湛江纵横哥 回忆母亲做的湛江扣肉，童年时的心头至爱
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【湛江纵横哥|回忆母亲做的湛江扣肉，童年时的心头至爱】
俺不是作家 ， 亦非北方汉子 。 我的切入点是想用黄河岸边黄土髙坡山伢仔依偎娘的暖怀 ， 亲昵地称呼母亲的言语 ， 比外来语妈妈更亲热而已 。
翻过鼠年 ， 不再鼠话 ， 牛年牛人牛语 。 新禧将至 ， 总会怀旧忆起往事 ， 将就拉扯些与年相关的话题 ， 娘更亲切 ， 心头暖融融 ， 那就从年夜饭说起 。
平常每当在高级宾馆 ， 看到宴席上那一道盛着扣肉的菜肴 ， 我免不了想起自家的老娘 ， 也总想执起笔杆子来\"儿念母恩\" ， 写一篇忆述她老人家的文章 。 于是便有题目的切入点 ， 想起老娘做的拿手好菜一一“大爹扣肉” 。
那是八十年代以前的事了 ， 每当过年 ， 除了打扫门庭 ， 贴年红、守门神的尉迟恭、秦琼 ， 在睡房再张贴从新华书店选购的年画《梁山伯与祝英台》 。 在大厅摆上八仙台上恭迎亲朋好友的京果、糖品饼食、瓜子、花生 。 款待亲朋宴席除了大阉鸡 ， 还有必备的粤西炸扣肉 ， 那是母亲一道拿手的厨艺菜肴 ， 也是令我们兄弟姐妹馋涎欲滴的心头至爱 。
湛江人过年
母亲做的扣肉 ， 口感一点不油腻 ， 真让人口留余香 ， 回味无穷 ， 当年我们连碗角余汁也用舌头舔干净 。 忆述往事 ， 物质匮乏年代 ， 能多吃一块猪肉已了不起 ， 如果过年能品尝母亲亲手做的扣肉 ， 的确是\"香饽饽欲吞欲留\" 。 当扣肉还放在厨房灶台上 ， 我便趁无人窥视 ， 偷了一块 ， 溜出门外如饥似渴地吃起来 ， 给弟弟看见 ， 追赶上来 ， 争抢最后一点余肉 。 唉 ， 怎不叫人难以忘怀！
话说扣肉 ， 社会上流行着“扣肉要数梅菉至佳”的美谈 ， 市井之中人人皆知 ， 甚至闻名遐迩 。 实话实说 ， 我的老爸逢人挂在嘴角上的那句口头禅“外公扣肉一流” ， 我也听腻了 。
老实说 ， 我娘做的扣肉香真是一流绝佳 。 她的家庭厨艺师傅不用敬香茶跪席拜师 ， 主要靠在一旁观摩领悟 ， 潜移默化 ， 久而久之就偷师学成食艺的 ， 更用不着担忧古俗“传男不传女” 。 直至外公仙逝驾鹤西去后 ， 这道俺家门风 ， 就经俺娘传至俺妹 ， 一直传至如今 ， 我们兄弟帮却没一人领会 ， 反而变成了“传女传不了男”的戏言 。
拉扯过去的事儿 ， 扣肉这玩意 ， 也得从外公的老爹说起 。 我从小就听外公说 ， 前辈是电白水东镇名传百里的饭铺王 。 民国那年 ， 日本鬼子登陆水东镇 。 外公便携男带女一家子离开土生土长的电白县 ， 迁徙至广州湾赤坎埠 ， 扎居一个叫海晏坑的地方(今光复路旁) ， 从此在南华广场及戏院门前卖起甘蔗做起小本生意 ， 维持一家子的生计 。
后来外公凭着在水东做饭店掌勺时习得的一点手艺 ， 进入闻名省港澳的南华大酒店帮厨 ， 久而久之练就一身好本领 ， 在江湖上人称“大爹” 。 “大爹炸扣肉”成了南华大酒店的一道名菜 ， 享誉湛江 。 在这家高档酒店里 ， 他还学会鲍参翅肚等高级菜的做法 ， 手艺一流 。
后来 ， 在物质贫乏的日子里 ， 外公又练就了“以假顶真”技术 ， 可以让普通人家过一过“高级菜”的瘾 。 他的拿手厨艺是——用猪皮晒干后泡制假鳘肚 ， 或是用魔鬼鱼制作代鱼翅 ， 小时令我们分不出真假 ， 年纪大一点后也不敢当面揭穿假鱼翅汤的真相 ， 免得外公辛辛苦苦一番功夫泡制 ， 遭冷讽而备受打击 。 这如法泡制技术唯有传至母亲 ， 便随之消失殆尽 ， 在此不便透露祖传技艺 。
旧时的南华大酒店照片
脑海浮起孩提时过年那一幕幕 。 我亲眼目睹外公如法泡制炸扣肉这道菜 ， 至今历历在目 ， 久久难忘也 。 炸扣肉必须提前一天备好一大整块方猪肉 ， 而且选购猪中肉 ， 用大锑煲煮熟 ， 晾干水后 ， 再用铁刷戳均匀猪皮 ， 并用上好蜂蜜涂在其上 。
好戏在后头 ， 外公在屋外场地上用大炭炉 ， 架起铁镬 ， 并往里倒至七成满花生油 。 一下子 ， 邻里小孩就地围拱成一个观光阵 ， 眼睁睁地待后观赏这玩意儿是怎样做成的 。 待炉子的柴火烘烘燃烧着 ， 镬中的花生油冒起油泡 ， 大人小孩便一一嚷叫起来：“睇 ， 大爹开始耍把戏了！”
伊始 ， 但见外公脸不改色 ， 心不跳地摞起袖子 ， 右手举着食指与中指合并的掌形 ， 象街头摆卖蛇药玩把戏的生意佬 ， 自言自语道：\"睇戏就嚟嘞！\" ， 只见他手起指落 ， 直指滚烫的油镬中 ， 过后抽出手指 ， 却毫无烫灼的痕迹 ， 令大众目愣口呆 ， 连连吐舌 ， 啧喷称羡 。 久而久之 ， 外公也成了一方水土的\"奇人” 。
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