【西餐常见的几种汤,西餐四种汤的制作工艺与注意要点】答：
中西烹饪均有用汤提味的做法 ， 中餐多用清汤、奶汤 ， 而西餐则常用褐色鲜汤 。褐色鲜汤又名棕红色鲜汤、深色鲜汤 ， 在西餐中称为布朗汤 。一般以牛骨（肉）、猪骨（肉）、鸡骨（肉）和鱼肉等原料制作而成 ， 以猪骨、牛骨使用较多 。其特点清澈见底、口味清香醇厚 ， 有一种特殊香味 。用这种鲜汤制作菜肴 ， 能增加菜肴的熏烤香味 。其制作方法如下：
取牛骨及小牛骨各3千克 ， 除去骨头上多余的油脂 ， 斩断洗净后 ， 放入烤箱中以190℃烤制1小时 ， 使之成褐色 ， 取出晾凉并沥去油 ， 再放入汤锅里 ， 加清水6千克 ， 用旺火烧沸后转用微火 ， 并不断撇去浮油 ， 煮制6-8小时后 ， 添加香叶2片、百里香3克、丁香1粒、烤黄的洋葱250克、胡萝卜250克、芹菜50克 ， 略煮后用汤筛过滤即成 。
关键——1.选料新鲜 。各种骨必须新鲜无异味 ， 添加洋葱、西芹、胡萝卜等蔬菜主要是增香除异味 ， 注意添加水量应是骨头的3倍左右 。2.骨头烤制不可烤焦 ， 否则鲜汤带有糊味 。3.烤过的牛骨入凉水锅中 ， 加热途中不宜再添加凉水 ， 且熬煮时宜用小火 ， 保持汤面微沸状态 ， 熬煮过程中需及时撇去浮油 ， 以保证汤汁的清澈 。4.要后放盐 ， 早加盐易使汤料中的蛋白质凝固 ， 降低汤的鲜香味 。
注——褐色鲜汤一般当天熬制当天使用 ， 当天用不完应低温封闭保存 ， 以防香味的散发及被污染 。使用褐色鲜汤时一般不用再添加味精、鸡精和老汤精粉等鲜味剂来增鲜 。
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