北京烤鸭的做法 了解这些内容
原料处理：选用2.5-3千克健康鸭，采用切断三管法宰；杀放血 ， 烫毛用55-60℃水 ， 烫3分钟左右，烫毛、煺毛操作要轻而快，毛煺得干净又不伤皮肤，然后在鸭翅下开一小口，取出内脏，掏膛时动作要快，内脏完整不碎，断去鸭脚和翅膀，然后进行涮膛，把鸭腔、鸭颈、鸭嘴洗涮干净，将回头肠及腔内的软组织取出，要使鸭皮无血污 。
烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫 ， 从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制 。
凉坯：将已烫皮挂色的鸭子挂在阴凉、通风处，使鸭子皮肤干燥，一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时 。
【北京烤鸭的做法 了解这些内容】烤制：首先用塞子将鸭子肛门堵住，将开水由颈部刀口处灌入 ， 称为灌汤 ， 然后再打一遍色，然后进入烤炉 。北京烤鸭选用的木材以枣木为最好 ， 其次为桃、杏、梨木 。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭子上色情况 ， 调整鸭子的方位 ， 一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟 ， 浅白色汤时 ， 为9-10分熟，但汤为乳白色时，就说明烤过火了 。这一点千万要注意 。鸭子出炉后 ， 最好马上刷一层香油，以增加鸭皮的光亮度 。
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