鱼怎样做好吃大全 _好吃

鱼怎样做好吃？
大家好，我是90后海归美食厨娘，我的解答是:“鱼肉”富含丰富的优质蛋白质和各种营养元素，而且鱼类脂肪中不饱和脂肪酸含量高，熔点低，常温下呈液态，容易被人体消化吸收！除此之外，鱼肉滋味鲜美，适合各种烹饪方法及调味，同时，也是我们日常生活中食用频率最高且最经济实惠的水产品之一，因此，以鱼作为原料来制作的各类菜肴，特别深受人们的喜爱！

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导语
如果直接用一道菜来解答，鱼怎么做好吃，我想这个解答多少会有些片面！因为，好吃的鱼的菜肴实在是太多了，例如:清蒸鱼、红烧鱼、干烧鱼、烤鱼、水煮鱼等！不可能在此全部一一列出来！而且，鱼的种类实在是太多了，不同的烹饪方式做出来鱼的口味都不一样，所以导致在制作鱼类菜肴的实际应用中，很多人都不知道鱼到底要怎么做才好吃？
正如题主所问:【鱼怎样做好吃？】其实，对于，我认为给大家分享一些做鱼类菜肴通用的技巧，比单纯的分享一道做菜的方法要重要的多！因为单纯的一道菜并不能满足所有人的味蕾和喜好，然而，这些做菜的烹饪要领却是能保证鱼的口感和味道好的前提！而且，不管是哪种烹饪方法做出来的鱼，要想鱼做的好吃，其烹饪前的注意事项和烹饪环节都是一样的，具体的有以下几点可供大家作为参考！
做鱼的烹饪要领
一、所有的鱼类菜肴必须挑选新鲜的鱼作为原料！

鱼类原料由于水分含量高，肌肉组织结构疏松，污染的微生物种类和数量较多，且死后常常未能及时去除内脏！因此，鱼类原料不但对运输储存的条件要求较高，还比其他动物性原料更容易腐败，所以，要制作出上乘的鱼类菜肴，鱼的新鲜度是非常重要的！淡水鱼类经济廉价、鱼腥味大且最常见，所以，一定要选用新鲜活鱼来做，而对于深海鱼来讲，就算没有条件选用活鱼的话也应该选用冰鲜时间短的的鱼！这样在烹饪的过程中才能减少腥味和异味成分对菜肴鲜度的影响！
而鱼类若发生腐败变质，则鱼的体表及体内有腐败菌生长繁殖，会将鱼体组织分解产生氨、胺类、酚类等有害有毒物质，这些物质不仅降低了鱼肉的品质，使用后还会对人体的健康造成损害！因此，用鱼作为原料来制作菜肴时，我们一定要选用新鲜的鱼类，新鲜的鱼类不光腥味、异味少、而且更能体现出鱼类肉质的鲜美细嫩！由此可见，只有新鲜上好的鱼才能做出鲜美的菜肴！

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鱼类经捕捞出水后，其体表与空气接触不久便会有腥臭味产生！一般海水鱼刚出水时的腥味很淡，淡水鱼则较浓，但随鱼种的不同而有差异！另外鱼体表粘液分泌多的鱼类与空气接触后往往腥味较重！这是因为黏液中的蛋白质、氨基酸等被体表的细菌分解产生了氨、甲胺、硫化氢等腥臭味物质。另外，海水鱼和淡水鱼的腥味儿的主要成分虽然不太相同！
但总而言之，导致鱼腥味产生的三甲胺、氨、硫化氢等都属于碱性物质，所以这就要求我们在烹制鱼类菜肴时添加食醋、柠檬汁等酸性物质会和腥味成分发生中和反应，进而使鱼腥味大大降低！另外，淡水鱼由于其生长环境的不同，在初加工时应尽量将血液洗净，因为血液也是淡水鱼腥味物质的来源之一，去掉鱼腹中的黑膜也会使腥味减少！同时，在烹调的过程中加入料酒、葱姜等也可以让香辛料的特有成分，和腥味物质发生反应以及料酒中乙醇的挥发作用，使鱼腥味减少或被掩盖！

