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健康饮食 如何判断肉是否变质

猪肉 生活百科

内类食物中的蛋白质的含量是非常的高的，经常适量的吃一些肉是有益于我们身体的，但是随着温度越来越高，肉类食物也非常容易变质，我们食用的时候一定要注意了 。那么我们在买肉制品的时候，怎样判断它是否以及变质了呢？哪些肉是不能吃的呢？接下来就由小编给大家介绍下如何健康饮食吧 。
如何判断肉是否变质
我们很多家庭都有一次性买很多的肉在家里的习惯，这样吃起来就比较的方便了，但是肉放久了会变质的，就算不会变质也会影响到它的营养和口感的 ， 所以我们一样要注意 。通常情况下，肉变质的话会有以下一些变现的 。
颜色变深
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀 。新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红 。随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色 。颜色越深，可食性越低 。而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃 。
表面发黏
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感 ， 但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏 ， 甚至出现拉丝 。肉类表面发黏是腐败开始的标志 。
有异味
新鲜的肉闻起来是正常的肉味，如果肉变质的话，因为里面的蛋白质、脂肪、碳水化合物这些营养物质被分解了 ， 就会产生胺类、吲哚、酸类、酮类等各种物质，这样闻起来就会有明显的腐臭味 。
此外 ， 新鲜的肉煮熟后肉汤透明 ， 汤表面聚集大量油滴 。而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴 。
弹性变差
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原 。贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹 。
肉最好现买现吃，在农贸市场买的肉，建议在冷藏室保存1~2天，而从大型超市冷柜中购买的肉，可保存3~5天 。如果肉一直放在冷冻室，一般可存放一年 。
肉类为什么会腐败
肉制品腐败的话通常是因为这三种因素引起的，第一，微生物污染、生长繁殖;第二 ， 脂肪氧化败，第三就是肌红蛋白的气体变色 。
这三种因素相互作用 ， 微生物的繁殖会促进油脂氧化和肌红蛋白变色，而油脂氧化也会改变微生物菌系并促进肌红蛋白变色 。
鲜肉和大多数的肉制品都极易变质 。一般来说，在动物屠宰放血之后 ， 从由肌肉向肉的转化阶段开始 ， 肉就受到各种微生物、化学和物理因素的作用 ， 进入腐败变质过程 。其中以微生物引起的腐败最为普遍 ， 尤其是细菌 。
食用变质肉有哪些危害
据研究，每平方厘米内的微生物数量达到五千万个时 ， 肉的表面便产生明显的发粘，并能嗅到腐败的气味 。肉内的微生物是在畜禽屠宰时，由血液及肠管侵入到肌肉里，当温度、水分等条件适宜时，便会高速繁殖而使肉质发生腐败 。肉的腐败过程使蛋白质分解成蛋白胨、多肽、氨基酸 ， 进一步再分解成氨、硫化氢、酚、吲哚、粪臭素、胺及二氧化碳等 ， 这些腐败产物具有浓厚的臭味，对人体健康有很大的危害 。
有些变质食品中的有毒物质含量少 ， 或者由于本身毒性作用的特点，并不引起急性中毒，但长期食用，往往可造成慢性中毒 ， 甚至可以表现有致癌、致畸、致突变的作用 。食用腐败变质、霉变食物除了可以引起急性中毒外，还具有极其严重的潜在危害 。
肉食是我们生活中不可缺少的，是优质蛋白质的良好来源，也是均衡饮食的必须食物，这身系着我们的健康，但是如何才能花同样的钱，买到优质的肉食呢？
如何选购
