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怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美？
勾芡是烹饪中常用的一种方式，一般都是在菜肴将要出锅时，淋入调好的芡汁 ， 借助淀粉遇热后糊化的作用，使菜肴的汤汁更加浓稠、光滑润洁，从而使成品菜肴的色泽和味道更加诱人 。那么，如何使用淀粉才是最合适的呢？
常用的淀粉有哪些？
1、绿豆淀粉，是最佳的淀粉 ， 一般很少使用 。它是由绿豆水涨磨碎，沉淀而成，它的特点是粘性足，吸水性小 ， 色洁白而有光泽 。
2、马铃薯淀粉，是目前家庭一般常用的淀粉，是由马铃薯磨碎，揉洗、沉淀制成的，特点是粘性足 ， 质地细腻，色洁白 ， 光泽优于绿豆淀粉，但吸水性差 。
3、小麦淀粉，是麦麸洗面筋后沉淀而成或用面粉制成 ， 特点是色白，但光泽较差 ， 质量不如马铃薯粉，勾芡后易沉淀 。
4、甘薯淀粉 ， 特点是吸水能力强，但粘性较差 ， 无光泽，色暗红带黑，由鲜薯磨碎，揉洗，沉淀而成 。
此外还有玉米淀粉，菱、藕淀粉，荸荠淀粉等 。
根据烹调方法及菜肴特色，大体上有以下几种芡汁用法 。
1．包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴 。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡，吃完菜后，盘底基本不留卤汁 。
2．糊交一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴 。粉汁比包芡稀，用处是把菜肴的汤汁变成糊状，达到汤菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等 。
3．流芡 。粉汁较?。?一般用于大型或整体的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光泽 。一般是在菜肴装盘后，再将锅中卤汁加热勾芡，然后浇在菜肴上，一部分沾在菜上 ， 一部分呈琉璃状态，食后盘内可剩余部分汁液 。
【怎样勾芡才能让菜肴更加色香味美？】 4．奶汤芡是芡汁中最稀的 ， 又称薄芡 。一般用于烩烧的菜肴，如：麻辣豆腐、虾仁锅巴等 。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求 。
要勾好芡 ， 需掌握几个关键问题：
一、掌握好勾芡时间，一般应在菜肴九成熟时进行，过早勾芡会使卤汁发焦 ， 过迟勾芡易使菜受热时间长，失去脆、嫩的口味；
二、勾芡的菜肴用油不能太多，否则卤汁不易粘在原料上，不能达到增鲜、美形的目的；
三、菜肴汤汁要适当，汤汁过多或过少，会造成芡汁的过稀或过稠 ， 从而影响菜肴的质量；
四、用单纯粉汁勾芡时，必须先将菜肴的口味，色泽调好，然后再淋入湿淀粉勾芡，才能保证菜肴的味美色艳 。
可不要小看勾芡哦，据说这是大师傅们必修的一项基本功呢，一道菜好不好看、好不好闻、好不好吃，芡汁勾的好不好可是十分关键的哦 。细心的学一学，宴请亲朋的时候必定会让你大展身手 ， 博得大家一致好评的 。
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