三、所有的鱼类菜肴在烹饪前都必须进行码味腌制！

不管是直接进行烹饪的整条烤鱼，还是需要挂糊做成的炸鱼，亦或是上浆之后做成的水煮鱼、酸菜鱼等，都需要在烹饪之前进行码味腌制！因为码味腌制是一个基本步骤，只有在这个基础上我们才能够进行之后的操作，毫不夸张的说，这一步也是鱼类菜肴成败的关键！消除鱼腥味是鱼类增香的重要内容，加醋烹制是中和鱼腥气的方法之一，加料酒也可以促进腥气成分从鱼体中溶出，并随加热而散发出去！
除了去腥之外，在原料烹调之前，将鱼经过一定的处理后，加入食盐、食醋、料酒、葱姜等拌匀或抹匀后腌制一段时间，使调料中的有关成分吸附于原料表面，并渗透到原料之中，与异味成分充分作用再通过洗涤、焯水、过油或正式烹饪，使异味成分得以挥发出去，使鱼肉更加入味！此方法不光具有去腥的作用，同时还兼有入味、增香、增色的效果！

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四、根据鱼的种类以及烹饪方式的不同要进行合理的刀功处理！

通常体型小的鱼，如:鲫鱼、泥鳅、黄辣丁等，以及体重在1.5千克以下的草鱼、鲤鱼等多整条使用！而体型较大的鱼以及肉厚刺少的鱼，如:鲢鱼、青鱼、黑鱼等可进行多种刀工处理！
当然，具体的还要结合不同的烹饪方法来进行，例如常见的鲈鱼，其肉质鲜美、味清香、刺少，一般不分割，使用整条来蒸，只是需要表面打上十字花刀方便入味即可！鲤鱼，肉质坚实而厚，细嫩刺少，适用于多种刀工方法，通常整条入菜，并且在鱼表面剖菊花刀，代表菜式:糖醋脆皮鱼，此方法在刀功处理后还要再进行挂糊炸制的步骤，以达鱼肉外脆里嫩的口感！草鱼，可适用于多种烹调方法，一般适宜于整条烤、切块炸或加工成片做酸菜鱼、水煮鱼、或切条制茸等！而酸菜鱼和水煮鱼由于都是片成鱼片状的，所以我们还需要在正式烹饪之前再多加一个上浆的步骤，让鱼片在加热的过程中多一层保护膜，以达到鱼肉嫩滑的质地！

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五、结合鱼的品种不同选择适宜的烹饪方法！

根据鱼类的生活环境和习性，一般将鱼类分为海水鱼、洄游鱼和淡水鱼这三类！由于鱼的种类繁多，所以在具体的烹饪过程中，我们应该根据各种鱼的肌肉组织特点和风味特点等选择相应的加工和制作方法！像:哪些鱼适合红烧、哪些适合清蒸、哪些适合烤、哪些适合水煮等都十分的考究！
通常来讲，在烹饪加工当中，几乎所有的鱼类都适合油炸或红烧！而脂肪含量高的鱼或深海鱼，腥味淡的鱼多采用清蒸的方法，更能突出其鲜香风味！例如:黑鱼，肉厚色白，质地细嫩，富有弹性，少刺味鲜美，可适用于多种加工方法，代表菜式:酸菜鱼！鲢鱼，肉薄，质细嫩，但小刺多，一般适宜于红烧、炖、糖醋等烹饪方法，代表菜式:豆瓣鲜鱼！鲫鱼，肉质细嫩，味鲜美，但刺多，适宜于煮、烧、炸等多种烹制方法，代表菜式:鲫鱼汤！小黄鱼、大黄鱼等肉质较松、细嫩鲜香、刺大，可适用于多种烹调方法，多用于红烧、清蒸、干烧、糖醋等！代表菜式:干炸黄鱼、生煎黄鱼！带鱼为高脂鱼类，肉质肥嫩而鲜香，常采用蒸、烧、炸、煎等烹制方法，代表菜式:红烧带鱼、干炸带鱼！

