怎么做叉烧包子怎么做叉烧包 _叉烧

如何在家做广州传统美食叉烧包？
大家好，我是麟大官人，我的解答是：“广州传统美食叉烧包”又叫广式叉烧包，不过这还真算是一道做起来不算简单的美食，除了叉烧包的包子馅必须用到现做的叉烧、叉烧汁、叉烧芡汁以外，做叉烧包的包子皮也需要现做发酵得当的面种来和面制作，并且最后做好的叉烧包还一定要保证能“开花”，整体制作需要耗时至少一天多的时间，也难怪广州叉烧包能够成为广州早茶中的“四大天王”之一（另外三个分别是虾饺、干蒸烧麦、蛋挞）。

用心做好每一篇问答，让“啰嗦”不再无趣，我是麟大官人，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，获取更多美食知识或技巧，请点击红色加号关注我，麟大官人感谢您的观看。

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“叉烧包”——这是一道广东地区具有代表性的特色传统西关名点，也是粤式早茶的“四大天王”之一，主要是以猪里脊肉、叉烧酱烘烤制作的叉烧肉搭配上现做的叉烧汁做成肉馅，低筋面粉、水、酵母制作的面种搭配面粉、白糖、臭粉做成面皮，再一同包制成雀笼形包子，最后冷水上蒸锅继续醒发至1.5倍大后开大火蒸制烹饪而成，因为做好的叉烧包呈开花状，具有色香诱人、入口浓香、咸甜多汁、多吃不腻、回味无穷、营养丰富且老少皆宜等诸多优点而备受大众喜爱，目前叉烧包也是一道大众知名小吃，下面就进入到大家最喜欢的麟大官人教学时间。

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【广州传统美食叉烧包的正宗做法——附带叉烧肉做法】——特点：蒸好开花、香味浓郁、多汁味美、做法详细、一看就会。
【主料】：新鲜猪里脊肉250克、低筋面粉220克、
【配料】：叉烧酱60克、蜂蜜15毫升、酵母粉3克、白糖30克、臭粉2克、洋葱小半个、生姜1小块、香葱3小根
【调料】：水、料酒15毫升、老抽6毫升、生抽25毫升、水淀粉30毫升（淀粉比水1:3拌匀而成）、食用油适量

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——【开始烹饪】——
第一步“制作腌料”：既然要做叉烧包，那么第一步肯定是先做叉烧肉。先取2个干净小碗，在左边碗内加入蜂蜜15毫升，右边碗内加入叉烧酱50克、料酒15毫升、老抽6毫升、生抽15毫升拌匀成酱红色酱汁，备用。

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第二步“洗肉扎孔”：将新鲜猪里脊肉250克用清水清洗干净并用厨房纸擦干水分，再用一小撮牙签将其上下左右均匀的扎上密集的小孔，备用（注意，这一步一定不能省，后面解释）。

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第三步“腌制肉块”：取一保鲜袋，将扎好的猪里脊肉和之前调好的酱红色酱汁一同倒入保鲜袋内，隔袋用双手抓捏按摩3分钟至吸收调料，然后连同保鲜袋一同放入冰箱冷藏腌制一晚上，蜂蜜也放入冷藏暂时不用（此时当天的工序还不算完）。

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第四步“制作面种”：冷藏肉块的当天，可以同时制作一份必备面种。取一干净容器，加入低筋面粉100克、酵母粉3克、水100毫升搅拌均匀呈黏糊状，常温发酵一晚上，备用（常温发酵8-9小时即可，切勿发酵过久）。

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第五步“出蜂窝状”：第二天起来优先观看面种情况，如果面种表面出现图示较多蜂窝状时，就算制作成功，进入下一步。

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第六步“刷料烤肉”：接着将冷藏的保鲜袋连同肉块一起取出，将袋内腌制酱汁倒回小碗备用，将蜂蜜碗取出，先起烤箱上下开100度预热3分钟，然后将腌制好的肉块放入叠上锡纸的中层烤盘内，用毛刷给肉块表面均匀刷上一层之前倒出的腌料汁，然后复刷一层调好的蜂蜜，上下火开180度，先烤制15分钟。

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第七步“加料揉面”：烤肉块的同时该处理一下面种了，另外取一大碗，加入白糖30克、低筋面粉120克、臭粉2克搅拌均匀，然后分次加入到面种内搅拌均匀，搅拌上劲后转用干净双手按捏揉成表面光滑的面团，待用。

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第八步“二次刷烤”：此时肉块烤制时间差不多就到了，烤好后将肉块翻一个面，重复上面的刷料步骤再给肉块表面再次均匀刷上一层腌料汁和蜂蜜，然后同样放回烤箱中层，上下开180度火，继续烤制15分钟。

