羊城派记者卧底下的外卖产业透视：外卖厨房成新风口，追逐流量平台监管混乱( 二 ) 文、图/羊城晚报全媒体记者羊

他举例说，天气实在热得不行，在厨房再穿衣服人都受不了了， “对方也知道有难处，但你要保证在监管部门来检查时，至少要把样子做好” 。
当记者提出“从事餐饮业不戴口罩会被顾客投诉”的疑问，该销售人员直言不讳称，纯做外卖厨房， “顾客不知道你们是什么样子，你们也不知道顾客是什么样子” 。
在这样心照不宣的前提下，如果外卖厨房没在食品卫生安全方面“出事” ，平台也就睁一只眼闭一只眼；一旦被监管部门检查到、拍了照， “（商家）肯定是负全责的，那我肯定就清场请你走了” 。
此外，作为外卖餐饮绕不开的巨无霸玩家，美团外卖、饿了么等网络订餐平台对入驻商家的卫生管理也存在盲区。
记者查询了解到，在美团外卖和饿了么平台申请开通餐饮类店铺，商家只需要上传实体店铺照片、法人身份证、营业执照和食品经营许可证，通过线上和线下两重审核即可操作上线。对于餐饮从业人员必需的健康证，平台方并未作相关要求。
去年11月3日，国家市场监督管理总局公布《网络餐饮服务食品安全监督管理办法》（2020年修订版），明确要求“网络餐饮服务第三方平台提供者应当对入网餐饮服务提供者的经营行为进行抽查和监测” 。
但从记者在多家外卖平台的暗访情况来看，近两个月内从未遇到过来自联合厨房或者外卖平台的检查，大多数商家也并不了解外卖平台的抽查情况。
3月31日，记者在位于青龙坊的“×食堂外带寿司”“兼职”时，下午4时多有店员听说“等一下会有人进来检查” ，便匆匆忙忙将放在地上的食物放回操作台，但直至下班，也没有等到检查人员上门。
“疯狂”的流量:　
要获额外流量支持
20元订单需抽成5.5元
平台方面管理的混乱不仅于此，记者暗访调查发现，由于部分外卖平台的排他性条款，同一家店铺在不同的外卖平台上使用不同的名称，事实上增加了管理风险。
这些餐饮商家们在外卖平台上遇到的第一座大山，是营销推广。当传统的“人流”变成网上的“流量”时，他们必须想办法在有限的手机页面上争夺更多的露出机会。
“没有‘品牌’标识，平台就不会给你流量。 ”“×拿无骨酸菜鱼”的万老板选择了签约成为“品牌店” 。在美团外卖APP上， “×拿无骨酸菜鱼”招牌的右上角标注了“品牌”两个字，显示这是美团外卖的“品牌店” 。
为了争取平台更多的流量支持，他每天还要额外支付300多元的推广费。如此操作之后，这家店在美团上每天销售接近300单，月销单量超过8000单。
“如果在美团上没有‘品牌’标识，就可以上饿了么。 ”他提及，由于美团和饿了么要求商户“二选一” ，他只能选择成为其中一个平台的“品牌店” 。但这并不妨碍他在饿了么平台上同时申请开通店铺，在饿了么平台，这家“×拿无骨酸菜鱼”摇身一变成了“×姐酸菜鱼” ，因为没有购买推广流量，每月销量只有1300多单。
疫情期间，广东、河北等省份的餐饮协会相继喊话美团外卖，要求美团降低佣金比例。美团表示， 2019年， 80%以上商户的佣金在10%至20%之间，平均佣金12.6% 。
万老板不知道自己是不是“被平均”了。美团对“×拿无骨酸菜鱼”每单的抽成约为22% ，一份售价20元的酸菜鱼，平台要从中抽走4.5元，剩下的15.5元再扣除食材、人员、房租、水电成本，利润空间并不高。
万老板算了一笔账，每天额外支付300多元推广费，换来接近300单的销量， “相当于每卖出一份又多给平台1元钱，每份的抽成就5.5元了” 。
一份最普通的酸菜鱼订单中，平台先扣掉5.5元。万老板有些不满，但也只能认了：纯做外卖的商家高度依赖平台流量， “平台刚起来的时候，为了让商家来做，给许多好处给商家。现在轮到商家依赖平台了，平台就赚钱了” 。

记者卧底隐蔽拍摄到的某厨房内部

联合厨房分店一开再开

四五万即可实现“开店梦”
资金投入大是餐饮行业的一大特点，对一家初创品牌来讲，入场资金可能是其中最大的门槛。借势外卖迅速崛起的联合厨房，在品牌推广中着重突出其节省开店资金、时间成本和精简经营手续等优势，吸引了大量商家跃跃欲试。
轻松实现“开店梦” ，真的可能吗？羊城晚报全媒体记者以计划入驻开店为由，走访了大丰窝联合厨房陈家祠店和星选闪电厨房科韵路店。