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六、根据鱼类菜肴烹饪方式的不同调整适宜的火候！

在烹饪的过程中，由于原料种类繁多，性质各异，而加热的方法和传热介质又不尽相同，再加上菜肴的质量要求千变万化，因此，要正确的把握火候，烹制出色、香、味、形俱佳的各种风味菜肴，的确是一件很不容易的事！同一道鱼类的菜肴，十个厨师会做出十种味道！甚至是同一个厨师做十次也有可能烹制出十种不同的味道！
这里面除了调味等其他原因之外，不能准确地把握火候是其中一个不可忽视的重要原因！因此，我们要有根据原料的性质形状以及菜肴的特色来调控菜肴的火候！比如:做红烧鱼、糖醋鱼等需要在旺火小火之间进行灵活的转换，做水煮鱼和清蒸鱼时则需要旺火速成才能保持鱼肉的细嫩口感和形态！

七、根据鱼类烹饪方式的不同掌握正确的味型和调味方法！

不同的鱼类烹饪方式其适宜的味型也千差万别！例如，淡水鱼由于腥味重，一般都选用重口味调味味型，常见的有糖醋味型、红烧味型等！家常味型的调制特别注重豆瓣酱的使用，而糖醋味型要特别注意糖醋比例！一般是糖:醋＝1:1最合适！而利用炸、烤、煮等做成的干锅鱼、烤鱼、水煮鱼等一般使用麻辣味型的较多！所以我们应该掌握麻辣味型的调味方法！通常来讲，豆瓣酱:辣椒:豆豉:花椒＝4:2:1:0.5时最适宜！所以，我们应该结合具体的烹饪方式来选择正确的调味味型和掌握正确的调味技巧，以便让菜肴达到最佳的食用口感！
而深海鱼相对来讲腥味淡、鲜味浓，所以一般都运用的是本鲜味型！何为本鲜味型？顾名思义就是，调味时以突出原料本味鲜美为基础，所用的调味品只能起到辅助调味，突出原料的原汁原味的作用！利用盐、胡椒粉等满足菜肴的基本需要，既要达到相应的咸度，又不能压抑原料之本鲜味，蒸鱼时，生抽和蒸鱼豉油用量要以菜肴在使用时就有味感为宜，以不掩蔽原料的本鲜味为准！

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在掌握了以上做鱼类菜肴需要掌握的烹饪要领和环节之后，那么我相信，以后当我们再面对鱼类食材时，对于，鱼要怎么处理，以及要选用那种方式来加工烹饪和调味才好吃，很多人的心中自有了答案！接着，我就对题主所说的“鱼怎样做好吃”，给大家分享一道，我心中认为，特别好吃的鱼的做法——麻辣豆花鱼！因为这道菜，不管是从食材的搭配处理以及烹饪方式的选取，还是调味的运用等综合方面的因素来讲，它都呈现出一道菜该有的最佳状态，即色、香、味、型皆备！真的非常好吃！喜欢的朋友们可以做来试试！
＝＝》【麻辣豆花鱼】的做法——特点:色泽诱人、麻辣鲜香、嫩滑可口，做法简单易上手！
一、准备食材
主料:无骨巴沙鱼一条
辅料:酸菜一袋、豆花100g、大豆芽50g
调料:盐5g、鸡精50g、味精20g、生抽50g、料酒10g、醪糟10g、火锅底料500g、蒜碎30g、花椒粒20g、辣椒段20g、生姜5g、白葱5g、小葱5g、芝麻少许、鲜汤3000ml
【鱼怎样做好吃大全】二、处理食材

