阳春面怎么做苏州松鹤楼的面馆 _松鹤

我先介绍面怎么做，然后再说杂事。
苏式面，最根本就是汤，其次是下面条。因此在面馆，两个师傅，一个是配汤的师傅，一个是下面的师傅。
我现在荒野，家里往往要吃面，我常常说，吃碗面，比做饭还麻烦！
汤，需要两种以上动物骨头的汤。很少很少用鸡汤，这个要记住了。通常是，猪骨，鸭骨，黄鳝骨，分别熬制，熬的时间，以前用柴火、炉火，至少半天。其实呢是不间断的，因为这边熬好了，那边又上新的一锅了。
1、选两种骨头，略带肉，建议猪骨为底，鸭或黄鳝骨为辅，也可以用好的牛骨，以没有杂味为基本。用文火熬制5小时以上（就是水开了算时间）
接下来，有了浓汤，够了吗？还不够，因为这个汤不能用来放面条直接吃。需要调制，这个在苏州，称为割汤。这需要三样东西
老抽，猪油，蒜（是长出来的，绿色的蒜，不是蒜头）。
2、用水，老抽混一起，烧开。用这个（稀释液）加刚才的汤底比例基本上是1:1，这样就成了面汤。
3、出面，面条就不说了，一般生面即可，但是切记，清水，滚了，加300ml水（基本上是2人量的面条），连续三次，这样，保证面条熟，马上，出锅，放入面汤，撒上蒜。
接下来说细节做骨头汤为底，目的是为了有鲜味与香味。因此，骨头是要处理的。最基本的处理，就是用热水过一下，去血污，再熬。葱姜、黄酒都可以放，目的还是要去腥味。不管是肉腥，还是鱼腥，都会毁了一碗阳春面。
其次是汤的温度，汤一定要烫，只有烫的时候，放上猪油（必须是猪油），撒上蒜，才能香气四溢，让人食欲大增。
为什么不用鸡汤？因为味道相冲。鸡汤做面，以鲜洁为前提，鸡汤是很难做的，如果鸡不好，如果鸡处理的不好，鸡汤容易有“鸡屎”味。鸡汤面一般不再掺水（当然市售的几乎都掺水），能吊味的辅助品，是葱、盐和少量胡椒。
阳春面不用鸡汤做底，不是因为原料成本，而是味道。所以，我上面写了，比如鸭子，用的是鸭架子，不是整只的鸭子。也有店家，是先用整只，鸭子烂了后，去肉（反正鸭肉可以做其他的），剩下鸭骨头继续熬。
至于黄鳝骨头，在苏州，黄鳝的吃法，一种，杀了后，各种方式烹饪。吃的时候有骨头。另一种，叫鳝丝，在菜场，卖鳝鱼的，把黄鳝杀了后，肉单独划下，剩下中间的骨头。所以鳝鱼骨头，在江南的菜市场，很常见。
这个季节，流行枫镇大面，改天再慢慢聊。
说一下我自己吃面的历史。我前后吃过差不多6年松鹤楼的头汤面。
要吃头汤面，早上5:45要在面馆门口了。松鹤楼，算是苏州饮食行业第一块牌子。早先大堂是有早点供应的。现在已经完全变了。
我当然跟着外公外婆他们去吃面，后来他们去不了，就我自己去了。
现在想来，那是何等梦幻的日子啊！
早上6点前，在松鹤楼门口，等开门。彼此基本都认识，一般等吃面的大概10多人，除我之外，基本都是老头老太。
开门后，买票。我后来为了图方便，都是一口气买10张，去了直接给票。
我一般吃虾仁、肉丝、茄汁大排。去熟了，堂倌会跟我开玩笑，说陈家少爷今天吃什么？我会说，老花头，虾仁，接着把票给堂倌。
老头老太会跟我来扯，但大部分时候，他们是不理我的，我就自己在边上看英语（真是用功啊！）
松鹤楼的虾仁，就算是只有我一个人吃，都是现场给你炒出来的。你想，专门为你炒一小碟啊！他家的虾仁，是中午正餐时候招牌菜，清炒虾仁的虾仁呀！河虾，300目左右，上过浆，新鲜、鲜、嫩、无任何腥味。茄汁大排呢，是蛋液加稍许面粉，加番茄酱，大排大而薄，油里过了后，外脆，茄汁酸甜，和了蛋后，脆而鲜香，大排嫩，边缘脆，中间则肉汁甘美。遇到周日，则要一份虾仁，再单独要茄汁大排一份，回去孝敬母亲。
吃完面，骑车去体育场，爬到看台上，练瑜伽！在那练向太阳致敬式..........
那个时候，满脑子，修身、齐家、治国、平天下啊！就想着怎么去振兴伟大的中华民族了。
结果，现在却流浪到北美农村，养花，散步度老年。
这是TMD什么人生哦！

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阳春面是很家常的一种汤面，各个地方都有自己不同的口味和做法，而且阳春面也有很多变化，各种美味的浇头随着口味的变化开始出现，小咸菜、蔬菜、海鲜、蟹黄等等，越来越多种吃法！
不过再怎么变化，阳春面还是保留了面是面、菜是菜的传统口味，葱翠汤清面白，是怎么都吃不腻的家的味道！
它的做法其实可以很普通很家常，我来推荐个最省事、最简单的阳春面做法吧！
实在很快手，平时早上煮来做早餐、夜宵，一个人懒得做饭的时候都可以来煮个家常阳春面，汤清味鲜，清淡爽口。

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用料：
挂面1把、猪油1勺、小香葱1根、酱油1勺、盐适量。
步骤：
1、把小香葱切末，小锅内烧水，汤要宽，如果有高汤是最完美的，如果没有清汤不用纠结，酱油一定要放，味道和色泽都靠它了；
2、将所有调料放到一个大碗中，舀一勺开水放进去，搅拌均匀；
3、锅内水开后，放入面条，约5分钟后捞起连汤倒入大碗中，面条不能煮得太软，面要细而劲道，吃起来才更有嚼劲；
4、撒上切好的小香葱就可以开吃啦！
【阳春面怎么做苏州松鹤楼的面馆】猪油是这碗素净的阳春面精华，不要轻易舍弃，尤其用小香葱熬制的猪油，看似清汤白面，实际上阳春面提鲜的味道都在这里啦！