臭豆腐的做法，汤底的做法，是很多人都想全面了解的，因为只要学会了臭豆腐的汤底做法，就能尽快的学会做臭豆腐，下面的内容就详细介绍了臭豆腐的做法和汤底的做法 ， 对于很多想尽快学会臭豆腐做法的朋友，可以全面的来了解一下 。
臭豆腐
臭豆腐是以含蛋白质高的优质黄豆为原料，经过泡豆、磨浆、滤浆、点卤、前期发酵、腌制、灌汤、后期发酵等多道工序制成的 。
(1)制豆腐将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净 ， 换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时 ， 撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合 ， 表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅 。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑 。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐 。做臭豆腐，豆腐要是特质的，压得比我们一般吃的豆腐要硬，但比豆腐干又软 。
(2)发酵 将做好的豆腐一板一板地上架，木质架子可以放十几层豆腐，中间可通风 ， 抹上盐，点上霉菌(菌种溶化在水中，用手指蘸了弹在豆腐上)，在无阳光直晒的通风房间里放两至三天，夏天屋中气温可在32度上下，豆腐会长出一寸长的白毛，即霉菌 。
(3)发酵后的处理 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开 ， 放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却 。然后将豆腐放入卤水内浸泡 ， 春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗 ，沥干水分即可 。
(4)根据不同地区的口味和特色，再进行加工 。
汤底做法
臭豆腐卤水的质量越好，做出来的臭豆腐质量越好，在南方俗称臭豆腐臭水 。豆腐经它浸泡后即成臭豆腐，油炸后外酥内嫩，表面金黄，入口清咸奇鲜，不臭反香 ， 甚至一些从不吃臭豆腐的人看后闻后都想一尝为快 。故有“扑鼻闻其臭 ， 入口生奇香”之说了 。关于苋菜：全国各地菜市场均可以买到的蔬菜，市场上一般都用苋菜幼苗做炒菜或烧汤吃 。全国每个地方都有种植，长大后有2米多高 ， 用该苋菜梗发酵腌制半年后泡出的水即是苋菜汁了 。
【臭豆腐的做法和汤底做法】臭豆腐的做法和汤底做法，了解了以上的全面介绍，相信你已经了解了臭豆腐的做法，以及汤底的做法 ， 在全面了解以后 ， 自己可以制作一下 ， 相信通过自己学着做几次，自己做出来的臭豆腐，也会口味特别的臭，让自己吃起来更加的过瘾 。
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