本文是麦子的第369篇原创问答，希望能为你带来一些烹饪方面的帮助！首先解答：开水下锅！并且需要全程大火！时间最好控制在30-60秒之间！
绝大多数情况下，荤菜焯水是冷水下锅，素菜焯水是开水下锅 。
但也有例外情况：比如花甲或者说是蛤蜊、鲜鱿、田螺、上好浆的肉片等等 。
这些材料在下锅焯水时的具体温度又各有区别，比如蛤蜊需要沸水，肉片之类的90度以上就可以了，还要避免火力太大导致脱浆 。
如果花甲冷水下锅，会随着长时间加热，蛤蜊肉内水分流失，最后肉质绵柴！口感糟糕！
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大多数人都知道，假如焯水时间过长，蛤蜊肉质会变老！
蛤蜊肉质细嫩，如果长时间加热，肉内水分流失后，肉质就会明显变老！
所以我自己在炒制花甲时，一般焯水30秒，炒制时一般为1分钟以内起锅 。【酒店灶台火力很大，一般家里面全程需要2-3分钟左右】
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【蛤蜊冷水下锅还是热水下锅好】最后分享一下我自己做鲜辣花甲的做法，【鲜辣味型，与夏天的啤酒是绝配】
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