文章插图
火腿肠那么咸的原因你知道吗？
火腿肠那么咸的原因你知道吗？
各种加工肉制品，比如火腿肠、午餐肉等等 ， 都会做得很咸 。而高盐是现代人不可忽视的健康风险因素——不管是国内还是国外，很多人的盐摄入量都大大超过推荐的“控制摄入量” 。高盐饮食最直接最明显的危害就是升高血压，因而降盐是高血压“食疗方案”的核心 。
随着加工食品越来越多 ， 加工食品中的“高盐”特性也备受关注 。在美国，人们摄入的食盐有77%来自于加工食品，其中有20%来自于加工肉类 。不管是火腿肠、午餐肉还是肉丸子，超市里买来的总是很咸 。“降盐”的市场吸引力越来越大 ， 为什么这些食品中依然要加那么多盐呢？
答案是：肉制品中的盐，除了产生咸味，还有更加重要的功能！
首先，盐是防腐剂 。肉制品比较容易受到细菌污染，有的细菌或者其毒素的致病能力还很强 。高盐对抑制细菌生长有明显作用 。当然 ， 食物中能够添加的盐也会受到制约，不可能咸得太过分 。所以，除了食盐 ， 要需要其他的防腐剂 。比如肉毒杆菌，目前对它最有效的防腐剂就是亚硝酸盐 。如果不能控制它，它死亡之后会产生肉毒素 ， 是自然界中毒性最强的物质之一 。所以 ， 不管消费者对亚硝酸盐多么深恶痛绝，肉制品中一般还得使用它 。而李斯特菌和乳酸菌 ， 则可以用乳酸钠、二乙酸钠配合食盐来控制 。一方面，这些防腐剂中也有钠；另一方面，如果降低了食盐用量，就需要添加更多的其他防腐剂 ， 这是消费者更不愿意的 。
第二，加工肉制品中需要食盐来改善品质 。加工肉制品需要结合尽可能多的水，才能有良好的口感 。要结合更多的水，一方面需要盐使得肌肉纤维吸水膨胀，吸收的水才能被肌肉牢牢抓住 ， 在后续的加热中不流失 。另一面 ， 需要肉中的蛋白质溶解出来，互相结合形成蛋白胶，把水固定在这些蛋白质形成的胶中 。溶解出来的蛋白质越多，结合的水就越多 。盐可以促进更多的蛋白质溶解出来，通常在火腿肠类的肉制品中用到2%左右——这已经很咸 ， 但从保水的角度也还不足够高 ， 通常还要加入保水能力更强的磷酸盐 。不过，虽然磷也是人体需要的元素，但是人们从正常饮食中得到的磷已经足够多，所以并不希望再通过添加来摄入更多的磷 。
要想降低肉制品中的盐含量 ， 就必须要同时解决防腐和保水两方面的问题 。
防腐的问题可以通过工艺流程的控制来加少引入细菌的机会，然后组合使用多种防腐剂来减少防腐剂的总用量 。许多人看到“多种防腐剂”就很不安 。其实，要抑制不同的致病细菌，不同防腐剂的效率并不相同 。合理地组合使用多种防腐剂，反倒有利于减少总用量 。此外，氯化钾与食盐在化学结构和性质上有比较大的相似之处 ， 用氯化钾来替代一部分食盐，也可以降低食盐的用量 。对于健康人，常规饮食中摄入的钾距离“有害”的量还比较远，所以除了那些因为特定疾病需要限制钾摄入的人，氯化钾取代食盐也是很好的方案 。
从技术上说，高压处理是一个有潜力的方向 。食品技术中的“高压处理”，是把食品置于软包装中，在几千个大气压下处理一定时间 。这种加工手段不需要添加其他成分，不用加热或者只需加热到几十度，比较容易被消费者所接受 。经过高压处理，食品中的细菌数大大降低，可以实现一定的灭菌功能 。此外，经过这样的高压处理 ， 肉的保水能力也有明显增强 。有实验显示 ， 经过300兆帕的压力（大致相当于3000个大气压）处理，1.5%的盐能展示出常规加工下2.5%盐的保水能力 。
高压处理的难点之一，是过高的压力也会使一些蛋白颜色变淡，出现“加热过度”的外观 。而这种颜色变白的现象是消费者所不喜欢的——肉制品的亚硝酸盐，防腐之外还起到“护色”的作用，就是避免肉在高温加热中变色 。但如果压力不够高 ， 又达不到足够的保水效果 。
【火腿肠那么咸的原因你知道吗？】 “僵直前肉”的采用有助于解决这一难题 。所谓僵直前肉，是动物屠宰之后、身体变冷僵硬之前的肉 。这个僵直的过程伴随着肉中大量的乳酸的产生 。乳酸导致肉的酸性增加，肉中蛋白的带电量减少，蛋白质分子从延展转向紧缩，吸水性就会下降 。如果在僵直发生前就开始肉制品的加工，加入的盐就可以抑制乳酸的产生，从而使肉处于一种更容易吸水的状态 。有实验显示，这样的肉在经过不导致蛋白变色的压力处理，依然可以获得满意的吸水性能 。
推荐阅读
- 为什么美剧里一些技术人员在一面墙那么大的玻璃板上写字
- 真正的椰子汁怎么那么难喝
- 闲鱼上支持验货的苹果耳机能买吗 闲鱼上耳机那么便宜是真的吗
- 他其实没有那么爱你剧情介绍 看完就清楚了
- 吃味精真的不好吗？事实上没那么坏
- kux文件用什么播放器 那么就需要使用视频转换器了
- 广东下雪吗
- 蚕豆病可不可以食用苦瓜？
- 鸽子为什么那么大什么意思什么梗
- 红楼梦为什么那么吓人 红楼梦里的时代悲剧