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让鸡汤好喝10倍 只需要记住这一招
宰活鸡吃冻鸡
我们都习惯去市场买活鸡，现场宰杀回家就炖汤，恨不能中间不耽搁分秒，实际上这是不对的 。
鲜鸡买回来后 ， 应先放冰箱冷冻室冰冻3~4个小时再取出解冻炖汤 。
这跟排酸肉的原理是相同的，动物骤然被杀，体内会自然释放多种毒素，而且刚宰杀的热肉细菌繁殖迅速 。
冷冻既杀菌，也让肉从“僵直期”过渡“腐败期”到 “成熟期”，这时的肉质最好 ， 再来炖汤做菜明显香嫩 。
飞水—必需功课
其实，不光是鸡 ， 任何肉类炖汤前都应先将主料飞水—就是开水里煮一下 。这不仅可以去掉生腥味，也是一次彻底清洁的过程，还能使成汤清亮不混浊，鲜香无异味，一试就灵 。
当然，飞水也是有学问的 。若冷水放肉 ， 肉由水的冷到开，经历了一个煮熟的过程，营养流失严重 。最宜温水下锅 ， 煮约7~8分钟，不盖盖并适时翻动 。开水下锅也行，3~5分钟即可 。
还可以将宰好的鸡放在盐 。胡椒和啤酒中浸1小时 ， 再烹制时就没有这种异味了 。
从市场上买来的冻鸡，有些从冷库里带来的怪味，影响食用 。在烧煮前先用姜汁浸3-5分钟 ， 就能起到返鲜作用 ， 怪味即除 。
下锅—水“生”火热
炖汤则宜冷水下锅，让原料由水温的慢慢升高而充分释放营养与香味 。
与水同温下锅的原料更能熬出好味道，所以，一定要记住，飞完水后的原料要立即用冷水冲凉再入锅炖 。
火候—猜大猜小
炖鸡汤应先大火约10分钟烧开再转文火，开的程度应掌握在似开非开 ， 因为砂锅有很好的保温功能，若等沸腾时再调小火，它的后继沸腾过程对汤品的“鲜”是一个损失 。
而且这10分钟里千万不要揭盖，“跑气”了的汤就没了原汁原味 。
【让鸡汤好喝10倍 只需要记住这一招】 放盐的学问
对于炖汤来说 ， 这还是个不小的问题 。放盐的时间在某种意义上能主宰汤的口味 。不管是有的人说下锅时就放盐，还是半熟时放，都不对 。
盐煮长了会与肉类发生化学反应，肉类里的蛋白质被锁定，汤味淡 ， 肉也炖不烂 。那么盐该何时放好呢？记住了，盐和别的调味品一定要在汤已炖好时放 。
放盐后转大火10分钟再停火，中途不揭盖，不光味道全进去了 ， 而且汤味更浓 。注意 ， 放盐进去后不要搅拌，那会留下一股生盐味 。
很多人家里一炖鸡汤，就会香飘四溢 ， 老远就让人闻到了鸡汤的香味，这是炖汤的大忌 。
所以这样的炖汤 ， 是不理想的 ， 因为鸡的香味都流失了 。那么如何炖出一锅味道鲜美，齿颊留香的好鸡汤，有几个细节需要注意 。
首先是器皿的选择 。多数时候，在家里做鸡汤 ， 器皿的选择往往被忽视 。很多人以为随便选一个汤锅就可以了，其实这里面大有学问 。一般性的汤锅，或是铝制的，或是搪瓷的，也有考究一点的，会选用砂锅 。这些器皿多是广口的 ， 香味很容易飘出去 ， 煲出来的烫就没有了一口浓香，建议选用窄口高身的瓦罐最好 。
不知道何为瓦罐的，可以参照广东馆子里煲汤的器皿 。
其次是，很多人在清洗鸡的时候 ， 因为怕油腻，所以往往会把鸡油摘掉 。实际上，鸡油对炖汤来说，大有好处 。
建议杜汤的时候，将鸡油放在汤中，这在烹饪中有“以油养汤”的说法 。
如果采用了上述的器皿 ， 再用油来封住口，这样炖出来的汤就不会飘香四溢，而是把鸡香都留在了汤中 。
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