过桥米线的由来，过桥米线是云南的风味食品 _米线

过桥米线是云南的风味食品。它的起源，一般都采用蒙自的“过桥情”之说，但那是民间传说，无凭无据。笔者年轻时在建水工作多年，亲耳听过过桥米线创始人的后裔讲述过过桥米线的创制，现在把它整理出来，以飨吃货。

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说起来，还是清代咸丰年间的事了。咸丰年，是公元1851年至1862年间。建水有一位名叫刘家庆的厨师，在鸡市街的街头，开了一家叫“宝兴楼”的米线馆。他不卖凉米线，只卖热米线。由于他的米线汤是用猪骨头汤加鸡汤再加草芽熬制的，味道特别醇厚、鲜美，加上汤热， “宝兴楼”的米线就以味鲜、爽口每天吸引着建水周围的食客。

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一天早晨，刘家庆刚刚打开“宝兴楼”的大门，就见一位举止文雅、衣着讲究的中年人踱着方步，从容地走进厨房。刘家庆对他说“大新爷，（这是当时建水人对有身份的读书人的称呼），您要请什么米线，只管吩咐，不必到厨房里来。”这位“大新爷”对刘家庆说：“今天我有一种新的米线吃法，你来照着我的说法做。”说完，将三钱银子放到桌上。
这位客人的做法是：第一步，把猪肉的里脊肉切成极薄的片，加小粉揉捏，之后把它放入大海碗中，舀一调羹熟猪油淋在里脊肉片上；第二步，再把茭瓜（建水人叫地茭）切片，连同草芽也放入大海碗中；第三步，从锅里舀出滚烫的肉汤迅速倒入大海碗。
这位“大新爷”又要刘家庆另外拿一只碗盛米线，先把米线放在铜漏勺里，三摇两摆一甩，倒入碗里成梳背状。这样，一个大海碗、一个米线碗同时端到“大新爷”面前。
只见这位“大新爷”不慌不忙地拿起筷子，先在大海碗里搅一搅，然后将米线挑入汤里边涮边吃。这种吃法，不仅是店主刘家庆看得愣住了，来“宝兴楼”吃米线的顾客都看呆了。

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刘家庆问：“大新爷，你的这种吃法叫什么？”
这位“大新爷”笑了笑，指指锁龙桥答道：“我从桥那边过来你这里吃米线，人过桥，你看，米线也像过桥，就叫它过桥米线吧。”
以后，这位“大新爷”每次来“宝兴楼” ，都吃“过桥米线” 。刘家庆和他渐渐熟识了，也知道这位“大新爷”叫李景椿，是建水新桥街人，道光乙未年（公元1835年）进士，以后一直在京城为官。在北京，吃过“涮羊肉” 。致仕回乡后，仿照“涮羊肉”的吃法，在“宝兴楼”试着用猪肉里脊薄片汆汤涮米线吃。还取名“过桥米线” 。这就是过桥米线的由来。
这个故事，是刘家庆的第四代孙刘世清讲的，当年他讲述时，已经72岁了，他没有见过他的老祖刘家庆，也没有见过李景椿，但这段往事，在他们刘家，代代相传。他也是厨师，一级厨师，在当年个旧市的红河州实验饭店当主厨。现在，将近30年过去，也不知他老人家还健在否？
后来，建水的过桥米线又有了发展，秋冬春季节，市面上有藕的时节，建水人吃过桥米线时，总要配上一盘油煎熟藕片，这叫吃“过十七孔桥米线” ，这种吃法一直保持到上世纪40年代末期。

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过桥米线这种吃法从清道光年间在建水“宝兴楼”创立之后，建水人又将过桥米线的汤料作了进一步的发展。如：
“鹭鸶抬鱼过桥米线”：用草芽烹制的猪、鸡、鸭肉汤，汆入小粉揉捏过的猪肉脊肉生薄片，飘在汤面上的草芽喻为鹭鸶，落在汤底的肉片喻为鱼儿，十分形象；
“乌龙奔大海过桥米线” ，又叫“乌龙钻苲草过桥米线” ，汤料不变，但汆入的不是猪里脊薄片，而是“乌鱼薄片” ，称之为“乌龙” ， “大海” ，不言而喻，汤也， “苲草” ，即薄荷、韭菜之类的绿色菜肴。这是建水过桥米线的上品；
“黄龙戏珍珠过桥米线” ，这也是汤料不变，汆入的是鳝鱼薄片和青豌豆。这道过桥米线，只有在有鳝鱼的季节才能吃到。
以下是在汤料上下功夫的：
“双凤争窝过桥米线” ，这道过桥米线，不用猪骨头熬汤，只用鸡、鸭熬出汤来汆猪肉里脊薄片；
“白头翁过桥米线” ，建水地区禁屠的日子非常多，如求雨、祭孔、重大的宗教活动等，怎么办？聪明的建水人就用油炸豆腐、豆腐皮、豆芽、冬瓜等，注入熟香油熬成过桥米线汤料，成为素食过桥米线的佳品。
由此可见，过桥米线这道食品，在建水日趋成熟。它慢慢传向周边几个县份，其中就包括个旧、蒙自。1920年，一位叫孙发的个旧人在昆明开了第一家过桥米线馆——“仁和园” ，尔后，羊市口即现在的南通街又开了一家“德鑫园”专卖过桥米线。“德鑫园”一直到上世纪90年代才因建设新昆明而拆除。

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蒙自的过桥米线也很有名，他们把过桥米线加入菊花，称之为“菊花过桥米线” 。这是因为蒙自人爱菊花种菊花，发展到食用菊花。把新鲜的白菊花瓣放入过桥米线汤内，还有药膳价值。
更有趣的是：蒙自人演绎了过桥米线的浪漫故事——《过桥情》，现在许多过桥米线店里，都在墙上宣传这个故事，食客容易接受。听罢这个故事，还以为蒙自就是过桥米线的发源地哩。真正的过桥米线发源地——建水，反倒不为人知。
建水饮食公司和北京西城区副食品公司曾于上世纪的1985年9月联营在北京开设“云南过桥米线馆” ，这是过桥米线第一次走出云南，第一次走向省外。现在，全国各大城市，都可以找到云南过桥米线馆，不过，店老板不一定都是建水人。
【过桥米线的由来，过桥米线是云南的风味食品】最后说说过桥米线的食法：先挑一箸米线，拖人汤碗，筷子一裹，裹住汤碗里的肉、菜和调料，在汤面上一涮，带上汤面上的鸡油，辣椒一同入口，箸箸如此，待米线食完，汤中的菜、肉、调料和面上的鸡油也基本吃尽。此时再喝汤，汤已不烫，适宜入口。