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第九步“均分小团”：此时可以继续将面团用干净双手均匀成分一个个35克大小的小剂子面团，备用。

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第十步“叉烧即成”：此时叉烧肉就做好了，切片后即为叉烧，将其切片后继续切成小肉片装大碗备用。

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第九步“肉馅即成”：洋葱去皮切丝、生姜去皮切片，香葱去根切段，起锅加入食用油30毫升，开火热至油温5成热，下入洋葱丝、香葱段和生姜片转小火煸炒出足够葱香味，炒至洋葱丝变色时，全部捞出不用，然后继续加入清水100毫升、叉烧酱10克，生抽10毫升、水淀粉30毫升开中火将水烧开，然后转小火慢熬熬出酱香继续收浓，收至较为粘稠时即可关火，叉烧汁即成，将其倒回到之前切好的叉烧肉片内搅拌均匀，叉烧包的肉馅就做好了。

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第十步“包好包子”：将之前均分开的小剂子用擀面杖擀成包子皮，然后将叉烧肉馅加入其中，将其均匀摁捏包成一个个雀笼形包子，重复动作至所有肉馅包完（注意，上面也要捏紧，不留缝隙）。

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第十一步“二次发酵”：起蒸锅，加入足量冷水，然后在蒸锅盘上刷一层油避免粘连，码入适量个数的包子，关盖，不开火，让其静置15分钟二次发酵至原来1.5倍左右大小。

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第十二步“大火蒸制”：均匀发好以后，开大火，保持关盖状态蒸制15分钟，蒸好后关火继续焖5分钟，此时开盖可以看到蒸好的叉烧包都均匀的开了花，叉烧包即成。

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出品图：这样一道又好看又好吃、香浓美味、咸甜适口的广式叉烧包就做好了，看着是不是很有食欲呢？

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——【内容总结之“你问我答”】——
1、为什么里脊肉洗好后要擦干水分并均匀扎孔？——（叉烧肉“香浓味足”的关键一步）
答：..........问的很好，这里这一步非常重要，主要目的是为了让里脊肉更加完整充分的入味。首先，本身里脊肉买回来肯定是要洗一下的，洗去表面的灰尘血水，其次，洗好以后的里脊肉本身是会沾上很多水分的，如果不将其擦干水分就直接腌制，那么腌料的味道会被稀释变淡且不能直接接触里脊肉，导致腌制效果较差；其次，即使擦干了水分，如果不给肉块扎孔直接腌制肉块内部也是比较难以入味的，所以这里还要多加一步均匀扎孔，只有这样既擦干水分又均匀扎孔的肉块，腌制时才能保证最大化的吸收吃入调料。

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2、为什么腌制肉块要放入冷藏室而发酵面种却必须常温发酵？——（叉烧包“味足香软”的关键一步）
答：..........问的也很精辟，这里出现这样两种完全不同的静置环境的主要原因其实就是因为两者的反应方式与需求不同，为什么这么说？首先，前面腌制肉块的主要目的是为了让肉块吃足腌料，而并非需要其产生发酵或者别的反应，相反这样的情况是应该必须避免的，否则肉块一旦发酵可能就会变质发臭了，所以将其冷藏是最好的避免细菌活动的方法（因为细菌本身不耐冷，在冷的环境下无法活动），其次再看看面种，面种因为本身就是需要其进行充分的发酵反应，让酵母菌释放出更多的气体来充斥面糊，所以这里为了保证酵母菌的正常工作，自然一定要选择常温静置发酵，二者需求不同，所以处理方式不同（面种也叫老面，它的主要作用是增加叉烧包包子皮的香味和口感）。

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3、为什么说面种不能发酵太久？——（叉烧包“口感味道上都不出错”的关键一步）
答：..........这里也是一个小细节，大家千万别因为都是静置一晚就认为面种可以静置更久，面种一定是不能静置超过10个小时的，为什么？因为面种一旦静置太久，超过了10个小时乃至11个小时以上，那么面种内的酵母菌就会因为发酵过度而活性降低甚至丧失活性，导致后续二次和面制作出的叉烧包胚子，将无法进行二次发酵，所以后面蒸出来的包子无论是在大小上、口感上、还是味道上，都会出现各种问题，不但口感发硬还会味道发酸，效果相差甚远，所以这里大家一定要多注意一下。

