谣言|隔夜菜致癌，咸鱼不能吃，5个“舌尖上的谣言”，你信过几个？中老年人

俗话说，“病从口入”，随着人们健康意识的提高，大众对食品安全的关注度也越来越高，担心自己吃错、吃坏东西，对健康不利。然而，万事万物得把握一个“度”，食品安全固然重要，但若矫枉过正，变得“草木皆兵”，什么都不敢吃，陷入各种“舌尖上的谣言”中，反而不利健康。
一、5个“舌尖上的谣言”，你信过几个？

1.紫菜是塑料制成

紫菜真的能用塑料做成吗？2019年的时候，就有专业人员对其进行了一番检测实验。塑料和紫菜在肉眼下确实容易混淆，但是通过显微镜下的放大，就能看出明显差异了。
紫菜本身是由细胞构成的，放大之后不但能看到细胞的结构，还能看到细胞内部的叶绿素和藻红素。而塑料是聚合物，即便放大之后也看不到任何细胞结构，是均一的形态，能看到少许残留的黑色染料，放大100、1000倍下的照片基本看不出差异。

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图源台州市场监管
总的来说，紫菜与塑料有3大区别：

①在外力的拉扯下，干燥的紫菜很脆，一拉就碎裂了；而塑料的延展性好，会随着拉扯变形，不易断裂。
②浸泡之下，紫菜会沉入水中，塑料会漂浮水面。热水浸泡后紫菜可以轻易撕开，而塑料依然不容易撕裂。
③在燃烧之下，紫菜烧过后会变成粉末，留下烧焦毛发的味道。而塑料则会结成块状物，味道很刺鼻。

因此试验最后得出的结论是，紫菜不可能用塑料去制成，因为其从形态还是到结构，本身有着很大的差异。

2.方便面致癌

方便面致癌的说法也流传很久，但这样的流传同样不靠谱。方便面作为淀粉类的食物，在制作的过程中，加热温度达到120摄氏度以上，的确会产生一种名为丙烯酰胺的物质，具有潜在的致癌性和神经毒性。
但是丙烯酰胺只是二类致癌物，其致癌的风险远远低于酒精以及日常食用的咸鱼。更重要的是，方便面中的丙烯酰胺含量很低，本身不会对人体构成直接的致癌风险。

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3.隔夜菜致癌

隔夜菜中的亚硝酸盐含量，往往是人们争论其是否致癌的关键点。食品检测行业曾对隔夜菜的亚硝酸盐含量以及细菌的含量做过实验。
实验发现，低温下保存隔夜菜24小时，亚硝酸盐的含量低于1mg/kg，对人体没有风险。常温下保存隔夜菜12小时，叶菜类的亚硝酸盐含量达到了20mg/kg以上。
此外，凉菜类比熟菜类隔夜保存更容易滋生细菌，而且常温状态下保存时，细菌数量也明显增加。
从致癌的角度看，亚硝酸盐如果超标摄入，会和身体内某些蛋白质生成亚硝胺类物质，从而增加致癌风险。但事实上，隔夜菜中的亚硝酸盐的含量，并不能达到超标的量级。而且相比之下，隔夜菜中细菌含量的增加，食用后导致的急性肠胃炎或者腹泻，这才是更值得关注的。
因此，从安全角度看，隔夜菜低温保存好于常温保存；凉菜类更容易滋生细菌不宜隔夜保存；隔夜饭菜分开低温保存有助于避免交叉感染；隔夜饭菜要加热食用有助于杀灭细菌。

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4.甲醛蔬菜

现代城里人食用的蔬菜，在销售过程中都会用塑料胶带捆绑，有传言说其中含有甲醛对人体有害。事实上，捆扎蔬菜所用的胶带和生活中用到的透明胶没有太大区别，都是涂过粘合剂的塑料膜。而塑料膜和粘合剂都属于聚合物，在自然环境下存放较为稳定，降解释放出大量甲醛的可能性非常小。
甲醛是一种挥发性强、水溶性物质，菜在买回家前，甲醛就很难在蔬菜表面残留；买回家后，经过水洗烹调等步骤，就算有残留，也早已消灭殆尽了。所以，塑料胶带捆绑的蔬菜含有甲醛，食用后会中毒的理论不可以相信，更无需恐慌。

5.咸鱼致癌

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构，此前就将咸鱼列为一类致癌物。咸鱼在制作的过程中会产生N-亚硝基化合物，这会增加鼻咽癌的患病风险，而且食用的时间越长，患癌的风险越高。
但我们要搞清楚一个问题，判断致癌物为第几类，主要是依据此物动物和人体的致癌作用的证据是否充分，而并非毒性大小。也就是说，咸鱼虽为一类致癌物，主要是因为其中的N-亚硝基化合物对人体的伤害证据确凿，并非吃了咸鱼就会患癌。
咸鱼的危险性与吃多少、什么时候吃有关，日常生活中偶尔吃一次并不会对身体产生危害，只是要避免长期大量的食用，警惕致癌风险的累积。