瘦肉组织松弛，颜色较淡；用手摸，注水猪肉由于冲淡了体液，所以没有黏性；用刀切，注水猪肉弹性差，刀切面合拢有明显痕迹，如肿胀一样；用纸试，卷烟纸贴在瘦肉上，过一会揭下点燃，有明火的，说明纸上有油，肉没有注水，反之则是注水的 。将卫生纸贴在刚切开的切面上，不注水的猪肉，一般纸上没有明显浸润或稍有浸润，注水的猪肉有明显浸润 。将普通薄纸贴在肉上，正常鲜猪肉有黏性，纸不易揭下，注水猪肉没有黏性，很容易揭下 。
注水牛羊肉，色泽鲜红、较湿润，看上去“很新鲜”，很多人单凭感官好看，青睐注水牛羊肉 。其实，这种肉肌肉组织松软，血管周围出现半透明状红色胶，弹性差、切面闭合慢，且有明显切割痕迹，注意观察识别 。
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