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海鸭蛋也是普通的鸭子下的，然而这些鸭子吃的东西与平常家的鸭子不一样，吃的是海里的鱼、虾以及其他藻类，因此下出来的蛋被称为海鸭蛋 。
海鸭蛋蛋黄里的“油”是蛋中原来就有的 。鸭蛋蛋黄中的脂肪含量高达30% ， 也就是说蛋黄的三分之一是由脂肪组成 。在鲜鸭蛋的蛋黄中，蛋白质与脂肪能均匀地混合成乳状液 ， 脂肪分散成很小的油滴，并且每个小油滴外面由蛋白质和水膜包裹着 ， 这样就看不到油，也尝不出来了 。一旦经过腌制，蛋白质发生盐析现象，缓慢地变性凝固，脂肪就从中释放出来，由小油滴聚集为油液 ， 再经烤熟后，就能看到蛋黄出油了 ， 又油又沙，但不油腻 。
【海鸭蛋为什么那么多油 海鸭蛋里面的油哪里来的】
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