葡萄酒单宁，葡萄酒为什么有单宁 _单宁

某次酒桌上，和朋友一起探讨红酒，提到了“单宁”（tannin）这个词。“这瓶酒的单宁，怎么怎么样？”“这个红葡萄酒单宁好柔顺啊！”但是有几个朋友听到这个词后，大脑里却是大大的问号。“什么是单宁啊？”“单宁干什么的啊？”其实吧，我觉得从感官上来讲，单宁就是喝了红葡萄酒后，嘴巴里那种涩涩的东西。

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单宁的来源一般来讲，葡萄酒中的单宁分为两种：缩合单宁和水解单宁。?缩合单宁是从葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗里来的。?水解单宁，也可以叫橡木单宁，主要来自橡木桶。喝的时候，单宁是没有味道的。但是舌头会感觉被“抓捏”或“收敛”，它会让你觉得嘴里有一群不肯随唾沫游走的小小吸盘。通俗来说，这种感觉，我们可以称为“涩”（我突然觉得这样讲就俗气了不少）。

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单宁的味道/口感首先，你要学会感受单宁的强弱。可以参考的词语：细若游丝、斯文、中规中矩、强劲、抖S等。再往里说的时候，你可以去感受单宁的质感和粗细。可以参考的词语：丝绸和缎子般的柔顺感、有嚼劲儿（chewy）、有纹路的（fine-grained）、颗粒状的（grainy）、脆爽的（crunchy）、粗糙的（coarse）等。最后你还可以去感受单宁的陈年时长和成熟度。可以参考的词语：紧致（tight）、有抓力（grippy）、融化了的（melted）。

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单宁的作用说完了单宁的来源和口感，接下来让我说下单宁的作用吧。单宁是天然的抗氧化剂和防腐剂，让红酒“永葆青春”，成为“冻龄女神” 。单宁对于葡萄酒陈年很重要。高单宁的葡萄酒一般可以陈酿很长时间，比如赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、意大利的内比奥罗（Nebbiolo）和丹魄（Tempranillo）葡萄酒。这些葡萄酒在年轻的时候尝起来十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的感觉。

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只有单宁质量足够好，葡萄酒才能陈年那么单宁在陈年过程中究竟发挥了什么作用？上面说到，单宁等酚类物质的存在能够延缓酒的氧化，然后让酒陈年。从化学方面来讲，单宁是一种带负电荷的活性分子，红葡萄酒中的单宁分子量一般在500～3000之间。

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一瓶制作工艺精良、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必须经过一段时间的陈年后才能成为一幅伟大的作品。在品酒过程中，单宁分子和唾液蛋白质发生的化学反应，会使口腔表层产生一种收敛性的触感，人们通常形容为“涩” 。所以，涩是红葡萄酒的个性，单宁是葡萄酒的灵魂。
单宁作为葡萄酒中特有的物质，它在为葡萄酒增加涩味的同时也为葡萄酒建立起“骨架” 。如果说单宁在红葡萄酒中处于何种地位，那单宁就是红葡萄酒的灵魂，因为单宁广泛存在于红葡萄酒中，三品红酒发现一些经过橡木桶陈酿的白葡萄酒中也能发现单宁的身影。
但是，单宁闻不到也品不了，只能去感受到它。那要怎么去感受呢？单宁会带给你的口腔一种涩感，而这种涩感是由单宁和口腔唾液中的蛋白质进行反应而产生的。
葡萄酒中的单宁主要来源于葡萄皮、葡萄籽、葡萄梗。通常来说，红葡萄汁在发酵时会从葡萄皮、葡萄籽和葡萄梗中萃取单宁。除此之外，葡萄酒在橡木桶中陈酿时也会萃取橡木桶中的单宁，这样可以增添葡萄酒复杂的风味。
单宁对于增添葡萄酒的复杂程度和陈年潜力尤为重要。对于高单宁的葡萄酒，通常可以陈酿较长一段时间，比如赤霞珠、意大利的内比奥罗、丹魄葡萄酒。而这些葡萄酒在年轻的时候显得十分尖刻，口腔显得十分干涩。单宁含量非常高的葡萄酒让口腔显得有褶皱之感，这是种不愉快的体验。
【葡萄酒单宁，葡萄酒为什么有单宁】至此，单宁现在已经扮演着防腐剂和润滑剂的角色，以帮助葡萄酒发展出更为复杂的风味，让葡萄酒变得与众不同。值得三品红酒一提的是，一款精酿、高单宁的葡萄酒在年轻时是不能饮用的，必需经过一段时间的陈年后才能发展成为一款珍稀佳酿，而有些仅以高单宁为特色的葡萄酒，在单宁的紧涩感消失时，葡萄酒也就过了高峰期。