食品过敏原如何标识，生产过程该如何控制？学习国内外的相关规定
据统计 ， 食物过敏的患病率在成人中约为5% ， 儿童的患病率约为8% 。 近年来 ， 国内外食品的有关警示通报中过敏原数量位列第二 ， 仅次于微生物污染；在世界卫生组织（WHO）报告的威胁人类健康的各种因素中 ， 食品过敏排在第4位 。 由此可见 ， 食物过敏已成为全球关注的重大公共卫生学和食品安全问题 。
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01、常见的过敏原种类及过敏表现[2]
食物过敏是指食物进入人体后 ， 机体对之产生异常免疫反应 ， 导致机体生理功能的紊乱和（或）组织损伤 ， 进而引发一系列临床症状 。 引起食物过敏的主要方式为过敏原蛋白通过食物的摄入 ， 以及少数过敏原蛋白气化后由呼吸道吸入 。 大多数食物过敏原具有极高的稳定性 ， 不仅耐高温高压 ， 同时耐水解、耐消化 。
含有过敏原的食品高达170 余种 ， 其中最主要的食品有8 种 ， 分别为大豆、小麦、坚果、花生、牛奶、鸡蛋、鱼类、甲壳及贝类 ， 引起约90%的过敏反应 。 其他食品如猪肉、牛肉、鸡、玉米、番茄、胡萝卜、芹菜、蘑菇、大蒜、甜辣椒、桔子、菠萝、猕猴桃 ， 芥末、酵母诱发的过敏反应较少 。
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02、食品企业中的过敏原控制 采取恰当的方法可以部分降低过敏原的致敏性 ， 目前食品过敏原的消减技术主要有化学法、物理法和微生物发酵法 ， 由于微生物发酵法对食品风味、质地破坏程度小而得到了多关注 ， 但目前相关的微生物资源还十分有限 ， 同时微生物的分子机制和菌株特异性以及临床试验方还需要进一步阐述 。
因此 ， 要想降低过敏原对消费者的损害 ， 就需要从源头暨生产企业生产控制着手 。 食品生产企业可通过多种方式来降低过敏原交叉污染的风险 ， 包括产品设计、厂房设计、原料控制、生产过程控制、成品出厂控制等关键过程 。
一、建立过敏原控制体系
食品企业需要对工厂内生产的所有产品配方进行盘点 ， 列出产品所使用的过敏原原料信息 ， 建立过敏原数据库 。 并如实绘制从原料接收到产品包装、仓储的一系列流程图 ， 积极组织工厂生产部门、质量检测部门、研发部门等 ， 按照HACCP认证原则 ， 对每一个可能存在过敏原风险的工序进行细致的分析 ， 并从过敏原交叉污染的可能性、严重程度两方面进行全面评估 ， 按照风险等级评估表确定过敏原危害等级 ， 并制定应急方案 。
比如当某种食品的影响严重性高、发生可能性高时 ， 那么最终过敏原等级风险就高；而当影响严重性低、发生可能性高时 ， 过敏原等级风险就低 ， 这样有利于在产品说明上进行过敏原等级划分 ， 起到警示消费者的目的[1] 。
二、制定制度
完善食品过敏原控制体系的首要前提就是制定食品安全相关制度根据危害分析结果规定公司和工厂过敏原控制的原则与操作方法 ，这样才能更好的对食品安全进行保障 。
三、应用HACCP 认证
将食品过敏原风险评估纳入HACCP 认证计划中 ， 包括食品的清洁程度和清洁标准、食品标签、包装确认、过敏原材料在运输过程中的交叉污染风险、生产操作过程的污染风险等 ，并对此分析出风险制定方案且严格落实在具体执行过程中[3 ]。
五、新品研发时避免引入
在新品开发初期 ， 研发部门应尽量避免选用含有过敏原的材料：若无法避免 ， 则应从风险分析的角度进行管控 。 在生产工序安排方面 ， 应将过敏原材料的添加尽量安排在最后一道工序进行 ， 这样可以大幅降低交叉污染的风险 。
此外 ， 可将含同一种类过敏原的不同产品安排在同一条生产线上进行 ， 将不同种类过敏原的产品安排在不同生产线上进行；若无法通过产线进行分离 ， 将含有过敏源成分的产品生产排在不含过敏源成分的产品之后 。
六、原料接收时分开储存
原料接收时 ， 需检查外包装有无破损 ， 然后对含过敏原成分的原料标记过敏原标识 。 同时 ， 将含过敏原和不含过敏原的原料分开放置；若无法放置于单独的区域 ， 则应将含过敏原的原料放在其他原料的下方以防止存储过程发生过敏原原料的误用 ， 从而降低交叉污染的风险 。
七、生产过程避免交叉污染
生产过程中应使用专门的工器具来接触过敏原原料 ， 并在工器具上做好过敏原标识 ， 使用后及时进行清洗消毒 。 生产结束后 ， 及时打包与存放过敏原物料的废料以避免泄露 。 不同产品生产转换时 ， 对生产线进行彻底的清洗 。
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