很多人都特别喜欢吃包子，特别是在吃早餐的时候吃一些包子，真是既方便又营养，而且包子可以做不同的包子馅，不同的包子馅能有不同的味道，而包子的好吃与否不仅在于包子馅的调料，还在于包子面的制作，包子面在发酵的过程中也是有很多窍门的，下面给大家介绍包子面发酵的配方
以前刚学蒸包子的时候也象你说的那相，蒸出来不光滑，不发 。上锅之前都看着胖乎乎，挺圆润的 。但每次蒸好拿出来，包子皮就皱皱巴巴的，总是纠结于用冷水放包子还是水开后再放包子这个原因，后来找到了窍门，下面就简单的说一下：
蒸包子和面发面的小技巧：
步骤一：蒸包子的面一定是发面，所以第一步就是先将酵母用温水化开，水的温度一定注意不能过高，手指试一下温热的感觉就好 。
步骤二：将搅拌好的酵母水倒进面粉里，一点一点加温水揉面，秘诀一来了，水一定要少量添加，面团揉的不能太软，才更容易定型 。如果水一次加太多，发酵后简直不成型 。
步骤三：发酵，这个发酵要进行两次 。将上面揉好的面团，放置在温暖的地方，加盖，慢慢等待发酵，等至发酵到原来的二倍大就好了，夏天2个小时就可以了 。此时，将面团取出，揉出面团中的气泡，均匀，再次放置容器中，二次发酵，这一次发酵至一倍大就可以了 。两次发酵的目的就是包子皮光滑的秘密，发酵的成功，面团揉的均匀，包子皮就越光滑 。
步骤四：包子包好后，不要着急上锅 。要将成型的包子放置在案板上醒至少半小时，还加盖蒸笼布防止干燥 。这一步的目的其实就是让面再次发酵定型，让包子在蒸之前就变成蒸完出锅时的大小，保证了包子皮的韧度，不会凹陷 。
步骤五：锅内添加足够的水，放进去包子，包子下垫蒸布，或刷一层油 。加热等水开冒蒸汽后15分钟关火 。肉包子蒸15分钟，韭菜鸡蛋包子10分钟即可不然韭菜就老了 。最后，也是最重要的窍门来了，就是包子蒸熟关火后，不要着急掀锅盖，等3－5分钟之后，温度有所下降了再打开 。
按照上面提到的五点步骤来操作，保证你蒸出来的包子100%完美 。
一、有两种发面的方法
1.用面肥发面(通常叫大碱发面)
把面肥用水先泡开然后把面粉倒进去合匀，醒8小时待面发起是原来的1倍，然后对碱当面没有酸味，稍微有一点点碱味，再醒半小时既可，蒸时锅内放点醋以免蒸出的包子皮有花点，
一定要用凉水把包子放进去再通电 。
2.用酵母发面(通常是快速发面法)
配料
要准备好面粉500克，干酵母3克
泡打粉5克，豆油1两，温水(250克-300克)根据面粉的吃水量，糖20克 。
做法
(1)将面粉倒在案板上，加入干酵母，泡打粉，糖，拌合均匀，扒坑 。
(2)在坑内加入温水，放入豆油.抄拌揉合成面团稍醒.大约1小时左右 。
(3)待面醒好后，做成自己想做的包子，馒头，花卷 。
(4)把做好的生坯摆入屉内.锅内放入冷水.再插电蒸13分钟既可(如果蒸馒头大约在30分--40分如果蒸花卷17分钟) 。
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大家好，做包子不放酵母的做法就是老面做包子，下面我把这项老手艺，分享给大家！
②第一次发老面的做法过程：
1、准备好做老面面团的一斤面粉 。
2、准备好糯米酒300克，慢慢一点点倒入面粉，边倒边搅拌！
3、将面团搅拌成絮状就可以了，老面做好以后，放在容器里面，放一夜，第二天就可以拿来和新的面粉里面一起做包子了，记得放食用碱哦！
【做包子面没有发起来怎么办?】②最后总结一下，其实老面在北方叫面引子，也有的地方叫面头 。就是发面蒸包子馒头时剩下的一小团没用完的面，由于里面有非常非常多酵母菌，下次发面的时候作为种子来用 。这种用上次发酵的面做菌种发面蒸的馒头就叫老面馒头 。老面做出来的包子馒头，非常好吃，且很有营养，所以老面在保存过程中往往会同时有乳酸菌存在，发的时间也会比较厂，这样就会有一种非常独特的酸味出现，所以啊用老面发面蒸馒头时需要加食用碱来中和其酸味 。
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