中国农业大学食品学院副教授范志红：做茄子时只要不用大火油炸，降低烹调温度，减少吸油量，就可以有效地保持茄子的营养保健价值，如土豆炖茄子 。另外，加入醋和番茄有利于保持其中的维生素C和多酚类 。
推荐以下两种烹调方法：
凉拌茄条长茄子切成条，盛放碗中，置蒸锅里蒸10分钟 。取出控去水分 ， 加盐、醋、蒜泥、芝麻酱、香菜叶等凉拌 。注意，不要把茄子的汁都挤去，以免损失养分 。芝麻酱稠一点就可以弥补多余的水分 。
番茄炒茄丁大圆茄子半个切丁 ， 蒜切成米 。锅中放2汤匙油，放蒜米，加茄子煸炒，放1勺醋 。改小火加盖焖两分钟，茄子变软时加盐，加少许番茄丁 ， 翻几下，放少许味精或鸡精，装盘 。注意盛菜的时候控去余油 。
这两种烹调方法的温度不超过120℃，吃油量少，维生素和类黄酮等物质损失相对较少 。
吃油炸茄子不健康！后果重重！
值得一提的是，茄子中还有大量的钾，缺钾的人脑血管破裂风险增大 。同时，丰富的钾还能帮助维持人体的酸碱平衡，避免体质偏酸 ， 减轻水肿 。对于高血压、动脉硬化的患者以及广大中老年人来说，茄子是一种理想的保健蔬菜 。然而，要发挥茄子的优点，除了选择茄子的品种之外，还要注意茄子的烹调方法 。
在做烧茄子的时候，如果用油炸切好的茄子，也就是“过油” ， 这时候油温很高 ， 一般会达到180℃左右，这么高的温度造成了类黄酮的严重损失，茄子的保健作用也就去其大半了 。
维生素C与类黄酮一起食用时具有“协同作用” ， 因为类黄酮可以防止维生素C被氧化破坏 ， 而维生素C能促进类黄酮的防病作用 。然而，在制作烧茄子的时候，茄子里怕热的维生素C，更是在热油中损失殆尽 。实际上，油炸茄子不仅仅会造成维生素C的降解，还会使维生素B1和维生素B2损失惨重，导致总体的营养价值大打折扣 。
烧茄子的另一个问题是，把茄子变成了一种高热量高脂肪的食物 。众所周知 ， 茄子在烹调的过程中非常“吃油” ， 经常食用这样的菜肴会让人发胖，而发胖就会增加患各种慢性病的危险 。对肥胖者来说，这种油汪汪的菜肴应当尽量避免 。
研究发现：茄子越老越安全
科学研究发现 ， 未全熟的茄子中 ， 茄碱含量比成熟的茄子高 。盛采期的茄子中茄碱含量高 ， 而快拉秧时采下来的茄子中茄碱含量低 。测定还发现，茄子皮颜色的深浅和茄子中茄碱的含量有很大的关系，紫茄子的含量高，而绿茄子的含量低 。也就是说，茄子的颜色越深，茄碱的含量就越高 。
但是，茄碱并不存在于茄子皮中，而主要存在于果肉当中 。因此，想用削掉茄子皮的办法来避免摄入毒素的方法是无效的 。同时，茄碱基本上不溶于水，因此用焯烫、水煮等方法都不能去除 。唯一的办法就是控制摄入量 。好在茄子中的茄碱含量较低，最高的品种也不超过每克干重0.8毫克，换算成鲜茄子，大概吃450克，这种高茄碱茄子才可能达到25毫克的摄入量，这时候有可能发生恶心呕吐等不适反应 。400毫克茄碱才可能使成年人致命，因此，正常情况下一餐吃半斤茄子是不会引起任何麻烦的 。
人们听说生番茄有毒，其中的麻烦也正是茄碱 。吃一个80—100克的纯绿色番茄，就可能达到让人感觉恶心难受的茄碱含量 。不过，绿色番茄也没有想象中那么可怕 ， 只要停下不吃 ， 症状就会逐渐缓解 。而吃1.15公斤以上 ， 才有生命危险 。
注意：茄子和什么同吃闹肚子
茄子美味营养，可它和谁搭帮能更好地发挥食疗作用而和谁又不太对脾气呢
茄子+螃蟹 可能危害肠胃
茄子+螃蟹=腹泻蟹肉性寒，茄子甘寒滑利，这两者的食物药性同属寒性 。
如果一起吃 ， 肠胃会不舒服 ， 严重的可能导致腹泻，特别是脾胃虚寒的人更应忌食 。
茄子的完美伴侣
茄子+苦瓜
心血管患者理想菜苦瓜有解除疲劳、清心明目、益气壮阳、延缓衰老作用 。而茄子具有去痛活血、清热消肿、解痛利尿及防止血管破裂、平血压、止咳血等功效 。二者搭配食用 ， 是心血管病人的理想菜 。
茄子+肉
稳定血压、预防紫癜茄子与肉同食，可补血，稳定血压 。
【吃茄子有讲究吃错后果严重】另外，茄子含丰富的维生素p，有良好的防止微血管破裂作用 ， 有效预防心血管疾病 ， 对防治紫癜也有帮助 。
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