大曲和小曲的区别，大曲与小曲的主要区别 _小曲

到底哪一个更好？接下来就让二哥给大家好好分析。

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一、什么是大曲酒、小曲酒？
大曲酒：以大曲为糖化、发酵、生香剂，大曲的原料主要是小麦，也有用小麦、大麦混合，加上一定数量的豌豆。大曲又分为低温曲、中温曲、中偏高温曲和高温曲。一般是固态发酵，大曲酒所酿的酒质量也比较好。小曲酒：可分为固态发酵和半固态发酵两种生产方式。四川、湖北、云南、贵州等省大部分采用固态发酵，在箱内糖化后配醅发酵，蒸馏方式如大曲酒，也采用甑桶。用高粱包谷稻谷原料，它的出酒率较高，但对含有单宁的野生植物适应性较差。广东、广西、福建等省采用半固态发酵，即固态培菌糖化后再进行液态发酵和蒸馏。所用原料以大米为主，制成的酒具独特的米香。

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二、这两种酒有什么区别？
大曲以小麦为主要原料，有时加少量豌豆。一般先将原料粉碎、蒸熟，制成曲块，经自然发酵而成。用大曲制成的白酒有特殊的曲香，酒味醇和。但生产大曲酒，通常用曲量大，耗粮多，出酒率较低，生产周期较长，因此用大曲生产白酒多限于一般质量高的产品。大曲中主要的微生物是曲霉和醋酸菌、乳酸菌以及酵母。据近年研究，发现曲中的微生物存在的种类与制曲温度有密切关系。不同的制曲温度直接影响着大曲酒的风味特点。制曲温度低于摄氏五十度，酿成的白酒中含醋酸乙酯多，属清香型。用高温所制的大曲，酿成的白酒中含己酸乙酯较多，属浓香型。

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小曲是米粉和米糠并添加中草药制成，形状较小，有圆饼形式圆球形，也有正方形或长方形。南方各省生产的白酒约有一半是小曲洒。小曲酒的香气清谈，届米香型。用小曲酗酒，用曲少，出酒率高，除了酿造白酒外，还能酿造黄酒。生产绍兴酒用的酒药，实际上也是小曲的一种。制造小曲，添加中草药，对微生物繁殖有利。小曲中的主要微生物是根霉和毛霉及少量酵母(也可人工加入培养酵母) 。在制曲时选择多菌种(特别是产酸菌)混合制曲，对改进小曲酒的香气有利。

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三、哪个更好喝
用大曲做的大曲酒和小曲做的小曲酒到底有什么不同，或者哪种好呢？白酒是一种舌尖上的艺术品，无所谓好与坏，只能是依照个人的口感而定，但大曲酒和小曲酒确实有各自的特点：大曲酒：一般曲香馥郁，口味醇厚，饮后回甜。比如茅台，用的就是高温大曲；汾酒，用的是中温大曲。小曲酒：也有自己的特色，那就是酒味醇净，香气优雅。当然，大曲和小曲，并不拘泥于非要分开使用。酒曲这个东西种类很多，制作酒曲的原料也很多。很多的粮食，包括水果草药都是可以制作酒曲的。传统酿酒人家的酒曲都是自家配制的。所谓的大曲和小曲，他只是市面上常见的酒曲，加与区分而已。大曲的种类和小曲的种类也非常之多。不同的酒曲对酿出酒的口感，和酒的品质也是千差万别。但还要根据各家酿酒技术而定。

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总而言之，并不是按别人所说的喝酒就喝大曲酒，而小曲酒就不如大曲酒。其实大曲可以酿出好酒，小曲也是可以酿出好酒的。我们喝酒喝的是好酒，不管它是什么类型的酒，只要是真正的纯粮食酒就值得我们品尝。现在所有的白酒几乎都号称是纯粮食酿造，其实真正纯粮食酿造的酒厂不多，好的酒厂也不少，茅台酒已经不再是唯一的好酒，真正实惠价廉的酒不少，关键是人民没有好的渠道可以找到。而我一直在茅台带着良心从事酱香酒行业，作为酱酒人，二哥我始终坚信着“酒品如人品，做好人才能做好酒”这个宗旨。坚持用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒、老百姓心中的健康纯粮酒推荐给广大酒友，让酒友花少钱，喝好酒。

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坚持用心酿造每一滴好酒，致力于把正宗优质的酱香好酒推荐给广大酒友。
中国的白酒酿造离不开这两种曲药。它们都来自粮食。所谓的曲药，就是在传统白酒酿造过程中，混合在粮食中的发酵剂，曲药中富含各种微生物以及微生物的代谢产物，各种微生物的联合作用能够将粮食转化，经蒸馏后就是白酒。所用的曲药，总的来讲，分为大曲和小曲，当然还有麸曲等等。就传统白酒酿造技术而言，主流使用的酒曲就是大曲和小曲两种。出了白酒，想酱油这种生活常用的佐料也离不开曲
外观目测，大曲大，小曲小。大曲成砖样，所以有的人也把大曲叫做砖曲，一般一块砖曲大约2到3公斤，使用时，粉碎，掺进粮食中发酵。相比而言，小曲要小很多，一般是球状，如鹌鹑蛋，或者更大一些，如鸡蛋，一般大。大曲，是以大麦和小麦以及豌豆为原料，而小曲则是以米粉或者米糠为原料，还添加中草药或者辣蓼粉为辅料，加之少量白土作为填充料。其中大曲可根据制曲的工艺不同，分为高温大曲和中温大曲，而中温大曲，又可分为清茬曲，后火曲和红心曲。当然，除了以工艺为依据区分，也可根据香型进行区分，比如分为：酱香型大曲，浓香型大曲，清香型大曲。

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小曲的生产和使用最早流行于长江流域和南方地区，但现在已经遍及全国，另外，在发展中，根据原料的不同和工艺手段的不同，小曲也呈现品种极多、属性各异的特点。许多小曲在我国酿酒行业中具有重要的代表性，比如厦门白曲、桂林酒曲丸、苏州甜酒药、广东酒饼、四川邛崃米曲、绍兴酒药、宁波白药、董酒小曲、绿衣观音土曲以及一些少数民族地区制作的小曲等。在这些小曲中，可以看到大都是以产地命名，此外，还有很多的小曲以原料或者工艺等多种方式进行命名，比如麸皮曲、米粉曲，浓缩甜酒曲。小曲形形色色，不胜枚举