绍兴酒的酿造工艺
绍兴酒独占鳌头的品质，既得益于稽山鉴水的自然环境和独特的鉴湖水质，更是上千年来形成的精湛的酿酒工艺所至，三者巧妙结合，缺一不可 。
绍兴酒工艺流程：
浸米——蒸饭——落缸——发酵——压榨——煎酒——封坛——陈贮
绍兴酒中把糯米称为“酒之肉”，麦曲称为“酒之骨”，鉴湖水称为“酒之血”，整个操作技艺称为“酒之经络” 。把其酿造的绍兴酒与育人等同对待 。其重视和精工细作便可见一斑 。
开耙
发酵期间的搅拌冷却，俗称“开耙”，其作用是调节发酵醪的温度，补充新鲜空气，以利于酵母生长繁殖 。它是整修酿酒工艺中较难控制的一项关键性技术，一般由经验丰富的老师傅把关 。开耙技术是酿好酒的关键，开耙技工在酒厂享有崇高的地位，工人们习惯称开耙技工为“头脑”，即酿酒的首要人物 。
【绍兴酒的酿造工艺】 作为开耙头脑，必须具备丰富的酿酒经验，能熟练处理酿酒过程中发生的一切问题 。断米质，观麦粒，制酒药、做麦曲，酿淋饭等酿酒的先期工作中的一切技术把关，先期工作做好了，开耙就容易把握 。一位的开耙头脑，往往能尽早发现前期工作某些方面的失控，并在开耙时细心调正，努力把酒酿好 。
开耙操作应具备一听、二嗅、三尝、四摸的经验 。一听，指开耙师傅用耳朵仔细倾听发酵缸中的醪液发酵声，以分辨发酵的强弱；二嗅，通过听音，不能了解黄酒发酵是否正常，要会嗅味，以明白酒香纯正；三尝，用嘴巴尝一下发酵醪的真实味道，区分不同的味感，即酒精的辣味、糖化的甜味、发酵液的鲜味及酸味强弱等；四摸，经前面几个动作，基本掌握了发酵的确实情况，是否要调节品温进行开耙？只要用手一摸，便可知道 。
由于气候变化、原料品质等不可控因素的存在，没有一位开耙头脑敢保证其一生中所酿的每一坛酒都是好酒，因此，不断追求完美成了每个开耙技工的较高境界 。
陈化
绍兴黄酒俗称“老酒”，这“老”是指“陈”，要陈酿三、五年以上才好喝 。
一般，煎酒后迅速将酒灌入已的23公斤装的陶坛中，坛口用煮沸的荷叶覆盖，荷叶上用小瓦盖盖住，再包以沸水的箬叶，用细丝扎紧坛口，外面还要用泥封存 。因为陶坛的分子结构比较大，不象玻璃瓶、瓷瓶紧密，有微量空气，经过滤进入坛内，起促进后熟的作用 。因此这种陶坛虽然有点土，但非常科学 。
老酒存放宜选透气、通风，避阳光直射的大房子（大仓库） 。这样酒质的反应变化比较均匀，口感一致性好 。每年夏季将堆叠四坛高的大坛酒进行上、下翻堆，俗称“反幢”，使库存黄酒上下感受到的温度均匀，另外反幢时适当振荡有利于酒体酯化反应的进行 。
绍兴酒的贮存主要针对元红酒、加饭酒而言 。人们推崇的也主要是陈年加饭 。绍兴酒中的善酿酒、香雪酒及其它甜酒，并非越陈越好 。因为甜酒1年陈后颜色就明显变褐黑色 。
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