百城百艺 舌尖上的非遗 | 这块排骨凭什么被称为“江南一绝”？
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这是一块有着近140年历史的排骨 ， 是第一批“中华老字号”之一 ， 其烹制工艺被列入首批江苏省非遗名录 。
这就是无锡三凤桥排骨 ， 俗称无锡肉骨头 ， 是江苏省无锡市的一道传统名菜 ， 属于苏菜系 ， 为无锡著名的三大特产之一 。
如果问无锡有什么特产是老少咸宜的 ， 当地人十有八九会推荐三凤桥酱排骨 。 这道菜以其色泽酱红 ， 滋味醇真 ， 甜咸适中 ， 骨酥肉烂 ， 风味独特而著称 ， 被称为“江南一绝” 。
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【百城百艺 舌尖上的非遗 | 这块排骨凭什么被称为“江南一绝”？】
无锡三凤桥排骨相传是济公和尚为了报答三凤桥肉庄老板的施舍 ， 而献出配方烹制成的 。
传说在南宋年间 ， 济公云游四方来到无锡 ， 肚中饥饿 ， 遂向路边肉店讨要肉吃 。 店主人大方施舍 ， 济公吃罢说道：“吃了施主的熟肉 ， 我教你烧好骨头” 。 边说边用蒲扇对准灶膛扇了几扇 。 店主掀起锅盖 ， 只见锅中的排骨绛红透紫 ， 锃光晶亮 ， 将生排骨放入锅中剩下的汤汁里 ， 烧烹后又是一锅同样色香味美的酱排骨 。
有据可循的三凤桥酱排骨产生于清朝光绪年间 ， 无锡南门莫盛兴饭馆为了充分利用剩下的背脊和胸肋骨 ， 加调味作料 ， 煮透焖酥 ， 起名为酱排骨 ， 当作下酒菜出售 。
1927年 ， 慎馀肉庄 ， 也就是三凤桥肉庄的前身开张后 ， 对肉骨头的烧制技术作了改进 ， 味道得到了明显的改进 。 随着无锡经济的发展 ， 外地游客日益增多 ， 肉骨头深受大家青睐 ， 一时间三凤桥酱排骨声名鹊起 。
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三凤桥的酱排骨之所以如此美味 ， 得益于它十分讲究的选材和烹制方法 。
三凤桥酱排骨采用猪肉肋排或草排 ， 这种排骨 ， 一头猪身上只有十斤左右 ， 肉质细嫩 。 切好的排骨经过腌制入味 ， 用红米粉上色后即可配以八角、桂皮等多种天然香料入锅熬煮 。
老汤是排骨制作的关键 ， 这碗熬煮过程中加入的老汤 ， 已有百余年历史 ， 这也是制作三凤桥酱排骨的秘密武器 。
做好的酱排色泽红润、香味浓郁、骨酥肉烂、咸中带甜 。 无论冷盘下酒 ， 还是热菜下饭 ， 均相适宜 。
这份现煮现卖的酱排骨承载了无锡几代人的记忆 。 当地人认为 ， 酱排骨最能代表无锡的美食 ， 这份深藏在记忆中的美食早已成了这座城市的必不可失的东西 。
（文中图片均来源于大众点评）
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