我们每天都在吃大米，大米不仅是我们的主食，大米在膳食中有60%～80%的热能和50%～70%蛋白质是由大米供给的，同时，大米的无机盐及B族维生素在膳食中也占相当的比重，它是人体热能最主要的食物来源 。
由此可见，大米对中国人有多重要了，但是我们经常会碰到米放久了会变黄，甚至有些人买回了变黄的大米，那到底大米变黄还能不能吃？
大米变黄有2种情况，其中一种是发生霉变，由于大米自身水分含量高，在储存过程中容易被岛青霉、桔青霉、黄绿青霉等霉菌污染，之后，霉菌在适合条件下大量繁殖并产生毒性代谢产物，引起大米变黄，这种大米又被称为黄变米 。黄变米带有多种毒素，可引起肝脏病变，有些还能引起肾脏和神经损害，具有强烈的致癌作用 。
【大米发黄还能吃吗，大米颜色发暗还能吃吗】另外一种，我们稻谷收割后因阴雨没有及时晒干，或者晒太阳是碰到下雨，湿谷堆在一起储存，也会引起稻谷发黄 。
这种变黄的稻米碾出来的米也呈黄色，被称为黄粒米 。
我们要怎么辨黄大米有没有变质，可以总结以下经验！
第一我们可以直接看颜色：米粒暗淡无光，表面呈黄色，或有白道沟腹，发脆，易断 。
第二可以闻气味：有霉味，硬度低 。
第三要是通过以上两种还是不是很确定，可以正常煮熟，再品尝看味道如何：蒸煮后的黏度小，食用时口味寡淡，有霉味，口感粗糙 。
总结，所以变黄的大米，为了身心健康，最好不要再食用了，小心食物中毒！
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