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解答之前，我特想说一下去呼和浩特吃烧麦的事 。那天是要到呼市开会，做了早班机，清晨8点多落地，当地接待的朋友拉上我们直接去吃早点，没错，吃的就是烧麦 。
老实讲，这顿烧麦吃得我至今难以忘怀，原因只有一个——太好吃了 。薄皮、大馅儿，纯羊肉馅却一点没有膻味，蒸、煎两种做法，人家问吃多少，我们按自己的经验想当然地说，先每样来一斤，不够再加 。谁知道端上来差点没把我们撑回去，人家这个是按面的重量论斤两的 。按经验，譬如我们吃饺子，通常都是5个一两，那是连面、带馅儿都算上的 。可按面重的话，可不得了了，别说一斤，就我这1米8几的大个子，吃个2两基本上就已经走不动路了，关键是他薄皮，馅给的足啊 。
内蒙的烧麦应该是最正宗北方烧卖的代表，烫面，也就是用开水和面，用一种中间粗、两头有把的类似棒槌的特殊擀面杖擀皮，擀出的皮薄而不平，四边如同花边，中间放馅 。装好馅甚至不用包，一提就成型，上屉蒸熟 。皮薄馅大，形若杯，底为圆，腰收细，上面如同花边，特别地道 。
关于烧麦的起源，我还特意查了一下资料，学术地说，烧麦明末清初起源于内蒙古西部地区，后流传至京、津称为烧麦，而后至江苏、浙江、广东、广西一带，人们把它叫做烧卖 。
不管称谓怎么叫，总体上炒卖家族还是很和谐的，但在流传和演变的过程中，我认为南北方的烧麦在制作材料做法等方面差异还是很大 。
刚才说的呼市烧麦是典型的北方烧麦的代表，烫面儿，馅料以牛羊肉为主，大葱基本上是标配性的辅料；而往南一些，譬如江浙沪地区，虽说同样是烫面儿，但馅料上的变化就丰富起来，一般为猪肉、笋干、猪油糯米为最常见，注意，这里开始有糯米出现了，在很多人眼里，烧麦是糯米馅的，和吃烙饼卷馒头没啥太大区别，其实，区别大得很呢；继续往南，以广东为代表的地区，烧麦的皮已经发生了变化，首先面皮是用鸡蛋液、水和面作皮，不仅薄而且小，这大概与广东人不大爱吃面食有关 。
广东的烧麦被称为干蒸烧卖，最早猪肉干蒸烧卖和牛肉烧卖这两种最为常见，而牛肉烧卖的历史更久一些 。发展之中，干蒸烧卖中多配以马蹄粒、笋粒等爽口配料，使其更加鲜香爽口，肥美不膻 。随着人们口味的不同需求，一些高档茶楼在烧卖里面用上等的鲜虾肉和瘦肉组合，这种新式的烧卖做法，味道极其鲜美，口感也更爽滑 。
无论是烧麦的包制方法还是馅料上的区别，南北方烧麦如此一个称谓，做法千变万化，馅料各有千秋，其实说白了，还是和各地区的物产丰富与否有着最直接的关联 。
总之，不管南方还是北方的烧卖，都是我的最爱，除了糯米馅是我个人的软肋之外 。
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地分南北，烧麦也分南北 。
北派烧麦，明清的北京，可以说是中国烧麦的起源（也有说法是起源于内蒙呼和浩特） 。最起先叫做稍麦，“以麦面做成薄片包肉蒸熟，与汤食之，方言谓之稍麦 。”
北派烧麦，馅料以牛羊肉为主，特别是锡林郭勒草原的羊肉最佳，标配是大葱，皮儿薄，晶莹剔透，甚至在内蒙可以按面的重量来点烧麦，也是一朵奇葩了 。不论说塞上草原，还说进入京津，抑或山东河北，有着北人的豪气与大方 。烧麦，个头大，馅料足，扎实 。
因为肉馅为主，所以要配茶来解腻 。茶是砖茶，有点普洱的感觉，是俄罗斯人的最爱 。
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南派烧麦，说北派烧麦的延伸，叫做烧梅、烧卖 。北派烧麦传到南方各地后，结合当地风土人情后，做出因地制宜的新烧麦 。
江南地区的烧麦，对北派烧麦最大的改变在于馅料，以糯米、猪油（猪肉）、笋丁为主的三鲜烧麦 。特别是糯米的加入，成为南派烧麦之灵魂 。而猪油的融入，让整个烧麦晶莹透亮，且多了一重鲜香 。笋干，则是在烧麦入口时增加了一点脆感 。
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在南国的广州，则有干蒸烧卖、鲜虾烧卖、蟹肉烧卖、猪肝烧卖、牛肉烧卖和排骨烧卖 。尤其注意的是海鲜进入了烧麦之中，而皮子则替换为鸡蛋液、水、面做成的 。烧麦成为广州的早茶餐品之一，喝茶自然是粤式早茶，配铁观音、普洱、大红袍等等，随意来 。
安徽有鸭油烧卖，杭州有牛肉烧卖，江西有蛋肉烧卖，湖南则有菊花烧卖 。
在成都，烧麦更像是南北之融合，傅崇矩《成都通览·成都之食品类及菜谱》中开列了各样烧麦，“大肉烧卖、地菜烧卖、冻菜烧卖、羊肉烧卖、鸡皮烧卖、野鸡烧卖、金钩烧卖、素芡烧麦、芝麻烧麦、梅花烧麦、莲蓬烧麦……” 真是要人惊叹呀！
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同样要人觉得有趣的还有武汉的烧麦 。在武汉，烧麦叫做烧梅 。这自然与烧麦其外表像一朵朵漂亮的梅花，而梅花又是武汉的市花 。可见，武汉人对烧麦的喜欢 。
武汉的烧梅是重油烧梅，个头大，皮薄，咬开后有浓浓的猪油与胡椒味道 。吃烧麦的标配是一碗花红茶，用来解腻之用 。可见，武汉的烧麦实际上是南北融合的意思 。重口味与花红茶似北方，糯米的配料偏南方 。真有意思呢！
【南方的烧麦和北方的烧麦有何区别呢】by舒怀
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