文章插图
1、锅要先烧热 ， 再倒油；油也须烧热，才将菜倒入；
2、入锅炒的材料，不论是切丝、切丁或切块 ， 都要切得大小一样，才能使材料在短时间内均匀炒热；
3、把不易熟的材料先入锅中，炒至略热后，再把容易炒熟的材料下锅一起均匀炒熟后，起锅；
4、炒菜时要旺火快炒 。炒菜时先熬油已经成为很多人得习惯了，要么不烧油锅，一烧油锅必然弄得油烟弥漫 。其实，这样做是有害的 。炒菜时最好将油温控制在200摄氏度以下，这样的油温当蔬菜放入油锅时无爆炸声，避免了脂肪变性而降低营养价值甚至产生有害物质 。
5、最后食盐和味精要出锅时再放 。炒蔬菜时，应等到出锅时再放入食盐和味精 。因为蔬菜内含有水量多在90％以上，放入食盐后，菜体的水分便向外渗透，导致、蔬菜的鲜嫩口感变差 。此外“勾芡”、“挂糊”也有科学 。
【炒菜的技巧 炒菜的技巧名称】6、在炒菜时常常采用淀粉勾芡，使汤汁浓厚 ， 淀粉糊包围着蔬菜，有保护维生素Ｃ的作用 。同理 ， 挂糊、油炸也是保护营养素改善口味的好方法 。
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