将鱼洗净后，斜刀片成5mm左右的薄片！
将鱼片放入盆中加入适量的白胡椒、料酒、淀粉、鸡蛋清、抓匀腌制十分钟！

三、开始制作
①:起锅烧油，油热后加入葱姜炒香！然后下入豆瓣酱、火锅底料炒香炒红，再加入酸菜炒出香味！
②:炒制的过程中烹入少许的料酒，再加入鲜汤3000ml大火烧开，煮沸后，将鱼片分散下锅！待水沸后加入豆花、豆芽、适量的鸡精、味精、生抽、盐等调味！
③:煮制的过程中用手勺，轻轻推动锅底，使鱼片受热均匀，豆花更加入味儿，煮至五分钟左右关火！
④:将煮好的鱼片和配菜连同汤汁一并倒出，菜肴表面放上蒜碎，锅里再加入适量的油，烧至七成热时，下入干辣椒段、花椒粒炒香后淋在蒜泥上激出香味即可，最后撒上芝麻、葱花作为点缀！
麻辣豆花鱼出品图:一道色泽诱人、鲜香麻辣、滋味浓郁的豆花鱼就做好了，看起来是不是十分美味？

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制作【麻辣豆花鱼】的疑问解答
问:麻辣豆花鱼和水煮鱼有啥区别？
答……其实，豆花鱼就是水煮鱼，都是利用川菜中“水煮”的烹饪方法结合“麻辣味型”成菜的菜肴！唯一的区别就是两者之间的配菜不同，导致二者的叫法不一样！水煮鱼的配菜一般是以豆芽、油麦菜等常见素菜来垫底，而豆花鱼则是以嫩滑的豆花作为菜肴的辅料，由于豆花能吸附汤汁里的油料和调料，所以，加上豆花后做出来的豆花鱼风味更加独特，吃起来更加回味无穷！
做好【鱼类菜肴】的烹饪小贴士～
⑴:一定要选用新鲜的鱼类，并且把握好去腥环节！
⑵:在烹饪之前一定要将鱼肉进行码味腌制，使鱼肉入个底味，为之后的调味增加层次感！
⑶:淡水鱼在调味味型方面，一定要选用上好的调料，这样做出来鱼的味道才好吃！
⑷:做鱼类菜肴时一定要把握好火候的调控以及加热时间的长短，使鱼肉达到最佳的食用口感！
最后总结
鱼的好吃的做法实在是太多了，不管是煎、煮、炸、烤、烧哪一类，只要想把鱼做的美味，我们自然要把握好鱼类的去腥环节和烹饪技巧，然后，再根据不同种类的鱼采用其适宜的烹饪方法和调味味型，这样，我们就能做出一道适合自己口味需求的好吃的鱼！【我是90后海归，一个热爱美食，乐于分享的餐饮创业美食厨娘！如果您也跟我一样有着共同的爱好，请点击红色加号关注我，每一期都为您分享不一样的美食和烹饪知识！】
起锅烧油放入姜片炒出香味后，放入腌好的鱼块放入煎至两面金黄，再倒入生抽、老抽、料酒、清水和蒜瓣炒匀，盖锅大火焖煮5分钟。之后依次加入甜辣酱、白糖炒匀焖煮2～3分钟，均匀撒上胡椒粉、葱花、香菜，一份美味的香辣鱼就完成了。
准备食材：辣酱、草鱼、蒜、葱、姜、生抽、老抽、盐、料酒、白糖、白胡椒粉、香菜、食用油。
1、鱼洗净后切块，撒上适量盐腌制一段时间。大蒜掰成瓣，葱切成葱花，姜切片，香菜切成末备用。
2、起锅烧油，油热后把腌好的鱼块放入煎至两面金黄，再放入姜片炒出香味。
3、倒入适量生抽、老抽、料酒、清水和蒜瓣后，晃锅翻炒均匀，再盖上锅盖大火焖煮5分钟左右。
4、打开锅盖依次加入适量甜辣酱、白糖，晃过炒匀后，盖锅焖煮2～3分钟入味。
5、最后均匀撒上胡椒粉、葱花、香菜，一份美味的香辣鱼就做好了。