蒸饺全烫面还是烫一半，蒸饺用全烫面还是半烫面更好吃 _蒸饺

导读
全烫面与半烫面都是水调面团(又叫死面团)，其本质区别是和面的水温不同，而水温不同，面粉里的成分(主要是指淀粉和蛋白质)发生的变化也不同，这会使和出来的面团性质和消化吸收情况也不相同。
在不同水温条件下，面粉里的淀粉和蛋白质会发生哪些变化？蒸饺用全烫面还是半烫面好？

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在不同水温条件下，面粉里的淀粉和蛋白质发生的变化

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一、全烫面时发生的变化
1、淀粉
【蒸饺全烫面还是烫一半，蒸饺用全烫面还是半烫面更好吃】当水温达53℃以上时，面粉里的淀粉会逐渐膨胀；水温60℃以上时，不但膨胀，而且开始糊化，淀粉体积比常温下胀大好几倍，吸水量增大，黏性增强，有一部分会溶于水中。水温到67℃以上时，淀粉大量溶于水中，成为黏度很高的溶胶；水温达到90℃以上，黏度越来越大。因此，全烫面时，由于淀粉的糊化作用，面团变得很黏柔，由于淀粉酶的糖化作用，使面团带有甜味。

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2、蛋白质
面粉里的蛋白质在60℃～70℃时，开始发生热变性，温度越高，时间越长，这种变性作用也越强，这种变性作用使面团中的面筋质受到破坏，会使面团的延伸性、弹性、韧性都逐步减退，只有黏度增加。因此，用高于70℃的开水烫面，调成的热水面团柔软、黏糯，没有筋力。

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二、温水和面时发生的变化
1、淀粉
2、蛋白质
面粉里的蛋白质在50℃左右时，不会发生变性，但由于一定热度的水温，面团中面筋的形成会受到一定影响，因此，温水面团的筋力和韧性没有冷水面团好。

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温水面团的颜色较白，有韧性，有一定筋力，可塑性好(可做成各种造型)，做出来的成品不易走样，口感软滑适中。
特别提示:由于水温达到60℃时，面粉里的蛋白质就会开始发生变性，因此，温水面团的水温最高不能超过60℃，水温过高或过低都会影响温水面团的可塑性。

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三、冷水和面时发生的变化
1、淀粉
水温在30℃时，面粉里的淀粉吸水率和膨胀率很低，黏性变动不大，不溶于水，这就是为什么冷水面团较硬，体积膨胀不大的原因。
2、蛋白质
面粉里的蛋白质在常温条件下不会发生变性(这里指热变性)，吸水率高。当水温为30℃时，蛋白质(指面筋蛋白质)能吸收150%左右的水。

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面筋蛋白质吸水后，经过揉搓，能逐渐形成柔软、有弹性和黏性的面筋网络，这些面筋网络会把其他物质(如淀粉等)包住，这时你反复揉搓面团就会变得光滑、有劲，并有弹性和韧性。因此，冷水面团的筋性好、韧性强、质地坚实、劲力大、延伸性强，产品颜色较白、口感滑爽有筋力。

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蒸饺用全烫面还是半烫面好？
一、依据面团的性质确定
1、全烫面
全烫面调成的热水面团色泽较差、黏、糯、柔软、没有筋力，口感细腻，略有甜味，可用来制作普通蒸饺、烧麦等面食。由于淀粉糊化吸水较多，用这种面团制作的蒸饺冷了也比较软和，特别适合老人和小孩吃。但这种面团很软，又没有可塑性，因此，不能用来制作各种花式蒸饺。

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2、半烫面
半烫面是一半用热水和面、一半用冷水和面，和出来的面团颜色较白，有韧性，有一定筋力，可塑性好，做出来的成品不易走样，口感软滑适中，可用来制作花式蒸饺等面食，也可用来制作普通蒸饺。如果你觉得半烫面麻烦，可以用50℃左右的温水直接和成温水面团。

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二、依据消化吸收情况确定
1、全烫面
由于全烫面时，面粉里的淀粉发生了糊化和酶解，变成更易被人体消化吸收的营养成分(如糊精和有甜味的糖)，因此，对于消化吸收不好的人，用全烫面做蒸饺好；由于全烫面升糖较快(与半烫面和冷水面相比)，不适合血糖偏高的人用来做蒸饺，但可用苦荞麦面粉或荞麦面粉代替小麦面粉做蒸饺吃。

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2、半烫面
由于半烫面里，只有部分淀粉发生糊化和酶解，因此，半烫面蒸饺没有全烫面蒸饺消化吸收快，适合普通人群用来做蒸饺，对于血糖偏高的人，则不宜多吃。血糖偏高的人，可用冷水面团做蒸饺，也可以用荞麦面粉或苦荞麦面粉代替50%小麦面粉，把荞麦面粉或苦荞麦面粉用70℃以上的热水烫后，与冷水面团和成面团制成荞麦蒸饺或苦荞麦蒸饺。

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小结
全烫面与半烫面的本质区别是和面的水温不同，和面时面粉里的淀粉和蛋白质发生的变化不同，使和出来的面团性质差别很大。
需要造型的花式蒸饺用半烫面或者热水面团好；喜欢吃很软和蒸饺的人和消化吸收不好的人，用全烫面好；血糖偏高的人应用半烫面做蒸饺，但不能多吃，建议你用冷水面团做蒸饺，最好是用荞麦粉或苦荞麦粉代替50%或100%小麦粉做蒸饺。
在烫面时放点油可使蒸饺更好看，并可延缓蒸饺皮里的水分蒸发，从而延长保软时间。

本期导读：蒸饺用全烫面还是半烫面好？饧面时放油起什么作用？
水饺和蒸饺的饺子皮在制作工艺上有很大的不同之处，水饺皮讲究劲道，蒸饺皮讲究柔软。所以蒸饺的饺子皮一定要烫面，有人喜欢全烫面的蒸饺，有人喜欢半烫面的蒸饺，到底是全烫面的蒸饺好吃还是半烫面的蒸饺好吃，先来了解全烫面和半烫面的区别。

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全烫面和半烫面的区别
全烫面指的是和面时全部用开水，全烫面做蒸饺皮口感非常柔软，但是面筋全部被烫死，所以吃起来可能会有些粘牙，完全没有劲道的。
半烫面指的是和面时用开水冷水各一半，半烫面做蒸饺皮口感柔软并富有嚼劲，因为冷水和的面团筋性还在，所以吃起来劲道又柔软，放凉了也不会发硬。

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和面时放油的好处
面团里放油是为了不仅使和面时不粘手，还能在制作和蒸制的时候保持饺子皮的水分不被蒸发，并蒸加饺子皮的柔韧性，提升面团的白度。
对比下来我还是喜欢用半烫面来制作蒸饺皮，
食材：面粉、开水、冷水、食盐、熟油
步骤一：把三百克面粉倒入盆中，加入三克是食盐搅拌均匀，朝其中一半的面粉中倒入八十毫升的开水，搅拌成面絮状。
步骤二：再朝另一半面粉中倒入七十毫升的冷水，搅拌成面絮状。然后再倒入十五克左右的熟油，下手揉成一个面团。