猪肉分为两种;一种是鲜猪肉，一种是冻猪肉，而我们在日常生活中一般购买的也经是这两种，在安全食用的前提是如何选购，可根据一下的五点来辨别;
辨别方法
色泽
鲜猪肉正常的的猪肉应该是肌肉光泽，脂肪也就是肥肉成乳白色 。不新鲜的猪肉表面有一层风干或潮湿的外膜颜色灰暗色，无光泽 。
冻猪肉肌肉光泽，红色稍暗，脂肪白色，无霉点 。质量不好的冻猪肉，红色稍暗，脂肪微黄 ， 带有少量霉点 。
黏度
鲜猪肉在用手触摸时不黏糊 。不新鲜的，有黏性，肉汁浑浊 。
冻猪肉外表微湿润 ， 用刀切渗出液，不黏糊 。质量不好的冻猪肉，外表湿润，切面粘手组织状态鲜猪肉纤维清晰 ， 手指押后，凹陷处可立即恢复 。肉质软，弹性小，不新鲜的手指按压后不能完全恢复 ， 冻猪肉肉质紧密，用指尖下压，凹陷处恢复较慢，质量不好的冻猪肉，肉质松弛 。
煮沸的肉汤
鲜猪肉煮沸后的汤应有本身的香味，清透明，不浑浊，脂肪团浮在表面 。
冻猪肉清透明，或稍有浑浊，脂肪团浮在表面 。
闻气味
鲜猪肉猪肉固有的气味 ， 无异味 。不新鲜的鲜猪肉表面可以闻到酸味或者轻微的氨味 。
冻猪肉解冻后没有杂味 。质量不好的冻猪肉会出现异味 。
认清注水猪肉
注水肉就是在屠宰过程中，在肌肉中或者血管，心脏中注入一定的水来增加肉的质量，称之为注水猪肉，注水猪肉可根据以下几点辨别：
1、观看;一般注水的猪肉肌肉纤维突出明显，会出现发胀，肉质湿润 ， 颜色呈粉色，没有正常猪肉的颜色和弹性 。
2、触感;用手指按压弹性较小，有坚硬感，可压出水分，手摸有湿腻感，并且不能按压处不能完全恢复，肉湿粘 ， 正常猪肉表面呈干膜 ， 不易粘手 。
3、镜感;可借助放大镜来观察肌肉组织的纤维变化，正常的肌肉纤维 ， 紧致，不会出现断裂，红白分明 ， 肉质呈鲜红或淡红，不会有渗出物，注水猪肉，肌肉纤维，粗大，调理混乱，有水分渗出和渗出物 。
备注;如果是从心脏注入的水 ， 会出现不同情况的肿大，用刀切会有大量红色水分流出 。
适宜人群：一般人均可 。心血管疾病 ， 高血压者，动脉粥样硬化症，适量而食用 。
温馨提示：从市场上刚买来的肉，回来用自来水清洗时 ， 油腻腻的不容易清洗，可用温的淘米水清洗，很容易把赃物清洗掉 。保存方式 ， 可根据需要切块用放入保鲜袋内 ， 放入冰箱冷冻，一般可放一个月不变质 。
8种肉类"含毒"最要命
1、禽“尖翅”不能吃
鸡、鸭、鹅等禽类屁股上端长尾羽的部位，学名“腔上囊” ， 是淋巴腺体集中的地方 ， 因淋巴腺中的巨噬细胞可吞食病菌和病毒，即使是致癌物质也能吞食，但不能分解 ， 故禽“尖翅”是个藏污纳垢的“仓库” 。
2、鱼“黑衣”不能吃
鱼体腹腔两侧有一层黑色膜衣 ， 是最腥臭、泥土味最浓的部位，含有大量的类脂质、溶菌酶等物质 。
3、鸡头不能吃
我国有句民谚：十年鸡头胜砒霜 。为何鸡越老，鸡头毒性就越大呢？医学专家分析 ， 其原因是鸡在啄食中会吃进有害的重金属物 。
4、猪脖子的肉疙瘩不能吃
食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩 ， 即称为肉枣的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，若食用则易感染疾病 。
5、兔“臭腺”不能吃
位于外生殖器背面两侧皮下的白鼠鼷腺，紧挨着白鼠鼷腺的褐色鼠鼷腺的褐色和位于直肠两侧壁上的直肠腺，味极腥臭，食用时若不除去 ， 则会使兔肉难以下咽 。
6、羊“悬筋”
羊“悬筋”(又称“蹄白珠”)，一般为圆珠形、串粒状，是羊蹄内发生病变的一种组织 。
7、畜“三腺”不能吃
猪、牛、羊等动物体上的甲状腺、肾上腺、病变淋巴腺是三种“生理性有害器官” 。
8、鸡脖不能吃
鸡脖鸭脖不要吃皮，也不要吃到气管 。这里面都含有大量的高胆固醇，所以最好不要吃这些部位 。
【健康饮食 如何判断肉是否变质】结语：肉制品相对于蔬菜水果等食物等容易变质 ， 如果我们吃了变质的肉制品的话，会出现呕吐等中毒的情况 ， 是有害于我们身体健康的，所以大家在购买的时候一定要注意 。同时，禽“尖翅”是不能吃的，兔“臭腺”也是不能吃的希望大家记住 。

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