晒干鲍之前，必须要将鲍鱼从壳中取出 。有两种方法：第一种是生剥法，即用特制的铲刀（用竹片制成）将鲍鱼从壳中铲出 。第二种是熟剥法，即用75摄氏度的热水冲入鲍鱼壳之中（水温不宜过热，否则会弄曝表面皮膜而影响卖相），让其烫死，继而趁热将鲍鱼取出 。这里的热水又可分为“咸水”和“淡水”，前者晒干的称“咸干鲍”，后者晒干的称“淡干鲍” 。
鲍鱼取出后，开始刷洗工序 。
鲍鱼在鲜活时，外表会有一层黝黑的胶质，用手抚摸感觉十分柔软 。这是因为鲍鱼是生长在水底，却不会游泳，移动时只能靠上下足触觉与腹部的收缩所产生的推力匍匐滑行 。因此外表黝黑的胶质，就是为减少摩擦而分泌出来的 。假若鲍鱼身亡，这种黝黑胶质就会褪去，肉质便会呈现雪白的色泽 。所以，行内称不新鲜的鲍鱼味“白板鲍鱼”，就是这个道理 。
现在，就得要用牙刷细心的将黝黑的胶质刷去 。接下来就是预熟的工序 。
对于这个工序，有人称作“煮”，有人称作“煠”，其实都是不正确的，应称作“酝” 。这一原理十分适合鲍鱼加工 。因为鲍鱼外膜很薄，稍有不慎就会弄曝，售价就会大打折扣 。“酝”就是赋予一个合理的温度，去保证鲍鱼的外形的完整 。由于“酝”的温度属阴，即俗称的“文火”状态，又对硬实的肉质有着无形的破坏力 。同时“酝”又赋予充足的时间，让亚硝酸钠从容地渗入到鲍鱼的全身 。基于这种原因，所以只有“酝”适合对鲍鱼进行加工，其它都不适合 。
将鲍鱼放在瓦缸内，注入5倍量的清水（可用海水或井水） 。再投入亚硝酸钠拌匀 。然后加热 。加热时，火力不宜瞬间变大或过猛，这样才能体现出什么叫“酝”及“酝”的精髓 。水微滚数分钟后，就将水温基本上保持在95摄氏度左右，直至鲍鱼被“酝”熟“炊”焾为止 。大约需要两三个钟头，视乎鲍鱼的大小而定 。
鲍鱼“酝”熟“炊”焾后，下面就到了要预晒的工序 。
这个工序的目的是将鲍鱼表面的水分稍微晒干，并定好型 。最适宜在早上10时至11时及下午4时至5时进行 。将鲍鱼铺在草席上（铺在草席上有很大的好处，因为鲍鱼的水分会被草席吸去，在阳光的照射下，这些水分就会产生“回蒸”的效果，不至于让阳光一下子将鲍鱼晒干，从而让鲍鱼有一个良好的发酵环境） 。先晒鲍鱼的平滑无珠的一面，半小时后，将鲍鱼翻转，再晒1个半小时 。其余时间放在阴凉通风处 。如此反复晒三四天的日服晒夜藏晾，鲍鱼晒至半干，就应转入下一个程序 。
这个工序叫修剪，就是趁鲍鱼还未干透，用剪刀将内脏及头嘴剪去，并且略微修理一下边缘 。
之后的工序就是招牌工序 。
通常而言，这个时候不再需要“回蒸”的效果了，所以鲍鱼只要放在竹格上吹晒即可 。用这种方法吹晒的鲍鱼，时常有网格或席印在鲍鱼的表面，所以，行中称之为“网鲍” 。其实这源于干制鲍鱼最通行及普遍的做法 。
亦会有人用银针引线，从头部插入穿出，明线压在鲍鱼的肉枕（右壳肌）上，再从尾部插入穿出来吊起风干的 。这种做法，后来传到日本岩手县的平田五良家族 。行中称这种鲍鱼为“吉品鲍”或“吉滨鲍” 。用这种穿晒法吹干的鲍鱼，外形有点像中国古时的元宝，最为美观 。所以，有人怀疑是不是汉语“极品”的讹音 。
再有就是以鲍鱼头尾为纵坐标，再依此纵坐标的75度角，用银针引线，线穿过鲍鱼肉而出再吊起风干的 。这种做法，后来传到日本的青森县的大间埠 。因大间埠音译为“柯马”，所以行中称为“窝麻鲍”或者“禾麻鲍” 。
【鲍鱼怎么风干，晒鲍鱼怎么晒】如今，晒鲍业会将鲍鱼分类风干 。将体长100毫米以上的鲍鱼晒成“网鲍”，将体长80毫米至100毫米以下的鲍鱼晒成“吉品鲍”，将体长50毫米以上80毫米以下的鲍鱼晒成“窝麻鲍” 。而体长50毫米以下者按“网鲍”的方法晒干，但不称为“网鲍”，而是称之为“鲍鱼仔”，不入流 。
到了这个时期晒鲍，不宜在太阳底下直晒，应在树荫底下风吹（直晒反而失去发酵的香味，而且肉质会变得硬邦邦的），此时的气温是15~20摄氏度及湿度85%最为适宜 。晚间用潮湿的麻布盖好 。如此反复日吹晒夜藏晾约2个月之后，干鲍鱼才总算叫做晒成 。但最佳食用日子最好要待3年以上 。因为这样才可以让鲍鱼肉心发生酵变而呈现“溏心” 。
这才是啖吃鲍鱼的最高境界，世间凡物，无可比尔！
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