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4、为什么做好叉烧肉后还要起锅加洋葱、姜、葱等做叉烧汁？——（叉烧包“香浓多汁、回味无穷”的关键一步）
答：..........这里这一步同样是必不可少的一步，主要作用就是为了让做好的叉烧包吃着更加的香浓多汁，回味无穷。首先，光是用里脊肉做出来的叉烧做肉馅，吃着肯定会偏干偏淡，再加上本身包子也是比较干的，那么吃着就会感觉特别干口，即使做的再香也吃着费力，如果此时将肉馅内多加入一道洋葱、生姜、香葱制成的葱油搭配上生抽、叉烧酱、水淀粉制作而成的粘稠叉烧酱汁，那么这样做好的叉烧包吃着就会特别的多汁香浓，一口下去满嘴都是浓香味和肉、酱汁，别提有多舒服了，这样带酱汁的叉烧包，我一个人一次至少能吃5、6个，还是不用喝水的那种。

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5、为什么蒸叉烧包是冷水下锅大火蒸制？——（叉烧包“完整蒸透且保持多汁”的关键一步）
答：..........这里这一点是最后的关键步骤，也是很多人一直没有弄明白的一个点，我曾经也看过很多美食的教学做法，但大多关于包点的做法都是最后一步蒸制说的不清不楚，有的说直接上去大火蒸多少分钟即可，有的说开水下锅蒸多久，其实这样的做法都是不正确的，因为包子馒头这一类包点就只有一个蒸制方法，那就是冷水下锅大火蒸制，你可能会问为什么？其实原理同样很简单，因为包子本身下锅后二次醒发完并不是就定型了，此时如果直接开水下锅蒸，那么包子就真的会因为遇热而直接定型，那么这样包子就只能蒸这么大，并且因为是直接高温蒸制，外层定型后包子内部难以完全蒸透，需要蒸制更长的时间才能完全蒸熟，而蒸制太久的包子又会蒸去太多水分，导致蒸好的包子吃着依旧干柴干口，所以这里大家一定要注意，不管是蒸什么包子馒头，建议是一定要冷水下锅大火蒸制为佳，只有这样的逐渐升温才能保证将包子馒头完整蒸熟蒸透且不会太费时间。

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——》广州叉烧包之“技术小提示”：
（1）做叉烧除了用猪里脊肉，也可以用梅肉，首选肥瘦相间且没有筋膜的，这样烤出来的叉烧才是最香最好吃的。
（2）烤肉块时反复两次抹腌料和蜂蜜，这样做是为了保证做好的叉烧能入味充足且美味回甜，如果没有蜂蜜也可以抹糖色。

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（3）烤好的叉烧肉需要放凉后再改刀，否则叉烧会太烫手且不易切的很薄。
（4）文中所说的面种也叫老面，这样说相信大家应该就都明白了，它在这里主要起到的作用是增加包子皮的香味和口感。

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（5）做叉烧汁时一定要起锅热一次酱料熬出浓香味，很多人图偷懒直接倒入叉烧内拌匀就去包包子，结果最后蒸出来的包子吃着香味不足，味道方面也不够细腻、不均匀（加入洋葱、生姜、香葱的主要作用是提香和开胃）。
（6）臭粉又叫碳酸氢铵，在加热的过程中会变成气体而膨大释放，所以用在叉烧肉馅内的主要作用是让叉烧包可以“百分百开花”，虽然说臭粉会有一些臭味，但是加量较少所以整体对于叉烧包的味道不会有什么影响。

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结语
其实做好一道叉烧包整体来看还是不难的，只不过要想做出一道比较正宗且比较讲究的广州叉烧包，那么做法上就会需要更多的耐心和细心了，希望大家看完本文后都可以做出来这道香浓可口、多汁美味的“广式叉烧包”！我是“麟大官人”，一个相对啰嗦却又不厌其烦的美食博主，如果您看完这篇文章觉得还比较有帮助，希望您能给麟大官人点一个赞或者关注“麟大官人”，我会每天都为您分享更多的美食知识和技巧，麟大官人感谢您的观看，我们明天再见！

（本文由“麟大官人”原创制作，未经授权禁止搬运转载）

叉烧包是南方地区的叫法，在我们北方就做肉包子。南方和北方的饮食习惯不同，所调馅料的口味也不同，南方人喜欢吃甜，北方人喜欢吃咸。叉烧包借用了北方的发面技术，和南方叉烧肉的做法制作而成。
现在菜师傅和大家分享一下：叉烧包馅料的制作方法，第一步：准备去五花肉切成长条，加入叉烧酱、葱姜、生抽和白糖，盐调味。第二步：将抓匀后的肉条扎些小洞，放入冰箱冷藏几个小时，中间翻几次。然后将腌好的肉放入有锡纸的考盘上，放入烤箱烤制20分钟，摸上蜂蜜，这样就做好了，将叉烧肉切小块加入叉烧酱搅拌均匀。第三步：将发酵好的面制做成包子皮，然后将叉烧肉制作好的肉馅包入皮内，放入蒸锅内大火烧开，蒸15分钟，好吃的叉烧包就制作好了。
【怎么做叉烧包子怎么做叉烧包】菜师傅作品希望大家喜欢！